мёд

НАТУРАЛЬНЫЙ ПЧЕЛИНЫЙ МЕД, ЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ОБРАЗОВАНИЕ
Натуральный мед — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Нектар у растений образуют и выделяют нектарники, находящиеся большей частью в цветке, а также и на прицветнике, листьях, прилистниках, стеблях.
СОЗРЕВАНИЕ меда. Собранные и доставленные в улей нектар и падь существенно изменяют свой качественный и количественный состав. Совокупность происходящих при этом процессов называют созреванием меда. Связано оно с деятельностью ферментов, катализирующих превращения углеводов. Эти ферменты присутствуют в нектаре, пади и вносятся в процессе их сбора и переработки с секретом слюнных желез пчел. Химические реакции, протекающие при созревании меда, сопровождаются снижением содержания воды, что, в свою очередь, влияет на ход таких реакций.
При забирании нектара пчелой к нему примешивается секрет ее нижнечелюстных желез. В состав секрета входят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы, кислоты и другие вещества. Среди белков имеются ферменты, катализирующие расщепление сахарозы и реакцию трансглюкозилирования. Активность их зависит от возраста насекомого, его питания, физиологического состояния и расовых особенностей, причем она выше активности аналогичных ферментов нектара и близка к активности ферментов пади. Уже во время приноса в улей в содержимом зобика пчел появляются мальтоза и еще 8 Сахаров. Из него начинает удаляться вода. Концентрация сухих веществ достигает 60—65%.
После передачи нектара сборщицами корма ульевым пчелам последние размещают его в свободных ячейках и многократно забирают и выпускают его в виде капелек на хоботок. В результате корм обогащается секретом нижнечелюстных желез, и из него удаляется еще некоторое количество воды. Часть ее связывается химически при гидролизе сахарозы. Но в основном она удаляется в процессе вентилирования пчелами улья. Ульевая обработка меда прекращается вследствие значительного роста его вязкости. Содержание воды в меде при этом снижается обычно до 20% и менее (в вересковом меде до 24—25%).
С нектаром, а также в улье в мед попадает пыльца и дрожжевая микрофлора. В процессе созревания в меде образуется глюконовая кислота, ее лактон, перекись водорода (при действии фермента глюкозо-оксидазы, попадающей из секрета желез пчел), ряд красящих и ароматических веществ (при взаимодействии углеводов и аминокислот); фруктоза дает некоторое количество оксиметилфурфурола. Изменяется также теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, гигроскопичность меда и способность его к кристаллизации. Рост концентрации минеральных веществ и кислот приводит к формированию буферной системы и установлению определенного значения рН, от которого зависит активность ферментов, сохранность витаминов, образование оксиметилфурфурола.
Так, после 2-дневного созревания в улье диастазное число меда равно 5,6±0,4, инвертазное число — 126±7, его общая кислотность — 2,7±0,2; после 4-дневного — соответственно 7,4±0,2, 211±9 и 4,0±0,3, а после 8-дневного — 12±0,7, 318±6 и 3,3±0,1.
Интенсивность созревания меда в улье зависит от условий взятка, состояния погоды и силы семьи. Оно продолжается обычно от трех до восьми дней и считается завершенным, когда пчелы запечатывают ячейки с медом. Такой мед называют зрелым. Незрелый мед характеризуется повышенным содержанием воды и сахарозы и пониженным содержанием простых Сахаров, ферментов, витаминов, органических кислот, ароматических веществ. Противомикробные свойства его выражены слабее.
В практике допускается отбирать рамки с сотами, которые запечатаны на 3/4 или минимум на 2/3. Предварительно следует убедиться, однако, что состояние меда близко к зрелости. Для этого рамку резко встряхивают наискось книзу. Мед из открытых ячеек не должен выбрызгиваться.
В местностях с влажным климатом мед созревает относительно медленно. При коротком и бурном взятке в таких условиях важно правильно выбрать тип улья и иметь достаточный запас суши. В противном случае неизбежна потеря меда или его придется отбирать незрелым. Незрелый мед содержит 25—35% воды и легко портится из-за самопроизвольного брожения. Его надо помещать в условия, способствующие испарению воды (большая поверхность, тонкий слой, проветривание, повышенная температура). Этот прием называют искусственным дозариванием или просто дозариванием меда. Последнее, естественно, отличается от нормального созревания меда в улье. Конечно, мед будет доведен до приемлемого содержания воды. Но как диетический и лечебный продукт такой мед менее ценен.
ДОБЫВАНИЕ МЁДА. Мед стараются возможно лучше сохранить в естественном состоянии. Этой цели отвечают и применяющиеся на практике способы его добывания.
Мед, полученный в специальных рамочках («секционный»), либо просто сотовый отбирают из пчелиного гнезда и не распечатывают. За рубежом известен «чанг-мед», представляющий собой куски сотового меда, залитые в таре жидким медом. Однако в таких случаях пасека теряет воск. Поэтому более распространено извлечение меда из распечатанных сотов с помощью медогонки. В результате получают «центробежный» мед. Он в основном и является товарным. В ряде случаев мед извлекают прессованием (прессовый мед).
КВАЛИФИКАЦИЯ МЁДА. Натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед получают в результате сбора и переработки пчелами нектара. Он может быть монофлорным — преимущественно с одного нектароноса и полифлорным (сборным) — с нескольких нектароносов. Падевый мед получается в результате сбора и переработки пчелами пади.
Монофлорный мед называют по виду растения-нектароноса: липовый, гречишный, вересковый и т.п., полифлорный обозначают как цветочный сборный или по угодьям, на которых пчелы собирали нектар: луговой, горно-таежный, полевой и т. д. Смешанный мед получает название сборного или падевого по преобладающему источнику взятка. Падевые меда обозначают по виду растения-хозяина: мед с пихты, ели, лиственницы и т. п. За рубежом падевый мед называют лесным медом.
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ. Центробежный мед через некоторое время обычно кристаллизуется. Качества его от этого обычно не ухудшаются. При кристаллизации в осадок выпадает глюкоза или мелецитоза. Скорость кристаллизации и размер кристаллов зависят от состава меда, количества первичных кристаллов (центров кристаллизации) и от температуры. Различают меда медленно и быстро кристаллизующиеся. К первым относятся, например, мед с белой акации, шалфея, ниссы, каштана, вереска, некоторые падевые; ко вторым — мед с одуванчика, рапса, горчицы, ластовня остролистного, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых. Кристаллизацию меда называют также садкой. В зависимости от размеров кристаллов садка бывает салообразной, мелко- и крупнокристаллической. При неполной кристаллизации, которая наблюдается у недозрелого или долго хранящегося при 25—28° С меда, над кристаллической массой образуется жидкий слой («отстой») с повышенным содержанием воды. При этом мед теряет товарный вид.
ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА. Мед — высокоэнергетический продукт питания: в 1 кг его содержится в среднем 13000 Дж энергии. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии.
ЦЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ СВОЙСТВАмеда в наибольшей мере обнаруживаются при его систематическом введении в диету больных.
Глюкоза и фруктоза непосредственно и легко всасываются в кишечнике, не подвергаясь перевариванию. Организм здорового человека без труда усваивает и остальные сахара меда. Органические кислоты и ароматические вещества улучшают аппетит, регулируют секрецию желудочного сока и его кислотность, минеральные вещества способствуют кроветворению и улучшают состав крови. Для нормального развития и жизнедеятельности организма человека необходимы и содержащиеся в меде калий, натрий, кальций, магний, железо, медь, цинк, марганец, кобальт, молибден, хлор, фосфор, йод. Правда, среднее содержание их невелико: 100 г меда обеспечивают суточную потребность взрослого человека в меди и цинке только на 4%, в калии, железе и марганце — примерно на 6,5%; лишь потребность в кобальте — на 25%.
Мед редко может считаться хорошим источником витаминов. Тем не менее 100 г меда обеспечивают суточную потребность человека в витаминах В6 и Н на 20%, а в витаминах В3 и С — только на 4%.