Горбуша (лат.

Oncorhynchus gorbuscha)
это вид анадромных рыб из семейства лососёвых (Salmonidae). Наименьший по размерам и наиболее распространённый представитель рода тихоокеанских лососей (Oncorhynchus).
Важнейшая промысловая рыба, одна из самых известных и многочисленных лососевых на Дальнем Востоке. Распространена в северной части Тихого океана от Берингова пролива на юг до залива Петра Великого и Калифорнии, в Северном Ледовитом океане на запад до Лены, на восток до Маккензи. Заходит на о. Сахалин, Курильские и Командорские острова. Акклиматизирована в реках европейского севера.
У горбуши самая мелкая чешуя из рода Oncorhynchus (177-240). На голове чешуи нет. Рот большой. Боковая линия хорошо различима. В море окраска серебристая, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. После захода в реку пятна появляются выше боковой линии на теле и голове. У самца растет горб, зубы увеличиваются и искривляются, рыло загибается вниз крючком, голова и плавники становятся почти черными, тело коричневым. Крупная проходная рыба достигает 68 см в длину, средний размер 44-49 см, средний вес 1,4-3 кг.
Плодовитость от 600 - 3000 икринок. Нерестится один раз в жизни, самцы участвуют в нересте с несколькими самками, причём около одной, готовой к нересту, собирается несколько самцов. Нерест происходит на перекатах рек, где течение 0,3 - 0,7 м/с. Самки роют хвостом в гальке дна две ямы - гнезда глубиной 30 см и диаметром 60 см. В них откладывается икра, затем самка засыпает ее грунтом, образуя "бугор" 1 - 1,2 м длины. Некоторое время гнездо охраняется, а затем, обессиленные рыбы сносятся течением и погибают. Инкубационный период длится от 90-та до 130-ти дней.
Молодь выклевывается из икры в декабре и до весны живет в гнездах, после чего скатывается в море. Длина мальков до 40 мм. Самый массовый скат молоди приходится на май - июнь, в основном ночью. В этот период на питание молодью горбуши "переключаются" многие местные рыбы. В море молодь горбуши интенсивно питается, быстро растет и достигает половое зрелости в возрасте полутора лет. Питается ракообразными, молодью пелагических рыб и крылоногих моллюсков.
Нерестовый ход горбуши обычно продолжается от полутора до двух месяцев и приходится в основном на июнь-июль (Амур, Приморье, западный Сахалин, Охотское побережье, восточная Камчатка). Иногда в некоторых районах ареала, нерестовый ход длится дольше (со второй половины июня до конца сентября - на восточном Сахалине). На южных Курильских островах нерестовый ход начинается с двадцатых чисел июня и заканчивается в середине-конце сентября. В начале нерестового хода преобладают самцы, причем самые крупные, в конце - самки (60%-80%). Обычно ранняя горбуша нерестится в верховьях, а поздняя в низовьях рек. Самый эффективный промысел - во время нерестовых миграций.
Японцы хорошо ловят сложными дрифтерными сетями. В России ловят около устьев рек, в прибрежных водах, в реках - ставными и закидными неводами, плавучими сетями. Время захода в реки зависит от температуры воды и воздуха, колебаний уровня воды в реках, штормовых условий и т.д. Во время высокой численности бывает переполнение нерестилищ, когда горбуша пришедшая позже, откладывает икру на месте других гнезд, сделанных ранее. Плюс к этому рыбы чаще болеют, гибнут, икра хуже развивается, меньше выживаемость молоди, но "расчищаются нерестилища". Численность сильно колеблется по четным и нечетным годам.
Плодовитость растет в "малоурожайные" - малочисленные годы, когда размеры горбуши значительно больше и наоборот.
Данный вид рыбы по длине или массе не подразделяют (ГОСТ 1368-91).
Дальневосточные лососи изготовляют (ГОСТ 1168-86) неразделанными и потрошеными с головой, только в глазированном виде.
Не допускается льдосоляное замораживание лососевых рыб. Горбушу глазируют или обрабатывают водным раствором поливинилового спирта ПВС марки 16/1 по ГОСТ 10779-78 с добавлением поверхностно-активного вещества "Синтамид-5" по нормативно-технической документации.
Внешний вид после размораживания: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида; допускается: следы от объячеивания. Слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках Полосы и пятна брачного наряда, но без горба, и резкого изменения челюстей (не зубатка). Поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается. У горбуши верхняя челюсть длиннее и слегка загнута Верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута.
Свойственный свежей рыбе без порочащих признаков допускается: кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности не проникший в мясо.
Высота спины у самцов горбуши может быть увеличена (зачатки будущего горба) Мороженные дальневосточные лососи упаковывают в ящики из гофрированного картона по ТУ 13-7310005-10-87 предельной массой продукта 40 кг. Рыбу укладывают в ящики ровными плотными рядами, спинкой вниз.
Срок хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше минус 18оС с даты изготовления: потрошеные с головой лососевые рыбы: не более 3-х месяцев; неразделанные лососевые рыбы: не более 4-х месяцев; глазированной: не более 7 месяцев; рыбы обработанной водным раствором ПВС: горбуша разделанная - не более 10 месяцев.
При машинной разделке может быть асимметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у дальневосточных лососевых рыб. Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для I сорта и не более чем на 2 см для II сорта. Потрошеные, обезглавленные дальневосточные лососи изготовляют с удалением головы с плечевыми костями прямым или косым срезом или путем удаления головы с оставлением плечевых костей полукруглым срезом.
Промысловая мера на лососевые не распространяется.