Питательные и вкусовые качества куриного мяса зависят от правильности убоя, разделки и дальнейшей обработки тушки. Непосредственно перед убоем птицу полностью ограничивают в употреблении пищи. В ночное время суток в помещении, предусмотренном для содержания отобранных птиц, должно быть включено освещение. Именно в это время у них очень быстро освобождается зоб и желудочно-кишечный тракт. В это время они должны пить достаточное количество жидкости. Содержание: Способы забоя кур в домашних условияхРазделка курицы - схема и видео Хранение тушкиКак ощипать курицу в домашних условиях Способы забоя кур в домашних условиях В приусадебном хозяйстве применяется наружный и внутренний («врасщеп») способы убоя. При применении первого способа, который является самым простым в выполнении, обеспечивается лучшее обескровливание всех видов птиц. Использование второго способа позволяет быстрее отделить оперение при убое кур. Во время проведения наружного способа убоя птицы, необходимо подвесить ее за ноги и заложить крылья друг на друга. Потом курицу берут за голову, вытягивают шею и разрезают сонную артерию острым ножом.При внутреннем убое в рот птицы вводят ножницы с острым лезвием, которыми и перерезают яремную вену (над языком в задней части нёба). Далее, ножницами делают укол в небную щель по направлению к тыльной части черепа. После разрушения мозжечка происходит ослабевание мышц птицы, что благоприятно влияет на очистку от оперения. Рис. 1. Способы убоя кур: наружный (слева) и внутренний (справа): 1 - небная щель, в которую делают укол при забое, 2 - место разреза сосудов, 3 - мостовая вена, 4 - яремная вена, а - убой через рот, б - места надрезов кровеносных сосудов при убое

Как убить курицу наружным и внутренним способом показано на рисунке 1. Потом птицу оставляют висеть вниз головой, для лучшего обескровливания. Примечание: Не достаточно стекшая кровь влияет на плохое хранение, поскольку оставшаяся в теле жидкость является хорошей средой для размножения разных микробов. Вид и возраст птицы влияет на выбор способа убоя и времени для обескровливания (может колебаться в пределах 1-2 минуты). Сразу по завершению обескровливания приступают к ощипыванию, причем перья можно отделить сухим методом, а также при предварительной обработке в горячей воде. Температура для обработки не должна быть выше 53 С, а выдерживать тушку курицы в воде следует не дольше двух минут. Также существует способ забоя кур без использования ножа. В данном случае обескровливание и разделка проводится сразу после забоя. Как убить курицу этим способом, показано на рисунке 2: Возьмите в левую руку лапы птицы. Правой рукой возьмите курицу за шею, а голову зажмите между указательным и средним пальцем.Немного потяните голову назад и вниз. Так вы быстро сломаете шейные позвонки.После этого сразу же свяжите лапы птицы, подвесьте ее и начинайте ощипывать, сначала удаляя перья на крыльях, потом на лапах, а в конце – с туловища.

Рис. 2. Забой курицы без использования ножа Перед забоем птицу нельзя кормить в течение суток. Так ее пищеварительный тракт очистится, и мясо будет более качественным. Разделка курицы После удаления оперения приступают к потрошению. Кишечник и желчный пузырь выкидывают (рис. 3). Сердце и печень, а также мускульный желудок (без кутикулы) можно применять в пищу. Также, в качестве добавки к корму птицам используют такие внутренние органы, приготовленные путем варения: СелезенкуТрахеюЛегкиеЖелезистый желудокПищеводСеменники и яичники

Рис. 3. Потрошение курицы: 1 - сделайте попереченый разрез на шее, 2 - удалите шейную кость и голову, 3 - просуньте пальцы в отверстие и расширьте его, 4 - аккауратно отрежьте хвостовую часть, чтобы не повредить внутренние органы и не испортить мясо, 5 - удалите кишичник, 6 - удалите внутренние органы, 7 - аккуратно подогните кожу на шее внутрь тушки, 8 - свяжите лапы и крылья для более удобного хранения Тушку после потрошения промывают в холодной воде и оставляют остывать при комнатной температуре на восемь часов. По завершении охлаждения, ее можно использовать для приготовления пищи или поместить в морозильную камеру для хранения. Хранение тушки Мясо необходимо выдерживать перед использованием для его созревания, чтобы оно стало нежным и сочным, а также имело приятный вкус и аромат. Послеубойное окоченение у птиц наступает намного быстрее, чем у остальных животных, а временной промежуток созревания мяса у них меньше. У молодняка период созревания длится 2-4 часа, а у взрослой птицы 6-8 часов. Если мясо не планируют хранить долго, его можно просто положить в холодильник или завернуть в чистую ткань, смоченную уксусом (ткань должна постоянно быть влажной);Для длительного хранения тушки сначала слегка охлаждают, а потом замораживают (температура минимум минус 12 градусов). Зимой их можно вынести на мороз, несколько раз окунуть в воду и заморозить на воздухе (до образования ледяной корки);Для приготовления мяса длительного хранения, курицу необходимо просолить раствором поваренной соли. При помощи спринцевания рассол вливают через рот, и после чего шею перевязывают и просоленную птицу подвешивают за ноги. По истечению 20-часового соления, введенный рассол сливают.Также, хороши для продолжительного хранения копченые тушки. Для копчения выпотрошенную птицу разрезают по грудке и солят сухим способом около двух суток, после чего кладут груз и солят еще от 3 до 6 дней в зависимости от размера. Перед непосредственным копчением просоленные тушки необходимо промыть чистой холодной водой и подсушить.