7: русских супов для жаркой поры.

Летом можно есть не только окрошку
Главным летним супом считается окрошка, но она является лишь одним из многих холодных супов в русской кухне. Почти все традиционные супы имеют своих холодные вариации на лето – борщ превращается в холодный борщ, а на место щей можно поставить ботвинью. RedPepper$ представляет вашему вниманию 7 - рецептов летних, холодных супов! Окрошку в этот список мы не внесли, этот суп и так знаком всем даже детям.
1. Холодник из помидоров
Русский аналог испанского гаспачо известен давно, но требует больших усилий во время приготовления, поэтому не так популярен, как, например, окрошка. Обычно часть овощей перетирают, а часть добавляют в нарезанном виде. Основой такого супа служит вода с помидорной мякотью, а своеобразный вкус ему придает пряная зелень.
Ингредиенты:
8-10 средних помидоров
2 стакана сметаны
100 г зеленого лука
1 луковица
1 пучок укропа
1 л кипяченой воды
черный молотый перец
соль по вкусу
Помидоры вымыть, ошпарить и, удалив с них кожицу, протереть через сито. Добавить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой.
Подавать со сметаной. Отдельно можно подать отварной молодой картофель.
2. Ботвинья
Ботвинья, или ботвинник – это холодный суп из свекольной ботвы и листьев других корнеплодов. Сейчас ее нечасто встретишь в меню ресторанов или на домашнем столе, а в прежние времена именно этот суп называли царицей холодных кушаний.
Ингредиенты:
Щавель – 500 г
Шпинат – 300 г
Молодые свекольные листья – 300 г
Огурцы – 2-3 шт
Оливковое масло – 20 мл
Зеленый лук – 50 г
Укроп – 50 г
Петрушка – 50 г
Квас – 500-600 мл
Осетрина – 500 г
Перепелиные яйца – 4 шт.
Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.
Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.
Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить.
Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.
Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным).
Приправить по вкусу солью и перцем.
Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам.
3. Тюря
Проблема низкой популярности этого блюда, возможно, в неблагозвучном названии. Однако это один из лучших вариантов в жару, когда и у плиты стоять не придется, и времени много не займет. Тюрю готовят из белого хлеба и белого кваса с добавлением мелко нарезанных или натертых овощей. Секрет в том, что овощей с острым вкусом вроде редиса, хрена и лука должно быть много, чтобы подчеркнуть уникальный вкус кваса. А хлеб нужно посушить в духовке, чтобы в квасе он не сразу делался мягким.
Тюря с хлебом и водкой
Ингредиенты:
черный хлеб – 350 г;
лук репчатый – 1 шт.;
зелень – 1 пучок;
масло растительное нерафинированное – 2 ст. ложки;
лимонный сок или уксус – по вкусу;
водка – 100 мл;
вода, соль, сахар – по вкусу.
Приготовление
Нарезают репчатый лук, хлеб и зелень.
Отдельно смешивают воду, соль, сахар, лимонный сок, растительное масло и водку.
Доливают жидкую базу в тарелку с хлебом, луком и зеленью.
Готовая тюря с хлебом и водкой подается незамедлительно.
Тюря с молоком и хлебом
Ингредиенты:
хлеб или сдобная булка – 300 г;
молоко – 0,5 л;
сахарный песок или мед – 2 ст. ложки или по вкусу;
варенье или ягоды (по желанию) – по вкусу.
Приготовление
В молоко добавляют сахар или мед, размешивают до полного растворения кристаллов.
Нарезают или разламывают на кусочки хлеб или булку, подсушивают при желании нарезку немного в духовке, перекладывают в сладкое молоко.
По желанию сладкая тюря дополняется вареньем или ягодами и тут же подается к столу.
4. Холодный борщ с рыбой
Хитрость холодного борща с рыбой в том, чтобы варить рыбу отдельно от свекольного отвара, а как основу для супа использовать не рыбный бульон, а именно отвар из свеклы. В такое блюдо обычно кладут традиционные для борща сваренные овощи плюс сырые огурцы, которые придадут ему свежий вкус, отлично сочетающийся с летней жарой. Кстати, рыба для борща подойдет любая, стоит лишь следить за тем, чтобы она не разварилась.
5. Щучина
Как следует из названия, этот холодный суп лучше всего варить из щуки, но на самом деле практически любая речная рыба не испортит рецепта. Главный секрет щучины в том, чтобы получился наваристый бульон. Для этого сойдет любая мелкая костлявая рыба в большом количестве вроде ершей. Получившимся жирным бульоном вперемешку с квасом заливают овощи и белое мясо рыбы. Для этого можно на последнем этапе варки добавить рыбу «благородных» видов, например, форель. Набор овощей не принципиален, главное положить побольше зелени. Важно, чтобы во время смешения ингредиентов все они были холодными.
Ингредиенты:
1 кг рыбы (щука, судак, палтус, форель)
200 г слабосоленой рыбы (палтус, форель)
1 луковица
1 ч.л. черного перца
2 ч.л. лимонного сока
3-4 огурца
5-7 побегов зеленого лука
1 небольшой пучок укропа
1 ст. л. горчицы
2 л кваса "Семейный секрет. Окрошечный с хреном"
соль и черный перец по вкусу.
Приготовление:
Очищенную, выпотрошенную и разделанные на куски рыбу залейте водой, только чтобы покрыть рыбу. Добавьте нарезанную луковицу, черный перец горошком, стебли укропа. Слегка посолите и добавьте лимонный сок. Доведите до кипения, снимая пену, и варите рыбу не небольшом огне 30 минут. Достаньте рыбу. Процедите бульон в чистую емкость, попробуйте и при необходимости посолите. Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник, чтобы он стал студенистым.
Огурцы и соленую рыбу нарежьте кубиками, у укропа удалите стебли. Зеленый лук и зелень укропа мелко нарежьте. Отваренную рыбу разберите на кусочки, тщательно отделяя от костей. Перемешайте, приправьте солью и перцем, добавьте горчицу.
Застывший рыбный бульон разведите квасом и залейте овощную смесь.
6. Свекольник
Свекольник – это еще один исконно русский холодный суп для жары, который изначально считался вариантом «для бедных». В поваренной книге Молоховец его рекомендовали к столу прислуги, а Лев Толстой включил свекольник в меню своих благотворительных столовых для крестьян. С тех пор этот суп стал не просто постным кушаньем из свеклы с квасом, а изысканным блюдом, в которое можно добавлять раков или креветок, а также рукколу и шпинат.
Ингредиенты:
свекла – 350 гр. (2 средних корнеплода);
огурцы – 250 гр. (2-3 короткоплодных);
картофель – 250 гр. (2-3 корнеплода);
яйца куриные – 4-5 штук;
лимон – 0,5 шт.;
зелень укропа, петрушки и зеленого лука – по пучку;
сметана – 2-3 ст.л.;
соль, перец – по вкусу.
Процесс приготовления:
Очистить свеклу и натереть на средней терке. Положить свеклу в кастрюлю, залить 2 литрами воды. Добавить сок половинки лимона. Он закрепит бордовый цвет свекольника. Бульон следует солить в самом начале.
Картофель отварить в отдельной кастрюле в мундирах. Время варки 10-15 минут, в зависимости от величины клубней. Очистить от кожуры.
Яйца отварить вкрутую. Очистить.
Картофель, яйца и огурцы натереть на средней терке.
Зелень мелко порезать и перетереть со щепоткой соли.
В остывший свекольный бульон добавить все измельченные ингредиенты. Добавить сметану.
В свекольный холодный суп можно положить ветчину, отварное мясо или колбасу, чтобы разнообразить вкус и сделать суп еще более питательным. В качестве заправки вместо сметаны можно использовать кефир.
7. Зеленые щи
Один из самых древних русских холодных супов – зеленые щи – появился исключительно от безысходности. К апрелю, когда старый урожай капусты заканчивался, крестьянину нужно было как-то восполнять запасы витаминов. Тогда и было придумано собирать молодую крапиву и чуть проклюнувшийся щавель и варить из них суп. Он мог быть на мясном или постном бульоне, с добавлением ячневой или гречневой круп или без нее. Современные кулинары решили, что значительно обогатит вкус зеленых щей вареное яйцо, добавленное уже после охлаждения супа. Они же предлагают добавлять в зеленые щи шпинат.
Ингредиенты:
щавель - 500 грамм
картофель - 5 штук
морковь - 2 штуки
лук порей (белая часть) - 1 штука
лук репчатый - 1 штука
корень петрушки - 1 штука
корень сельдерея - 1/2 штуки
петрушка - 1/2 пучка
укроп - 1/2 пучка
соль - 3 чайные ложки
вода - 4.5 литра
Приготовление:
В холодную воду закладываем крупно порезанный картофель, морковь, порезанную тонкими кружочками, лук, лук порей и коренья, порезанные мелкими кубиками. Доводим до кипения, и через 10 минут после закипания добавляем 3 чайные ложки соли.
Варим до готовности картофеля, часть картофеля вынимаем, разминаем и возвращаем в кастрюлю.
Нарезанный соломкой щавель , и связанные в пучок укроп и петрушку добавляем в суп, доводим до кипения. Кипятим в течении 5 минут, выключаем огонь, накрываем крышкой и даём настояться 15-20 минут. Удаляем из супа укроп и петрушку и хорошо охлаждаем. Щи наливаем в тарелку, кладём пол крутого яйца, по щепотке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и столовую ложку сметаны