Главным занятием агулов издревле было скотоводство. Уход за овцами у агулов считался чисто мужским занятием. Мужчины и пасли овец, и ухаживали за ними во время окота, они доили овец, готовили из овечьего молока различные продукты, стригли их и т. д. Уход за крупным рогатым скотом, напротив, считался прерогативой женской части общества. Скотоводство из-за скудности пастбищных условий было сравнительно небольшим. Летом скот выпасался на горных альпийских лугах, зимой перегонялся на равнинные зимние пастбища. Бедняки содержали скот в селениях, где он часто погибал от бескормицы. Важное место в хозяйственной деятельности агулов занимала обработка металла. Из-за ограниченности сырья, перевозка которого требовала немалых усилий, отдельные предметы поступали из Харбука, Кумуха, Амузги, Кубачи. Основными изделиями агульских кузнецов были косы, серпы, топоры, мотыги, ножи - все то, что нужно в хозяйстве. Традиционными промыслами агулов были выделка овчины и обработка кожи. Сыромятная кожа из шкур крупного рогатого скота шла на изготовление обуви: чарыков, сапог, а также ремней, поясов и т.п.Несмотря на то, что территория, занимаемая агулами, была бедна лесами, обработкой дерева они занимались еще в средневековый период. Обработка дерева была многообразна: от изготовления деревянных конструкций для дома до производства деревянной посуды, утвари. Резьбой по дереву украшались столбы, деревянные конструкции фасадов, двери и окна, колонны балконов.Высокого совершенства достигли агулы в строительном деле. Со строительством жилищ, мостов, мечетей непосредственно была связана и художественная обработка камня. О мастерстве агульских каменщиков говорит и то, что их приглашали соседи для строительства различных объектов, особенно соборных мечетей.Огромное значение в жизни агулов имели торгово-экономические пути сообщения. Во второй половине XIX века была проведена колесная дорога от Дербента, через Табасаран, до с.Буршат. Это дало возможность жителям агульских сел быть вовлеченными в торгово-экономические отношения с ближайшими соседями. Функционировала дорога по торгово-стратегическому пути Чираг - Кумух - Согратль. Необходимую сельскохозяйственную и фабричную продукцию агулы приобретали в обмен на продукты животноводства, главным образом сыр, шерсть, мясо и ковровые изделия. Излишки сельхозпродукции реализовывали на базарах Казикумуха, Ахтов, Касумкента, а также в Дербенте, Кубе, Баку. Агулы принимали активное участие также на базарах местного значения - Курах, Икра, Хив, Хучни, Кандик и Тпиг. В агульские аулы табасараны возили зерно, сельхозпродукцию, фрукты, джулинскую посуду, сукно, паласы и т.д. Тесные торгово-экономические отношения агулов с табасаранами подтверждаются тем, что табасараны устраивали праздничные шествия 'в горы к агулам' к месту СкIрен Сув (лисья гора), когда начинался сбор черешни.В годы советской власти, в 20-х годах, встал вопрос о создании агульской письменности. Но из-за отсутствия подготовленных кадров, из-за малочисленности носителей агульского языка и по другим причинам вопрос не был решен положительно. До 1952 г. обучение в агульских школах велось на лезгинском языке, а затем - на русском. В 1990 г. решением Правительства Республики Дагестан была создана агульская письменность, и с 1992 г. обучение в агульских школах ведется на родном языке. На агульском языке выходит районная газета 'Агъуларин хабарар' ('Агульский вестник'), стали издаваться книги.В 1935 году постановлением ВЦИК был образован Агульский район. Это было огромным событием в жизни народа. С образованием района местные и партийные органы активно вовлекали население в колхозы и совхозы. Большое значение для развития хозяйства агулов имело строительство дорог. В прошлом каждая сельская община обязана была ремонтировать дороги своей округи. С образованием района возникла крайняя необходимость в строительстве дороги через Магудере, которая связывала агулов с плоскостью. В послевоенные годы во многих агульских аулах открылись медпункты и больницы, библиотеки и школы, развивалась инфраструктура района. Большое значение уделялось подготовке кадров из числа агулов.Сегодняшние проблемы агулов связаны с их тяжелым материальным положением. Одной из острых проблем района является безработица. Перенаселенность, нехватка пахотных земель и пастбищ отрицательно влияют на жизненный уровень населения. По этим и другим причинам молодежь вынуждена покидать район, выезжать за пределы республики в поисках работы и трудоустройства для создания условий нормальной жизни. Возникла реальная угроза разрушения компактности проживания агулов, которая может привести к печальным ассимиляционным процессам. В период возрождения национального самосознания и культурного роста народов Дагестана решение проблем, стоящих перед малочисленными народами, требует особого внимания. Агулы хорошо представлены в высшем руководстве республике. Такибат Алаудиновна Махмудова, уроженка с.Тпиг Агульского района, является зам. Председателя Госсовета РД, Магомед-Салих Магомедович Гусаев, уроженец с.Цирхе Агульского района, - министр по национальной политике, информации и внешним связям РД. В руководстве ряда министерств и ведомств республики много агулов, которые зарекомендовали себя как трудолюбивые, скромные и квалифицированные работники. Среди агулов есть известные ученые, врачи, деятели культуры. Долгое время деканом исторического факультета ДГУ был доктор исторических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ и РД Х.Х.Рамазанов. Его традиции продолжает сын Ахмед Рамазанов, который защитил докторскую диссертацию. На всю страну известен зав. кафедрой русского языка Петрозаводского университета доктор филологических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ З.Х.Тарланов. Его сын, наследник А.С.Пушкина в шестом колене, Евгений Тарланов также защитил докторскую диссертацию. Хорошо известна династия ученых из с.Буршаг Мазанаевых, многие годы деканом филологического факультета ДГУ является доктор филологических наук, профессор Ш.А.Мазанаев, который со своим братом кандидатом филологических наук И.А.Мазанаевым основал письменность агулов. У агулов появились свои профессиональные поэты и писатели. Читатели знают имена Камалдина Ахмедова, Фаткулы Джамалова, Абу-Муслима Мутова, Шерифа Шерифова, Гаджи Алхасова, Габибулы Омарова, Раисат Рамазановой и других авторов, выпустивших первые поэтические сборники.Сегодня трудно представить Дагестан без Агула и агулов. Вклад, вносимый ими в общую сокровищницу культуры и искусства, может быть, скромный, но без капли нет и океана.

ДЕРБЕНТ ДРЕВНИЙ

Пища, в некотором роде, является одним из показателей степени развития культуры народа, ибо умение наиболее рационально обрабатывать пищевые продукты, сохранив природные вкусовые качества и питательную ценность их, умение придавать готовым блюдам привлекательный внешний вид, разнообразить свое меню, приправлять свою пищу ароматическими травами и пряностями было свойственно человеку не всегда. Часто умение разнообразить свою пишу, знание большого количества рецептов ее приготовления было привилегией состоятельных слоев населения; употребление же таких ее компонентов как ароматические травы, овощи, фрукты было связано с природно-географическими условиями края, где проживал данный народ.Тем большего удивления и восхищения достойны горцы Дагестана, создавшие при кажущемся однообразии кухню, богатую значительным количеством чисто местных блюд, сумевшие до конца использовать те скромные пищевые ресурсы, которые предоставляла суровая природа в их распоряжение, и возместить недостаток овощей и фруктов богатым ассортиментом дикорастущих съедобных трав.Специальной кухни у агулов, как и у других народов Дагестана, не было. Еду готовили в той комнате, которая была основным местом, где располагалась семья повседневно — в «авкьай халач» (досл. «комната для сидения»).В этой комнате хранилась вся посуда и утварь. Степень состоятельности семьи, наряду с прочими признаками, определялась и количеством имеющейся в доме медной луженой посуды. Состоятельная и средняя агульская семья обязательно имела котел кубачинской работы на трех ножках — «дедул», медный котел для повседневного использования — «иффан гьаяг», «багъур» — чугунок, медный поднос — «сини», подойник — «сатил», посуду в форме большой кружки — «жамжаъ», сковородку — «гъавла», «сажж», небольшой кувшинчик для омовения — «гажин», большой водоносный кувшин — «гвар», черпак «кьуш», шумовку — «чамчах», дуршлаг — «ашсузен», миски всевозможных размеров—«сукра».Поставщиками металлической посуды были кубачинцы и лакцы. У лакцев же, у балхарцев, приобреталась и гончарная посуда.Глиняная посуда широко использовалась для хранения и обработки молочных продуктов, в качестве емкости для сыпучих продуктов (зерно, мука, крупа), а также для воды. В каждом доме можно было найти следующую керамическую посуду: «кьичин гвар» — водоносный кувшин, «гажин» — маленький кувшинчик, «зах» — горшки всевозможных размеров для закваски молока, «матритар» — тарелки, разнообразные по формам и размерам, «багъти» — больших размеров сосуд, «ц1агьоьр»— маслобойка, «таре» — подойник, «сукра» — миски.Прочное место среди прочей утвари занимала также деревянная посуда, приобретаемая в основном у табасаранцев и даргинцев. В каждом хозяйстве были необходимы «жжу» — поднос для провеивания зерна, «кьаьв» — корыто, в котором месили тесто, «ватъ» — сосуд с носиком для сыпучих продуктов, «кьуш» — черпак, «ттур» — ложка, вместо вилок использовали заостренные деревянные палочки.Медную утварь и посуду развешивали обыкновенно по стенам комнаты, где они хранились. Керамическая посуда хранилась в нишах или ставилась на пол. Деревянные ложки, черпаки, шумовку держали в специальном деревянном поставце — «ттураккен».Фарфоровая, фаянсовая и стеклянная посуда в досоветское время была большой редкостью в агульском доме. Ее можно было найти только у состоятельных хозяев.Основными продуктами питания агулов в XIX — нач. XX в., как и у других народов Дагестана и многих народов Кавказа, являлись продукты земледелия и животноводства. Подсобное значение в питании населения имели дикорастущие травы. Овощей и фруктов в рационе агулов было мало - это лук, чеснок, небольшое количество дикорастущих фруктов там, где были поблизости леса. Садовые фрукты, изредка приобретались на базарах у лезгин и табасаранцев.Одно из важных и почетных мест в пище агула занимало мясо, в первую очередь баранина, реже употреблялась говядина. Но мясо на столе среднего агула появлялось не часто. Вдоволь поесть мяса можно было только осенью, когда забивали баранов и крупный рогатый скот для заготовки мяса впрок. В это время в пище агулов преобладали мясные блюда. Большое значение в питании населения круглый год имели молочные продукты. Молоко в свежем виде употребляли редко. Оно шло, в основном, на приготовление масла и творога. Основная масса молока шла на изготовление масла, которое обменивалось затем на зерно. Цельное молоко после дойки процеживали, а затем, оставив небольшое количество для повседневных нужд семьи, остальное разливали в глиняные сосуды и ставили их в кладовую — «мугьу», где всегда было относительно прохладно. В теплом же помещении молоко быстро прокисало, не успев покрыться достаточным слоем сливок. Сливки снимались ложкой и сливались в глиняную маслобойку. Когда их собиралось достаточно, маслобойку за ручки подвешивали к потолку и, раскачивая ее взад и вперед, сбивали масло. К концу этого процесса в маслобойку заливали небольшое количество холодной воды, чтобы ускорить процесс получения масла. Готовое, масло вынималось и перетапливалось, а айран пили, давали телятам, а также добавляли в тесто.Снятое молоко шло на приготовление творога. Для этого молоко слегка подогревали и створожившуюся массу сливали в специльный мешочек или в конопляную ткань, которые затем подвешивали для стока сыворотки. По истечении некоторого времени мешочек с творогом снимали с гвоздя и клали под камень — пресс. Готовый творог использовали в качестве начинки для пирогов и пельменей. В летнее время, когда творога готовили много, часть его засушивали на зиму. Для этого творожные круги плоской формы укладывали на специальные доски под потолком. Сыворотка собиралась и кипятилась. После ее остывания на дно кастрюли оседала сырковая масса — «курар», которую каждый раз собирали и складывали в глиняную посуду. Ее солили, добавляли немного творога и дикого лука. Полученную кисло-соленую массу—«мутал» зимой если с хлебом, использовали ее также в качестве начинки для пирогов и пельменей.Большое место в питании населения занимала брынза, которую изготавливали из овечьего и козьего молока во время выпаса животных на альпийских пастбищах. Доили овец в бурдюк — «эрж» и в деревянные ведра — «гъанак». Молоко процеживали через сухую траву; затем в него добавляли сухую закваску, предварительно приготовленную из высушенных и растертых в порошок желудков новорожденных ягнят, и слегка подогревали. Свернувшееся молоко — «ц1урт» размешивали рукой, при этом сырная масса оседала на дно сосуда, а сыворотка поднималась вверх. Затем сыр выкладывали в специальную круглую берестяную посудину — «дагъв». На дне и в стенках её имелись небольшие отверстия, через которые вытекала сыворотка, остававшаяся еще в сырной массе. Через день сыр полностью освобождался от сыворотки и становился пористым. Его резали большими кругами, засыпали солью и закладывали в бурдюки слоями. Затем бурдюк надували воздухом, подвешивали и в таком виде оставляли на несколько дней. Выдержанный таким образом сыр вынимали и складывали в специальные большие бочки с рассолом, где держали его под гнетом. Небольшую часть теплой сырной массы заворачивали в особую траву—«хъач», через которую сыворотка вытекала. На следующий день сыр «хъачагъан» бывал готов. Этот сыр, отличаясь от обвычного своими высокими вкусовыми качествами, являлся лакомым блюдом. Часть оставшейся при изготовлении сыра сыворотки сливали в чистую деревянную посуду — «дагъв», плотно закрывали крышкой, тепло укрывали и оставляли на несколько дней. Скисшая сыворотка использовалась в качестве прохладительного напитка. Большую часть сыворотки кипятили. В момент закипания сыворотку покрывала сырковая масса , которую снимали и собирали в отдельную посуду. Затем вскипевшую сыворотку отстаивали и на дно оседала масса — «курар», которую добавляли к магашу. Магаш и курар солили, добавляли творог и травы. Полученную питательную кисло-соленую массу — «мутал», как и продукт под тем же названием, получаемый из коровьего молока, использовали зимой в качестве закуски или начинки для пирогов и пельменей.Таким образом, молоко, как коровье, так и овечье, проходило у агулов полную обработку, возможную в домашних полевых условиях.Агулы, как и все народы Дагестана, ели три раза в день: утром, днем и вечером. Основную еду готовили на ужин, утром и днем ограничивались остатками вчерашнего ужина, хлебом или толокном с сыром. Запивалось все это сывороткой, айраном или бузой.Повседневная пища агулов отличалась скудостью, но для гостей готовились лучшие национальные блюда. Еда в этом случае отличалась обилием. Существовал определенный этикет приема гостей. О нем хорошо рассказал А. Омаров: «Ночью, когда меня привели к назначенному мне кунаку Гусейну, он встретил меня, по-видимому, радостно, но пригласил в кунацкую комнату без всяких приветствий. С меня сняли сапоги, кинжал и черкеску; потом мне дали овчинный тулуп — и только вслед за этим хозяин, взяв меня за руку, поздоровался со мною; за Гусейном подошли два его брата и тоже поздоровались; до тех пор, пока меня не успокоили, никто не здоровался, что меня несколько смущало: несмотря на все ласки Гусейна, я все-таки думал, что он недоволен моим приездом»Еду готовили женщины, но прислуживали гостям только мужчины. Лучший кусок предназначался гостю. «На званый обед каждый гость должен был нести с собою ложку,—говорит А. Омаров.— По окончании обеда хозяин заставлял гостей еще скушать по ложке за упокой душ всех умерших своих предков, называя при этом их имена, потом по ложке за каких-нибудь святых; отказываться от этого значило бы сильно обидеть хозяина».Основной пищей агулов были изделия измуки и круп. Для выпечки хлеба использовалась мука пшеничная, ржаная и ячменная. Основная масса населения употребляла хлеб ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки. Пшеница здесь росла плохо, обычно ее приобретали в небольшом количестве у табасаранцев и лезгин за продукты животноводства: мясо, масло, брынзу. А. Омаров свидетельствует: Пшеница в Боркихане мало родится, и потому здесь все сеют рожь; пшеницу же достают из Кюринского округа и употребляют в весьма редких случаях. Боркиханпы даже уверяют, что если на их земле посеять пшеницу, то через год она превращается в рожь. В муку мешают древесную золу, отчего цвет хлеба бывает сероватый»Обычно пекли хлеб из пресного теста, это был основной повседневный вид хлеба, но иногда и на закваске—«тум».Выпечку хлеба производили в специальных квартальных печах. Их обычно содержали наиболее бедные семьи в селении, вдовы. Для экономии топлива обычно все женщины квартала пекли хлеб в один и тот же день в определенной очередности. Каждая женщина шла к хьар не только с тестом, но и с топливом (кизяк, бурьян и т. д.). Хозяйка печи предварительно растапливала ее сама, а затем в процессе выпечки хлеба огонь должна была поддерживать та женщина, чей хлеб в это время выпекался. Обязанности хозяйки печи — «т1унахъан» заключались в том, что она следила за выпечкой хлеба, чтобы он не подгорел, переворачивала его. За свой труд она получала определенную плату хлебом.Форма агульского хлеба зависела от состава теста, из каждого вида муки пекли хлеб определенной формы. Наиболее распространенная форма хлеба — «къуттур арх1и уъл». Это был ажурный хлеб в виде розетки, заключенной в круг. Форму - свою он получал при помощи скалки. Такая форма хлеба, как нам известно не встречается не только ни у одного народа Дагестана и Кавказа но и вообще у тех народов мира, о пище которых нам что-либо известно Эта совершенно оригинальная форма возникла из практических потребностеи. Такой хлеб из ржаной муки лучше пропекался, чем хлеб обычной формы.Такие же хлебцы готовились и из пшеничной муки, но в этом случае в хлебе делали скалкой не выемки, а равномерные вдавлины. Хлебцы такой формы готовили из пресного теста. Хлеб из кислого теста назывался — «журугьце». Он имел плоскую коуглую форму, а верх его украшался разнообразными узорами, наносимыми с помощью скалки, ложки или палочки. Лицевая сторона его обмазывалась яйцом, молоком, если же их не было, то водой. Это придавало хлебу блеск и привлекательный вид. Такой вид хлеба для основной массы агулов был лакомством. В особо торжественных случаях (в дорогу, на похоронах) его заливали сверху халвой.В случае срочной нужды в хлебе из пресного теста выпекали тонкие лепешки круглой формы — «жжарар». Ели жжарар обычно с брынзой. Такой тонкий хлеб быстрого изготовления известен и другим народам лезгинской группы, а также остальным горцам Дагестана. Кроме использования жжарар в качестве дежурного вида хлеба, он применялся при совершении некоторых древних магических обрядов. связанных с культом предков. Их изготовление считалось обязательным в дни поминовения усопших. Пекли их («для запаха») в ночь с четверга на пятницу.Агулам известно было изготовление слоеного хлеба. Тесто для него замешивали на молоке, сыворотке или айране. Из кислого теста пекли фигурные хлебцы для детей — «кулумбай», «гъалавай» (калач). Для них же из пресного теста готовились хлебцы— <--бякьлектай» треугольной формы, заливали их халвой;Из теста пекли и всевозможные хлебцы в форме птиц, начиненные яйцом,— «жакъв». Изготовление их приурочивалось к первым дням весны, и в древности оно, по-видимому, имело магический смысл — вызов птиц, а через них — тепла, весны.Из жидкого теста выпекали оладьи, смазывая сковороду курдюком.Большое место в пище агулов занимали всевозможные пироги — «кукалай», «кьут1ур», «бахта» с различной начинкой. О Излюбленной начинкой были разнообразные съедобные дикие травы. Ранней весной и летом дети и женщины собирали на лугах, на горных склонах молодые побеги и листья крапивы («мержвар», «мижар»), дикого чеснока («суьрер»), мяты («ураяр»), щавеля («буц1агаяр»), конского щавеля («навсар»), дикого лука и еще ряда трав с местными названиями: «айшмат1ар», «ширихгийк1вар», «рапац1аяр», «ч1ирннкьутинк1илар», «к1албаяр» и т. д., русского эквивалента которым выяснить не удалось.Для приготовления пирогов использовали пресное тесто. Раскатав две тонкие лепешки, одну покрывали соответствующим образом приготовленной начинкой из трав, другой накрывали начинку и, соединив кругом края обеих лепешек, пекли на железном листе или на сковороде. Готовые пироги—«гъазерарин кукалаяр» складывании горкой на поднос, смазав предварительно маслом каждый. Ели, разрезая их в радиальном направлении на дольки.С начинкой из творога или свежего овечьего сыра пекли тонкие пироги полукруглой формы — «к1еллахъарар».Любимым блюдом агулов были пироги с мясной начинкой. Готовили несколько разновидностей этих пирогов. В качестве начинки использовали и сушеное мясо. После появления в Атуле картошки ее тоже стали добавлять в начинку.Сушеное мясо, душистые травы, орехи, картошка и яйца служили начинкой и для пирога — «ц1икав». Он отличался от ац1вай только тем, что пекли его не в печи, а в горячей золе, засыпав дополнительно горячими углями. Готовили его обычно зимой. В долгие зимние вечера родственники, соседи после ужина собирались вместе в каждом доме по очереди и затевали различные игры, которые часто затягивались до глубокой ночи. Хозяйка дома поддерживала в очаге огонь и готовила угощение для гостей. Тогда-то и пекли ц1икав, поеданием которого и завершались посиделки. Необходимые составные части этого пирога могли принести в течение вечера тот или иной проигравший или проштрафившийся в игре, но пекли его всегда в том доме, где собирались в этот вечер. Следующий вечер таким способом коротали уже в другом доме.Начинку для пирогов готовили из пшеничной муки. Для этого муку разводили в айране, добавляли немного закваски, нутренной жир «ч1их», тмин и оставляли некоторое время, чтобы эта масса подошла. Готовую начинку раскладывали на половине тонкой лепешки, другой половиной ее закрывали. Готовые пироги — «т1аркрин сак1ил» ели в горячем виде, смазав их сливочным маслом. Начинкой для такого пирога могли служить и остатки крупяной каши. В этом случае в кашу добавляли дикие съедобные травы (в свежем или сушеном виде), нутренной жир. Начинкой для пирогов могли служить и такие переработки молока, как мутал, магаш, курар.Сезонным блюдом являлся пирог с начинкой из требухи — «кьвак1и».. Его пекли летом или осенью при забое скота. Требуху тщательно мыли, очищали, варили и снова скоблили и чистили; затем мелко рубили, добавляли лук, перец, душистые травы.Из жидких блюд самым любимым был хинкал — «1синк1ар». Состоятельные слои населения готовили его из пшеничной муки, бедняки — из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки.Хинкал, как правило, готовили на мясном бульоне, но если мяса, не было, варили в воде, а ели с различными приправами.Сначала варили в котле мясо. Хозяйка в это время месила тесто, раскатывала его в тонкие лепешки, затем резала их мелкими квадратиками или ромбиками. Вынув готовое мясо из бульона, бросали туда хинкал. Сварившийся хинкал вынимали шумовкой и раскладывали в глиняные миски. Параллельно готовилась приправа из толченого чеснока с добавлением соли и кислого молока. Сначала подавали хинкал с мясом и приправой, затем бульон с хлебом. Ели хинкал специальными остроконечными палочками, позже — металлическими вилками. Если хинкал готовился без мяса, его обязательно приправляли жареным курдюком, нутренным жиром, маслом или просто кислым молоком с чесноком.Другой вид хинкала — «сунт1ут1аяр» готовили, как правило, из ржаной муки. Тонко раскатанные стержни теста резались на маленькие куски, каждому из которых нажатием указательного пальца придавали форму полой трубочки. Их бросали в кипящий бульон. Подавали с мясом и кислой молочно-чесночной подливой. Когда же его готовили без мяса, то заливали цельным молоком.Среди бедняков очень популярен был «мизе хинк1ар» — мелкий хинкал, типа лапши, на который шло муки меньше, чем на другие виды хинкала. Готовили его на молоке, а когда в Агуле появилась картошка, то сюда же мелко нарезали а ее. Все эти виды хинкала были известны и другим народам Дагестана. Совершенно оригинален только «турагъ-хинк1ар» или как его шутливо называли «т1ехрехинк1ар» — ленивый хинкал. Готовили его следующим образом: в холодной воде густо разводили муку, сюда же мелкими кусками нарезали сушеное мясо, нутренной жир, лук, картошку; все это приправляли перцем. Тщательно размешав всю массу, ложкой брали оттуда понемногу и бросали в кипящую подсоленную воду. Подавали с бульоном и чесночной подливой.В зимнее время готовили «хъварчахинк1ар». Круто замешанное теста раскатывали стержнями, затем резали на кружочки. В каждый кружочек клали по одному кусочку сушеного мяса, зажимали тесто с мясом в кулаке и опускали в кипящую воду. Ели его с чесночной подливой или цельным молоком. Этот последний вид хинкала является, вероятно, древнейшим прообразом пельменей. У других народов Дагестана он неизвестен.Наиболее простым и скорым в изготовлении был так называемый чабанский хинкал. В домашних условиях его готовили, когда в доме не было хлеба, а на альпийских 'пастбищах он был постоянной пищей чабанов. Процесс изготовления его был очень прост: от сформированных вручную стержней теста отрывали по куску, придавливали ладонями или голым локтем и бросали в котел с бульоном.Значительное место в пище агулов занимали пельмени «ч1акьауфа-рар», «дигавур» со всевозможными начинками из дикорастущих съедобных трав, творога, овечьего сыра, мяса, а кроме того — молозива.Готовые пельмени бывали или круглой формы небольших размеров или же имели форму мешочков. Пельмени с мясной начинкой подавали с чесночной подливой, остальные — со сметаной, кислым молоком.Немаловажное значение в пище агулов имели всевозможные супы— «биржагь», «шурпа». Варили их на мясном бульоне, молочные, а также постные, заправляли крупой голозерного ячменя, пшеничной, пшенной, горохом, рисом. Чаще всего варили молочный суп с пшеничной крупой — «гъугъайнн шурпа», приправленный небольшими кусочками сушеного мяса, нутреного жира иил зажаркой из курдюка.Питательным считался суп — «ухалай», изготовленный из цельного молока с небольшим количеством муки. Готовили его, как правило, весной, когда в хозяйстве муки было уже мало. Вскипятив в кастрюле цельное молоко, разводили в нем небольшое количество муки, солили, варили до готовности. Кормили этим супом рожениц, больных. Он являлся также основной пищей женщин, ранней весной уходивших с молочным скотом в горы («сува хулар») и остававшихся там до глубокой осени, часто до первого снега.Зимой, когда несколько дней подряд шел снег и мороз пробирался в самые дальние уголки жилища, в доме старались поддержать небольшой огонь круглосуточно. А поскольку топить просто так, для тепла принято не было, на огонь ставили большой котел с зерном — «кьир», «ч1акь». Для варки отбирали первосортное пшеничное зерно, тщательно очищенное от сора и пыли. Сюда же добавляли сушеное мясо, только спинной хребет, большие кости крупного рогатого скота, нижнюю челюсть. Уже при засушке их предполагалось, что они пойдут в «кьир». Часто вместе с зерном варили горох, позже — фасоль, иногда в конце варки добавляли дикорастущие сладкие клубни, которые в горах называют белой или черной картошкой, в зависимости От сезона, а с появле-. нием картофеля и его клали сюда же. Варево это готовилось с утра до кочи, иногда и до следующего утра, пока зерно в нем не лопалось. Для ускорения этого процесса в кипящую массу иногда бросали кусочки льда. От резкой смены температур в котле в этот момент зерно лопалось. Готовую массу ели с бульоном, угощали ею соседей, родственников.Определенное место в пище занимали разнообразные каши из муки и круп. Для мучных каш использовалась только пшеничная и кукурузная мука. Крупы же получались из всех видов зерна. Готовую кашу ели с цельным молоком, маслом, сметаной, кислым молоком, медом.В особо торжественных случаях готовился плов из риса или полбы. Привозили их из Кайтага, Табасарана, Дербента. Полбу поджаривали и опускали в кипящую подсоленную воду. Через некоторое время лишнюю воду сливали, на дно клали топленое масло и ставили котёл на малый огонь. Отдельно варили мясо мелкими кусками. Подавали плов в глиняных мисках, залив бульоном, поверх горкой клали мясо. Для рисового плова отдельно готовили кисло-сладкую подливку из кураги и изюма.Из толокна готовили особую кашу — «куче муссу» (горячее толокно). В кипящей сыворотке разводили муку, давали ей немного повариться. Готовую жидкую кашу снимали с огня и засыпали в нее горстями толокно. Черпаком мешали эту массу до загустения. Готовое блюдо подавали с маслом, с урбечом, заправленным медом. Ели, отрывая пальцами кусочки от общей массы и обмакивая их в подливу. Это блюдо широко распространено и у лакцев под названием «щайини». Готовили его для рожениц и в других особых случаях.Иногда толокно разводили в воде или бульоне («т1йшни муссу») и ели комочками, сжатыми в кулаке («къэнч»). В этом случае подавали его с сыром, кисло-соленой массой — «мутал», а также с молоком. Вместо хлеба толокно брали с собой и на полевые работы, и в дорогу. Зерно (ячмень, голозерный ячмень, рожь), предназначенные для изготовления толокна, проходило предварительную обработку: очистку, сушку, поджарку, а уже потом мололи на толокно.Поджаренное зерно «аьрч1е кьур» имело и самостоятельное значение; его ели дети, иногда взрослые, когда в доме не было ни хлеба, ни толокна. В этом случае вместе с зернами злаков поджаривали и конопляное семя.Свежее мясо агулы употребляли в пищу летом и осенью, в остальное время года использовалось сушеное мясо, колбасы, заготовленные впрок. Обилием мясных блюд отличалась осенняя пора (сентябрь— ноябрь) — время забоя скота с целью заготовки мяса впрок.Обработкой туши забитого скота занимались мужчины. Они соответствующим образом разделывали и солили ее. Причем, в расчлененном виде засушивали только тушу крупного рогатого скота. Баранью тушу засушивали целиком, двумя способами, освободив ее от шкуры и внутренностей и срезав часть мяса с наиболее мясистых частей. Первый способ — «баг1ахъ». При этом способе туша засушивалась в распластанном виде. При другом способе туша сохраняла натуральное положение. Фаршем из срезанной мякоти, приправленным луком и душистыми травами, заполняли чисто промытые кишки. Полученные колбасы вешали сушиться, а затем заворачивали в круги и хранили в сухом проветриваемом месте.Очищенные внутренности (печень, легкие, сердце и т. д.), обработанные горячей водой, вместе с отдельными кусками мякоти шли на фарш для заполнения толстых кишок В фарш добавляли рис, лук, картошку, перец, тмин, чебрец и немного воды. Заполнив кишки этой массой, завязывали концы суровой ниткой и опускали их в кипящую воду. Через некоторое время колбаски прокалывали в нескольких местах. Подавали это блюдо — «ац1арар», «ласкар» в горячем виде.Таким же фаршем или же рисом, крупой, смешанными с рубленным курдюком, набивали предварительно обработанный желудок барана. Это блюдо называлось «ац1а гъваг». Иногда вместе с желудком варили тщательно обработанные бараньи ножки, обмотанные чисто промытыми тонкими кишками.Фарш из соответствующим образом обработанных внутренностей, приправленных луком, перцем, душистыми травами, использовался в качестве начинки для пирогов — сак1ил, кьвак1и, о которых говорилось выше.Из свежего мяса готовили соус—«къурма». Для этого мясо, нарубленное мелкими кусками, варили в небольшом количестве воды почти до готовности и затем добавляли лук, перец и картошку. В качестве приправы служила кислая паста «турш», изготовленная из дикой алычи и приобретаемая в Табасаране.Свежая печень и мясо, жаренные на вертеле или сковороде, называли «кабаб». Мясо для этого предварительно готовили: солили и засыпали дикорастущими душистыми травами.Печень крупного рогатого скота надрезали во многих местах, солили и жарили в печи—«хьар». Лучшие куски мякоти использовались для приготовления (голубцов — «долма». Фарш готовился следующим образом: мясо мелко рубили топором, добавляли рис, или крупу, лук и приправляли перцем и чебрецом. Готовый фарш, как и у других горцев Дагестана, заворачивался в листья конского щавеля, капусты.Многие из вышеописанных мясных блюд под теми или другими наименованиями известны и другим горцам Дагестана.У чабанов на отгонных пастбищах существовали свои способы приготовления мяса. Тщательно промытый бараний желудок набивался мелко нарезанными кусками мяса; сюда же наливали немного воды, добавляли соли и травы и обвязывали шейку желудка суровой ниткой, предварительно вставив в нее трубчатую кость барана для выхода паров. Подготовленный таким образом желудок укладывали на каменную плиту, под которой разводили огонь. Такое мясо, варенное в собственном соку, получалось сочным и приятным.Если же нужно было накормить большое число чабанов, мясо готовилось следующим образом: освежеванного барана заворачивали в его же шкуру, добавляли сюда немного воды, а также душистые травы, шкуру зашивали местами суровой ниткой и клали на горячие угли в яму, где предварительно разводили большой костер. Готовое мясо отличалось хорошим ароматом и высокими вкусовыми качествами.Как видно из вышеизложенного, пища агулов отличалась значительным разнообразием и некоторым своеобразием, заключающимся в том, что для агулов был характерен ряд совершенно оригинальных блюд. Главное место в пище агулов занимали мучные блюда, затем шли мясо-молочные продукты, что является ярким свидетельством большой роли земледелия в хозяйственной деятельности агулов и широких торговых связей, продуктообмена с табасаранцами, лезгинами, кайтатами. Продукты скотоводства агулы обменивали на рынках у соседних предгорных и плоскостных народов на зерно, рис, овощи» фрукты. #НародыРоссии