12.

КАК ПРИГОТОВИТЬ
ГУСЯ - СЕКРЕТЫ, СОВЕТЫ И МНОГОЕ ДРУГОЕ Запеченного гуся любят подавать чаще
всего на Рождественские праздники. Такое блюдо немало удивляет гостей, оно
смотрится богато и аппетитно, кроме того располагает к дружеским беседам. Чтобы
приготовить сочного гуся, нужно не только знать рецепт и секреты, но и
тренироваться, потому что с первого раза такое блюдо вряд ли получится. Как
правильно выбрать гуся Лучше всего покупать тушу не на рынках, а в
специализированных магазинах, ведь в таких местах содержание мяса соответствует
всем стандартам, а проверки приходят гораздо чаще, чем в обычные магазины,
поэтому можно не опасаться, что вам попадется просроченная туша. Но бывает и
такое, что просто нет времени ехать в магазин, а рынок как раз находится
поблизости. В этом случае нужно точно знать, как правильно выбрать пернатого.
Известно, что гусь является самой жирной птицей, жира в ней больше, чем в
курице или утке, поэтому даже самой большой тушей смогут наесться не более 8
человек. В процессе жарки или запекания, подкожный жир топится и пропитывает
собой волокна, именно по этой причине оно становится безумно сочным и мягким.
Выбирать тушку можно и в свежем, и даже в замороженном виде, в любом случае она
получится очень вкусной. как выбрать тушку гуся Чтобы отличить молодого
лапчатого от старого, нужно посмотреть на лапки. У молодых особей они желтые,
мягкие, а на ногах может быть немного пушка. У старых особей они темнее и
жестче, а перепонки чаще всего сильно засушены. Так же очень важен размер
выбираемого пернатого. Лучше, если он будет небольшой, так как с крупными
тушками будет сложнее справиться, а внутри они могут не пропечься, тогда как
снаружи уже появилась золотистая корочка. Грудка должна быть большой, кожа -
воскового цвета, а в брюшной полости можно заметить слегка желтоватый жирок,
это один из признаков хорошего качества. Как ни странно, но если вы хотите
безошибочно выбрать гуся и не проверять его, то смело покупайте замороженный
вариант. Тушки отлично переносят холод, сохраняя при этом все полезные
свойства, но не забудьте посмотреть на цвет лапок. Прощупайте руками гусиные
бока, у свежих тушек мясо в этом месте упругое. Так же мясо вокруг горла у
птицы должно свободно шевелиться. Если на туше присутствует лед слегка
розоватого оттенка, то смело идите дальше, такая птица подвергалась заморозке
несколько раз и в пищу уже непригодна по причине наличия вредных бактерий. Мясо
не должно блестеть или липнуть к рукам. У свежего гуся клюв желтого цвета,
немного глянцевый, ротовая полость светло - розовая, без грязи. Запах - одно из
самых главных способов проверить птицу на свежесть. На желтых лапках свежего и
молодого гуся часто можно увидеть мелкие чешуйки. Обветренность- частое явления
для мяса, продающегося на базаре. Старайтесь избегать таких туш, это прямой
признак несвежего продукта. Секреты приготовления Зачастую запеченный пернатый
получается жестковатым, и это не зависит от повара, скорее от самой тушки, в
каком магазине она покупалась и какой был уход. гусь Гуся следует тщательно
ощипать, чтобы не осталось ни единого перышка, опалить, обтереть его солью,
смешанной с перцем и оставить в холодильнике на пару дней. Вместо приправ можно
использовать бруснику или травы, предпочтительнее прованские. Такой способ
поможет мясу обрести мягкость и сочность. Держать тушку в холодильнике
необходимо для того, чтобы во время тепловой обработки появилась хрустящая
корочка за счет "подсушивания". После того, как мясо настоялось в
маринаде, его нужно обернуть в пищевую фольгу и оставить еще на несколько
часов, за это время маринад будет плавно пропитывать середину гуся, таким
образом оно будет пряным и ароматным не только на поверхности, но и внутри. Во
время запекания рукав часто лопается, так как гусь - большая птица, чтобы этого
избежать, проткните рукав в нескольких местах, так воздух сможет выходить. В
качестве гарнира отлично будет смотреться запеченная или отварная картошка,
тушеная капуста или овощной салат. Иногда гусь во время запекания подгорает
сверху, в этом случае достаньте его, накройте фольгой и отправьте готовиться
дальше. Так же можно поставить противень с водой, это тоже поможет птице не
пригорать. Чтобы старый гусь не получился сухим и невкусным, нужно оставить его
на ночь и запекать в рукаве, только такой способ однозначно поможет ему
сохранить сочность. Существует еще несколько способов сделать мясо мягче,
например замариновать его на одну ночь в воде с добавлением столовой ложки
винного уксуса или же натереть мякотью черной рябины. Так же отлично подходит
белое сухое вино, разведенное небольшим количеством воды. Мы разобрались, как
правильно подготовить тушу, а теперь давайте посмотрим что можно сделать
непосредственно перед запеканием, чтобы появилась хрустящая корочка. Перед
отправкой в духовку мясо должно не только пропитаться пряностями и ароматными
травами, но и быть в меру соленым, поэтому нужно приготовить соус. Чаще всего
он делается их меда, горчицы, вина, тертого чеснока и имбиря с розмарином.
Такая смесь образовывает корочку на поверхности, пропитывает собой кожу тушки,
поэтому она получается хрустящей, ароматной и аппетитного золотистого цвета.
как приготовить гуся Необходимо позаботиться и о том, чтобы тушка была
достаточно соленой и внутри, для этого можно приготовить подходящую начинку.
Можно фаршировать гуся яблоками, айвой, рисом, вишней или даже черносливом.
Отлично подходит рис или гречка, крупы не имеют в составе жира, поэтому будут
дополнением к гусю. В некоторых странах в качестве начинки использую хлеб,
смешанный с помощью мясорубки с луком, может это покажется странным, но
получается вкусно, хоть и готовится максимально просто. Еще один нюанс
приготовления состоит в том, что тушку нужно обязательно зашить, так как
начинка часто вываливается из гуся. Желательно взять очень крепкие нитки, иглу
потолще и зашить самым обычным способом, оставив небольшой промежуток
нетронутым. Через него будет вытекать сок и расплавившийся жир. Прежде чем
запекать птицу, нужно приобрести большую керамическую посуду, так как другие не
подойдут, именно в керамике гусь получается идеальным. Начинать приготовление
нужно с максимальной температуры, держа ее около 15 минут. За это время корочка
станет золотистой и хрустящей, после этого можно постепенно снижать температуру
примерно до 180 градусов, чтобы птица пропеклась и внутри. Проверить готовность
можно проткнув спицей тушку. Если вытекает немного прозрачная жидкость, то мясо
готово, если розоватое, то подержите гуся в духовке еще немного. Протыкать
спицей лучше в тех местах, которые не очень заметны, но где больше всего мяса.
Как правильно приготовить гуся кусочками Тушку предварительно нужно порезать на
кусочки. В этом случае так же действует способ замачивания мяса в маринаде, он
сделает птицу мягкой и сочной. Приготовить можно любую смесь по вкусу,
используя и вино, и уксус с водой, и оливковое масло с куриными яйцами, и даже
пиво с лимонным соком, любой вариант отлично подойдет. Мариновать мясо нужно в
течение 8-12 часов. Приготовить смесь черного перца и соли, натереть готовые
кусочки, разогреть сковородку с растительным маслом и жарить на большом огне до
золотистой корочки. За это время оно не успеет приготовиться внутри, поэтому
нужно переложить его в форму и запекать в жарочном шкафу до готовности. Есть
еще один вариант приготовления. После того, как на кусочках появится золотистая
корочка, нужно залить их пивом с водой и солью и тушить до мягкости. Эти два
способа помогут мясу сохранить сочность. Перед тем, как подать мясо на стол,
его обычно поливают сметаной, мягким овощным или любым другим соусом или же
ставят его рядом в отдельной емкости. Хороший вариант подавать гуся с вином,
предпочтительнее красным.
13. Курочка-мулатка
Особых изюминок в рецепте нету. Курицу помыть, обсушить, натереть солью.
Смешиваю майонез с горчицей и специями и хорошо смазываю курочку. Во внутрь
ложу всегда разное. Нравится с разрезанными на пополам апельсинами. С
шампиньонами обжаренными. С яблоками, курагой и черносливом. Ставлю в
разогретую до 200 градусов духовку и "лежит" она там до готовности
14. Гусь с яблоками и
капустой Гуся вымыла, хорошо натерла солью. Затем смазала его смесью из
горчицы, майонеза и приправ. Дала время настояться. Когда время подошло
отправлять в "солярий", во внутрь положила порезанные яблоки и
квашеную капусту (заранее ее обжарила слегка). Зашила ниткой + шпажкой брюшко и
шею, и отправила в разогретую до 200 градусов духовку. И сидел гусь там более
3-х часов. Каждые минут 20 поливала жирком.
15. Курочка
"уколотая" Получается очень вкусно и очень сочно!!! Курица - 1кг
700г; соевый соус - 40 мл; бальзамический уксус - 4 ч.л.; оливковое масло (у
меня обычное) - 1 ч.л.; мед - 2 ч.л.; горчица (готовая) - 2 ч.л.; соль - 1 ч.л.
В пиале смешала соевый соус, бальзамический уксус и масло. Эту смесь набрала в
обычный медицинский шприц и приступила "лечить" курицу, вернее делать
уколы (от этого и название - уколотая). Чем больше уколов (по всей тушке), тем
вкуснее курица. После смешала горчицу, мед и соль, натерла этой смесью курицу
внутри и снаружи. Смесь закупорит проколы. Внутри курицу посыпала прованскими
травами и положила разрезанный на 4 части апельсин. Сверху курицу посыпать
свежемолотым душистым перцем (в этот раз я забыла). Оставить в покое на 2 часа
при комнатной температуре. После чего отправить в разогретую до 180 гр. духовку
на 1.5-2 часа (ориентир на свою духовку!!!). По истечении минут 30-ти, которые
курица провела в духовке, меня не устроил ее внешний сухой вид. Я растопила
кусочек сливочного масла и ложку меда, перемешала и смазала курицу. Если вдруг
начнет подгорать, можно прикрыть фольгой.
16. Утка, запеченная с
апельсинами Получается просто божественно!!! Тонкий вкус и яркий аромат
апельсинов отлично гармонирует с нежным мясом утки. Учтите, что одна молодая
утка (около 2 кг) "накормит" всего четверых, с натяжкой пятерых
едоков (даже в большой утке относительно мало мяса). Поэтому, если вы
планируете это блюдо на вечеринку, где будет более четырех взрослых, лучше
приготовьте две утки. Вам потребуется: 1 молодая утка (1,5 -2 кг). 1 апельсин
2-4 черешка сельдерея Для маринада: сок одного апельсина сок одного лимона 1
ст.л. соли 1/2 ст.л. черного перца 1/2 ст.л. смеси "прованские травы"
1 ч.л. сухого шалфея 1 ст.л. оливкового масла Для соуса-глазури: сок одного
апельсина 2 ст.л. сладкого десертного вина (у меня марсала) 2 ст.л. меда Как
готовить: 1. Вынимаем потроха (они для данного рецепта не понадобятся),
обрезаем крылья, хвост, жир в районе хвоста и лишнюю шкуру в районе шеи. 2. В
большой миске смешиваем все ингредиенты для маринада. Кладем утку в маринад и
оставляем на 1-6 часов (можно на ночь или на сутки в холодильнике). В процессе
маринования хорошо иногда утку переворачивать. 3. Апельсин режем на
четвертинки. 4. Вынимаем утку из маринада и кладем в слегка смазанную
растительным маслом форму для запекания. [Хорошо подойдет форма с решеткой
внутри, на которую кладется утка, но у меня пока такой нет, хотя она и в
планах]. Кладем четвертинки апельсина и сельдерей в полость утки. [Также можно
использовать четвертинки яблока и морковь. Данные овощи и фрукты будут,
во-первых, выделять влагу, и утка будет как бы пропариваться изнутри и не
станет сухой, а во-вторых, они придадут мясу утки интересные вкусовые оттенки]
5. Ставим утку в разогретую до 190 C духовку. [Время запекания - примерно 30
минут на каждые полкило утки. У меня такая небольшая утка обычно запекается за
1 ч. 15 мин. - 1 ч. 30 мин. Если у вас есть термометр для мяса, то температура
готовой утки внутри на стыке ножки и туловища должна быть примерно 80 С.] Во
второй половине запекания каждые 15 минут поливаем утку соками со дна формы. 6.
Готовим соус-глазурь. Смешиваем все ингредиенты. В маленькой кастрюльке на
сильном огне кипятим соус, пока жидкость не уменьшится в объеме примерно в два
раза и не станет по консистенции похожей на сироп. 7. Готовую утку оставляем на
10-15 минут постоять. Сельдерей выбрасываем, апельсин нарезаем дольками. [По
нашему опыту, такой апельсин вполне можно есть.] Перекладываем утку на блюдо,
поливаем глазурью, украшаем дольками апельсина и подаем. На гарнир хорошо
подойдут рис или овощи. У меня был шпинат.
17. Утка с яблоками
Запеченная целиком в духовке утка - вообще-то одно из моих самых любимых и
"коронных" блюд. Я готовлю его как на праздники, так и для семейных
субботних ужинов. Делать ее совсем не трудно. Главное - купить хорошую,
мясистую, жирненькую утку, подержать ее некоторое время в маринаде и соблюдать
температурный режим при запекании. Кстати, утку лучше всего фаршировать именно
сочными, свежими овощами и фруктами (хорошо подходят морковь, черешки
сельдерея, половинки луковиц, дольки яблок и апельсинов). Поскольку при
запекании из них выделяется пар, утка становится сочной, нежной, не пересыхает,
а мясо приобретает интересные вкусовые оттенки. Вам потребуется: 1 молодая утка
весом примерно в полтора-два кг. 5-6 средних яблок четвертинка средней луковицы
(по желанию) половинка средней морковки (по желанию) 1/2 ч.л. корицы 2 ч.л.
коричневого сахара 1/3 стакана изюма (по желанию) 1/2 стакана вареного риса,
кускуса или булгура (по желанию) несколько капель растительного масла для
смазывания формы соль и перец по вкусу Для маринада: 1 ч.л. соли 1/2 ч.л. перца
1/2 ч.л. сушеного розмарина 1/2 ч.л. сушеного орегано 1/2 стакана яблочного
уксуса 2 ст.л. оливкового масла Как готовить: 1. Утку моем, обрезаем кончики
крыльев, кожу в районе шеи и жир в районе хвоста. Потроха для данного рецепта
тоже не понадобятся. 2. В большой миске смешиваем все ингредиенты для маринада.
3. Кладем утку в маринад, закрываем миску крышкой и оставляем на 4-6 часов при
комнатной температуре (или на ночь в холодильнике). В процессе маринования
лучше утку несколько раз перевернуть. 4. Яблоки режем на четвертинки, удаляем
из них серединки. Откладываем 3-4 дольки яблока. Остальные яблоки кладем в
миску, слегка солим и перчим, слегка сбрызгиваем растительным маслом и
перемешиваем. 5. Вынимаем утку из маринада и кладем в слегка смазанную
растительным маслом форму для запекания. Несколько раз я использовала
специальную форму с решеткой внутри, которую вы видите на фото, но в итоге с
годами вернулась к обычной форме - мне нравится, когда яблоки запекаются на
утином жиру, к тому же в обычных формах у меня никогда нет проблем с горением
жира и чадом. 6. Кладем отложенные четвертинки яблок в полость утки. К ним
можно еще добавить четвертинку луковицы и половинку морковки. Оставшиеся
четвертинки яблок выкладываем в форму вокруг утки (яблок можно взять и
побольше, они уменьшаются в объеме во время запекания.) 7. Ставим утку в
разогретую до 190 C духовку. [Время запекания - примерно 30 минут на каждые
полкило утки. У меня такая небольшая утка обычно запекается за 1 ч. 15 мин. - 1
ч. 30 мин. Если у вас есть термометр для мяса, то температура готовой утки внутри
на стыке ножки и туловища должна быть примерно 80 С.] Во второй половине
запекания каждые 15 минут поливаем утку соками со дна формы. 8. Яблоки, которые
пекутся на решетке рядом с уткой, получаются умопомрачительно вкусными сами по
себе. Их мы подадим на гарнир "без всяких прибамбасов" А вот те
яблоки, которые пеклись в полости утки, получаются не такие мягкие и
интересные. Честно говоря, в большинстве случаев я их просто выбрасываю. Но,
если хотите, можно из них сделать гарнир. Итак, вынимаем дольки яблок из
полости утки (будьте осторожны, они горячие!) и нарезаем их некрупными
ломтиками. В небольшую кастрюльку с тяжелым дном или в сотейник кладем 2 ст.л.
жира со дна формы, яблоки, коричневый сахар и корицу. Можно еще добавить горсть
изюма (по желанию). Готовим на средне-большом огне минут 5. Яблоки слегка
карамелизуются, и вкус у них станет просто обалденный. Потом можно эту начинку
снова положить в полость утки, чтобы она эффектно выглядела при подаче на стол,
а вокруг утки на блюде можно разложить те дольки яблока, которые пеклись
отдельно. Еще один вариант гарнира: к карамелизованным яблокам можно добавить
полстакана вареного риса, кускуса или булгура. Я добавила кускус, получилось
очень хорошо.