ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

781) Жаркое-индейка фаршированная печенкою.
Очистить индейку, нафаршировать, тушить в кастрюльке, под крышкою, на плите, на малом огне, чаще переворачивая индейку, положив сперва в кастрюлю 1-2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 морковь, 2-3 лаврового листа, 4-6 зерен английского перца и 100-200 гр., ломтиками нарезанного, шпика или масла, прибавив немного кипятку. Тушить часа полтора, перед отпуском поставить индейку на 1/4 часа в духовую печь, не накрывая кастрюльки крышкою, чтобы индейка подрумянилась. Фарш же приготовить следующим образом: взять телячью печенку, вымыть, слегка поджарить в кастрюльке со шпиком или маслом, лавровым листом и английским перцем; затем печенку мелко изрубить, истолочь в ступке и протереть сквозь дуршлаг или остывшую натереть на терке. Положить в нее 1 французскую булку, намоченную в молоке, в воде или в бульон и выжатую, ложку масла, посолить, положить ложку сахара, и сырых яиц от 2 до 6, а именно: если индейка подается горячею, то надо положить больше яиц, чтобы масса была плотная, если же холодною, то меньше. Кожу на груди отделить осторожно пальцем от филея, и начинить этот промежуток фаршем не очень туго, потому что фарш разбухает, зашить нитками, нафаршировать также и внутренность индейки, зашить.
Взять: Жирную индейку, 100 гр. масла или 200 гр. шпика, 1-2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 морковь, 2-З шт. лаврового листа, 5-6 зер. английского перца.
На фарш:1 телячью печенку, 50 гр. масла или 100 гр. шпика, 2-4 лавр. листа, 2-4 зерен английского перца, французскую булку, 1 стак. молока, 50 -100 гр. масла, 2-6 яиц, 1-2 куска сахара.
Облить соусом красным № 278 или 279. Этой индейки на 6 человек достаточно на два дня.
782) Тушеная индейка, фаршированная рисом.
Поступить с индейкою, как сказано выше, № 781; нафаршировав ее следующим образом: 1 стакан риса намочить в холодной воде, выполоскать, слить, налить немного свежей холодной воды, чтобы покрыло на палец выше рису, сварить до половины готовности, мешая, чтобы не пригорало, откинуть на дуршлаг, перелить несколько раз холодной водою. Переложить в кастрюльку, положить 1/2-1 ложку масла, налить чуть-чуть бульоном, размешать, накрыть крышкою, поставить в духовую печь, минут на 10, потом положить в него 1/2 стакана коринки, посолить, кто хочет, вбить 2-4 сырые яйца, всыпать, кто любит, мускатного ореху, размешать, нафаршировать индейку, изжарить ее.
Взять: Индейку, 1 стак. риса, 3 ложки масла, 2 яйца.
785) Жареная индейка фаршированная грецкими орехами.
На индейку взять 400 гр. грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделалось как тесто, положить к ним 400 гр., поджаренной в масле, телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, 1/2 белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырые яйца и 50 гр. сливочного масла. Смешать все вместе, нафаршировать индейку, изжарить, как обыкновенно. Подавая разрезать, облить красным соусом с мадерою.
Взять: 1.2 кг. индейку, 400 гр. грецких орехов, 400 гр. телячьей печенки, 2-3 ложки масла, 1/2 французской булки, 2 яйца.
На соус: 1/3 стакана муки, 3-4 куска сахара, 1/2 лимона, 1/4-1/2 стакан мадеры.
786) Тушеная индейка с рисом по-французски.
Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорало, 200 гр. риса завязать в тряпочку, сварить в бульоне, потом смешать с ложкою масла, потушить под крышкою.
Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва, крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
Взять: Небольшую индейку или каплуна, 2 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 100 гр. шпика или 100 гр. масла, 3-4 штуки лаврового листа, 1 мо