Всемирный день горчицы отмечают 6 августа. Острая, мягкая, французская… Видов этой приправы существует очень много, но все они приготавливаются из зерен одноименного растения. Гурманы и просто любители используют горчицу в качестве добавки к самым разнообразным блюдам, чаще всего - мясным. Но прежде чем этот соус попал на наш стол, ему пришлось претерпеть немало изменений. В старинных рукописях горчицу начинают упоминать еще в Древнем Риме. Именно там люди впервые оценили целебные свойства и вкусовые качества этой приправы. Следующими были греки, которые считали, что семена горчицы обладают волшебными свойствами. Они добавляли их в любовные напитки и лечебные бульоны. В магических снадобьях горчицу смешивали с индийскими семенами и другими съедобными цветами, стараясь таким образом достичь необходимого эффекта. Благодаря римлянам о горчице узнали и другие народы. Именно граждане Римской империи распространили зерна этого растения сначала в Германии, а потом и в Англии. В период средневековья в северной Европе считалось, что несколько семян горчицы, посеянных вокруг дома, способны защитить его жителей от злых духов. Горчица на десерт. Во времена наполеоновских войн горчица продолжила свое победное шествие по Европе. Не обходилось и без курьезов - чтобы не отставать от моды, новое блюдо стали подавать на десерт. Тюрьма за плохую горчицу. В конце 14 века, в тех европейских странах, где горчица уже распространилась как приправа к мясным блюдам, началось настоящее соревнование между разными производителями, предлагавшими самые разнообразные вкусовые комбинации. Как всегда бывает в таких ситуациях, на новой моде хотели заработать мелкие мошенники. В некоторых городах были введены очень высокие штрафы - в том числе и тюремное заключение, за продажу горчицы плохого качества. А ее вкус оценивала специальная комиссия ценителей этого деликатеса. Лишь два столетия спустя была создана первая крупная компания в городе Дижон, которая продавала уксус и горчицу. Именно там родился хорошо всем известный вид современного соуса, который и по сей день используется многими производителями. Этимология названия. С нашим названием все просто. Горечь, горькая приправа, горчица… Но оно не совпадает с общеевропейским. А вообще, откуда взялось слово «mustard»? Это название происходит от двух латинских слов «mustum ardens», которые означают жареное вино. Раньше зерна горчицы проходили обработку с использованием не ферментированного сока из винограда, что придавало горчице специфический вкус. С этим словом случались многочисленные деформации. А в настоящее время во всем мире используется именно термин «mustard», выкристаллизовавшийся в Англии. Виды горчицы. Классическая горчица содержит в себе, прежде всего, зерна одноименного растения, которые дают характерный горьковатый вкус. Кроме этого, в ее состав входит уксус, соль, и желтый краситель, которым является куркума. В зависимости от степени измельчения зерен, обычно мы имеем дело с двумя видами - дижонской и французской. Еще в СССР «дижонская» была переименована в «русскую», а «французская» практически не выпускалась. В других странах мира, кроме этих видов, можно встретить и другие. Если во «французской» горчице зерна растения остаются в нетронутом виде, то в «деликатесной» их невозможно отыскать. Эта разновидность соуса отличается кремовой консистенцией и нежным вкусом. Существует также «медовая» разновидность, представляющая собой просто смесь молотых зерен горчицы и меда - в соответствующей пропорции. Ее очень просто сделать самостоятельно, в домашних условиях. Горчица – как, сколько и когда? Чаще всего мы используем ее в качестве приправы к мясу. Горчица может применяться самостоятельно или как компонент маринада - в сопровождении разнообразных специй и трав. Многие люди признают ее как обязательный компонент мясных блюд, приготавливаемых на гриле. Однако мало кто знает, что горчица является отличным ингредиентом различных соусов, кремов и даже супов. Что интересно, она очень полезна при проблемах с желудком - несварения или запорах. Кроме этого, способна очищать организм от токсинов, понижать давление крови и, благодаря наличию куркумы, выступать отличным антиоксидантом. Забавные факты. Популярная в США мягкая, ярко-желтая горчица, впервые появилась в 1904 году. Ее создал французский предприниматель - специально для американцев. Он заявил, что им она больше по вкусу, в отличие от острой «дижонской». Чтобы его горчица еще больше привлекала покупателей и отличалась, он добавил куркумы, что и стало причиной яркого цвета. В древней Греции горчицу использовали в виде пасты в качестве обезболивающего препарата для мышц, а также панацеи от зубной боли!

Горчица Интересные факты Горчица – растение из семейства капустных. Некоторые ученые придерживаются мнения, что горчица появилась в Древнем Афганистане в период между 5500 и 2300 годом до н.э. Другие утверждают, что Родина горчицы – Восточная Индия и Китай. Латинское название Sinapis восходит к греческим словам, означающим «вред для зрения», поскольку при растирании семян начинается слезотечение. Горчичное зерно в диаметре не превышает 1,1 мм, а в высоту куст черной горчицы может достигать 3 м. Первые упоминания о горчице можно найти на страницах библии и в индийских летописях трехтысячной давности. Горчичное зернышко – одно из самых маленьких, но концентрация полезных веществ, содержащихся в нем, – одна из самых больших. В Египетских захоронениях фараонов ученые находили семена пряности. Их считали символом удачи и укладывали в погребальные саркофаги. В Германии в 1715 году юный Николай Людвиг фон Цинцендорф основал Орден Горчичного Семени — организацию, проповедовавшую пиетизм – мистическое течение в протестантизме (прежде всего, в лютеранстве), которое ставило религиозное чувство выше религиозных догм. Горчица выращивается трех видов — черная, белая и сарептская (самая распространенная в России). Крупнейшим центром возделывания горчичной культуры является Индия. Римский папа Иоанн XXII, живший в XIV веке, добавлял горчичный соус во все блюда, кроме десертов. В штате Висконсин США существует Музей горчицы, а в первую субботу там августа отмечают праздник горчицы. Читать дальше Музеи горчицы и Праздники и фестивали горчицы На фестивале горчицы в Волгограде в 2015 году прямо на глазах зрителей приготовили самую большую банку горчицы, ее вес составил 166 кг. Интересные факты о производстве горчицы В IX веке производство горчицы было важной статьей доходов монастырей во Франции. Монастыри частенько заводили монахов, именуемых mustardarius, в чьи обязанности входило изготовление горчицы для всей братии. В Ватикане Папой Иоанном ХХII была введена должность горчичного человека — grand moutardier du Pape, который должен был следить за выращиванием и производством горчицы в монастырях. Кое-где в Европе такая должность была и при монаршеских дворах. В королевском регистре производители горчицы в Париже впервые отмечены в 1292 году. В XIII веке признанным центром производства горчицы стал Дижон. В 1390 году в производство горчицы были введены следующие правила: она должна была изготавливаться из хороших зерен и качественного уксуса без каких-либо дополнений. Первое общество уксусных производителей и производителей горчицы было основано в конце XVI века в Орлеане и около 1630 г. в Дижоне (Франция). В XVIII веке Дижонское производство стало расширяться и семена горчицы научились смешивать с винным соком, также были введены рецепты «острой» и «белой» горчицы. В 1777 году в Дижоне было создано первое партнёрское предприятие по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина, здесь появилась и первая машина по производству горчицы. В Англии к XVII веку город Тьюксбери стал признанным центром производства английской горчицы. Здесь выпускали так называемые «горчичные» шарики, которые перед употреблением смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. Во Франции в 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за самой известной в мире дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий ее производство. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира». В Россию эта приправа пришла довольно поздно: первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе агронома А.Т.Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». В Россию горчица попала как сорняк с семенами льна и проса. Но немецкие переселенцы в Сарепте быстро поняли, какое это ценное растение и наладили выращивание горчицы и производство из нее масла и горчичной приправы. В начале XX века два сарептских завода производили около 690 тонн горчичного масла в год. Горчица. Легенды и приметы Горчица упоминается в Торе, Коране и Библии, как символ малого, но обладающего огромным значением. В Каббале горчичное семя — один из главнейших символов жизненной энергии. В христианстве оно олицетворяет твердость веры. В Библии можем прочитать, что «малое горчичное зерно… дает огромное дерево…» (и действительно, в южных странах высота растения может достигать полутора метров), «если вы будете иметь веру с горчичное зерно и скажете горе сей «перейди отсюда туда», и она перейдёт; и ничего не будет невозможного для вас…». Согласно Корану, при свершении Последнего Суда всемогущий Аллах соберет воедино все людские деяния и возложит на Весы Суда. И грехи человеческие, пусть даже величиной с горчичное зерно, будут взвешены должной мерой и воздадутся по заслугам. Согласно восточной легенде Будда Гаутама повелел женщине, которая потеряла сына, пойти и собрать по одному горчичному зерну у каждой семьи, которая не понесла бы никакой утраты. Когда женщина вернулась с пустыми руками, она поняла, что смерть есть неотвратимый исход для всех живущих и приняла свою жизнь такой, как она есть. По русской легенде времен татаро-монгольского ига были девушки, которые превращались в горчичное зернышко, чтобы избежать постыдной неволи. Существует легенда, что перед битвой при Иссе в далеком 333 г. до н.э. персидский царь Дарий послал Александру Македонскому в качестве вызова мешок семян кунжута, с намеком, что в его армии очень много воинов. В ответ Александр послал маленький мешочек семян горчицы, который говорил, что хоть его войско и меньше, но в бою намного они намного горячее. В Германии была традиция зашивать в фату невесты горчичное семечко, чтобы брак был прочным. Древние греки и римляне добавляли зерна горчицы в жертвенник, возжигая огонь богам. В Дании до сих пор рассыпают по дому горчичные семена, чтобы отогнать нечистую силу и привлечь счастье. На Руси, чтобы защититься от сглаза и порчи прикрепляли к одежде 7 зернышек горчицы. Горчица в кулинарии Приправа на основе горчичных зерен известна давно. Имеются сведения о том, что горчичные семена использовались в индийской кухне ещё в 3000 г. до н.э., а первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н.э. Горчица является наиболее часто упоминаемым соусом в кулинарных книгах со Средневековья до эпохи Возрождения. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана. Горчицу кладут блюда в семенах, в молотом виде или в виде масла. Горчичное масло по многим показателям лучше подсолнечного. Горчица сочетается с такими пряностями, как корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, эстрагон, каперсы, лук, мускатный орех, чеснок и др. В XIX веке знаменитый французский писатель и знаток национальной кухни Александр Дюма посвятил горчице обширный раздел в парижском кулинарном журнале «Альманах гурманов». Горчица, прежде всего, используется как приправа к мясным блюдам, блюдам из птицы, а также как ингредиент для маринадов. Горчицу используют при запекании мяса, птицы, так как она предотвращает вытекание мясного сока и ароматизирует блюдо. Горчица используется как компонент при приготовлении соусов, в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо. В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп. С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд. Горчица считается афродизиаком. С давних времен горчицу использовали, чтобы сохранить продукты свежими, ведь в ней содержатся природные консерванты. Порошок горчицы может использоваться как моющее средство для мытья посуды, в советские времена именно с сухой горчицей мыли посуду в общепите. Горчица в медицине В Древней Индии и Древнем Египте растертые в порошок семена применялись в медицине, косметологии и кулинарии. Античные врачеватели лечили горчицей множество недугов, греки и римляне добавляли ее в вино для увеличения силы и энергии. Средневековые врачи и просто знатоки медицины, рекомендовали её для нейтрализации холода продуктов и окружающей среды. Гиппократ начал использовать горчицу как лекарство для лечения застоя желчи и поднятия общего тонуса пациентов. Горчицу, смешанную с вином, пили и ею полоскали горло при воспалении. Диоскоридес (грек, живший в первом веке н.э.) рекомендовал «горчичные пластыри» от длительных болей. Древние эскулапы говорили: «Горчица полезна для зубов и способствует выздоровлению при заболевании легких, облегчению при хроническом кашле, отдышке, чихании и помогает отхаркиванию, успокаивает кишечник, стимулирует менструации, мочеиспускание и выведение токсинов, а так же полезна для просветления разума. Если смазать мазью из нее часть тела, она разгонит кровь». Горчица содержит много витаминов, улучшает аппетит и помогает пищеварению. В горчице много витаминов группы В (нужны для слаженной работы нервной системы и хорошего настроения), витамина, А (улучшает зрение и кожу), витамина D (делает кости крепкими), витамина Е (помогает отсрочить появление морщин и оберегает от сердечнососудистых заболеваний), железа, калия и фосфора. Горчица является общепризнанным лекарственным средством. Благодаря своему согревающему действию она полезна при простудных заболеваниях, помогает при кашле и ларингите. На основе горчичного порошка делаются горчичники. Горчица способствует улучшению аппетита и усиливает выделение желудочного сока, что приводит к нормализации процессов пищеварения. Важными свойствами горчицы являются ее антимикробное, противогрибковое и противовоспалительное действие. Старинный способ лечения насморка – засыпать на ночь порошок горчицы в носки. Горчица является антиоксидантом. Вещества, содержащиеся в горчице, помогают расщеплять жиры, поэтому горчица принесет пользу тем, кто хочет похудеть. Горчица, особенно русская, ввиду своей остроты, не рекомендована людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, болезнями почек. Горчица в разных странах На сегодняшний день во Франции существует около сотни сортов горчицы, однако пальма первенства все же принадлежит классической Дижонской, на нее приходится более половины мирового производства горчицы. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В Англии горчица появилась в XII веке, первое письменное упоминание горчицы находится в книге The Forme of Cury, написанной поваром короля Ричарда II. В Англии зёрна горчицы измельчали в ступке и посыпали порошком еду, подобно молотому перцу. Для хранения горчичные зёрна грубого помола смешивали с мукой и корицей, добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. По мере потребности из неё делали горчичную пасту, размачивая шарики в уксусе, вине или сидре. Лучшей в Англии считалась горчица с хреном, которую делали в Тьюксбери и везли в Лондон и другие части Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесе Шекспира «Генрих IV». В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». На Всемирной выставке в Сент-Луисе в США в 1904 году была представлена новинка — жёлто-коричневая горчица, которую впервые в истории использовали для приготовления хот-догов. Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус. Бордосская горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом. Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) традиционно производилась из чёрной горчицы и вержуса. Современная дижонская горчица производится из смеси семян черной и коричневой горчицы, некоторые сорта приправы содержат белое вино. Дижонская горчица мягкая, элегантная, обладает тонкой текстурой и богатым вкусом без чрезмерной кислотности, с лёгким привкусом трав. На экспорт обычно реализуют более мягкие сорта. Самый жгучий вариант дижонской горчицы намного мягче русской горчицы. Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов. Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса. Провансальская горчица готовится на основе бордосской с добавлением чеснока, перца, базилика и мёда. Русская горчица — острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением уксуса. Русская горчица является самой жгучей, самой горячей, Кроме того, помимо традиционной русской горчицы в окрестностях Царицына издавна делали гардал - казачий ее вариант, в которой вместо уксуса использовали огуречный рассол. И несколько анекдотов про горчицу

Пожилая супружеская пара. - Хочу мороженого... - Какого тебе? - Сливочного, с малиновым сиропом и шоколадной крошкой сверху. - Ладно, сейчас схожу. - Запиши, иначе забудешь. - Да не забуду: сливочного, с малиновым сиропом и шоколадной крошкой сверху. Ушел, вернулся через 2 часа, хотя мороженщик на углу. Подает коричневый пакет. Жена вытаскивает из него сосиску. - Говорила же, запиши, забудешь. - А что я забыл? - Горчицу. * * * На шашлыках: - Папа, мы горчицу взяли? - Нет, Вань. Вот хрен. - Хорошо. Но прозвучало обидно. * * * Габровец попросил продавца взвесить ему сто граммов колбасы. Продавец подал ему колбасу вместе с тюбиком горчицы. - Но я не просил горчицы! - удивился габровец. - Она бесплатная, к колбасе. - Тогда дайте мне только горчицу.