Вместо каперсов горошек После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «товариществу Оливье». Потом долгое время заведение переходило из рук в руки. А знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы. Вернее, по их кухням. Но у каждого повара получался свой салат Оливье. Тем не менее практически все они брали за основу классический вариант из лучших времен «Эрмитажа». Восстановленный в 1904 году по воспоминаниям одного из завсегдатаев ресторана рецепт звучал так: «Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелко нарубленных сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы». Подорожание многих продуктов во время первой мировой войны и революций 1917 года больно ударили по салату Оливье. Но уже в 1924 году, с началом эпохи НЭПа, вновь вернулись исчезнувшие было деликатесы. Кулинары этого периода подарили нам несколько вариаций знаменитого салата. Например, в одном из центральных столичных ресторанов «Москва», который посещали высшие партийные работники, готовился «Оливье» по такому рецепту: 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 граммов варёного мяса птицы, 1 стакан зелёного горошка, 3 варёных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу. Директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал этот рецепт, приблизив его к тому, который прославил француза Оливье, и назвал блюдо «Салат «Столичный», опубликовав его рецепт в книге «О здоровой и вкусной пище» 1955 года издания. Вот из каких ингредиентов он состоял: 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, солёных или маринованных огурцов, 10 г зелёного салата, 10 г раковых шеек, 45 г яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин. Простые рецепты. Пять салатов, в которых всего три-четыре ингредиента Вообще вариаций знаменитого «Оливье» на советских и постсоветских пространствах великое множество. Главный же принцип – измельчить, заправить соусом и перемешать – остается неизменным. И хотя современный вариант салата во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe», но у нас он по-прежнему называется «Оливье». Да, рябчиков давным-давно заменили курятина или колбаса, вместо раковых шеек хозяйки крошат отварную морковь, каперсы подменили зелёным горошком, а листья салата – петрушкой, паста из сои, телячий язык, паюсная чёрная икра попросту исчезли из состава, а майонез используется не собственноручно приготавливаемый, а фабричный... И все-таки это наш любимый «Оливье»! И мы снова поставим в центр праздничного стола именно это самое новогоднее блюдо.

Легкие закуски всегда присутствуют на нашем новогоднем столе. А «Оливье» занимает особое место в праздничный день. При упоминании салата «Оливье», на ум сразу приходит застолье, ёлка, подарки и Новый год. Почему главным блюдом не стала например запечённая курица или бутерброды с икрой? В 1860 году из Франции на помощь своему дяде, который работал в известном ресторане, приехал молодой повар Люсьен Оливье. Вскоре перспективного кулинара пригласили работать шеф-поваром в трактир «Эрмитаж». Молодой человек, получив доступ к самостоятельности, начал выдумывать разные оригинальные рецепты. Как-то в кафе зашла компания молодых мужчин, которой и было предложено попробовать салат, приправленный майонезом. Рецепт блюда был оригинален для того времени. Содержал ингредиенты — говяжий язык, икра, желе из бульона, каперсы, заправленное всё майонезом. Как оценили Закуску не оценили. Но удивлению повара не было предела, когда на следующий день, те же посетители попросили повторить, но потребовали нарезать на маленькие кубики и залить майонезом. Слух о странном, но вкусном блюде быстро разнесся по Москве. И в трактир потянулся народ, для того, чтобы попробовать удивительную закуску. Новая жизнь салата Когда Оливье умер, рецепт был забыт. В 1935 году инструкция приготовления вернулась в СССР из Франции, но в засекреченном виде. Салат предлагали только в ресторане «Москва». В 1950 году «Оливье» потихоньку появляется на столах простых советских граждан. Ингредиенты были заменены на доступные продукты. С тех пор, французская закуска, бутылка Советского шампанского, ёлка — стали символом новогоднего праздника.

100 рецептов каждую минуту В интернете предлагают мне. Но опять на праздник почему-то Хочется салата «Оливье». А француз, придумавший однажды, Для аристократов свой рецепт, И не мог себе представить даже, Что с ним будет через много лет. Может это — просто память детства? Может это — русская черта? От салата никуда не деться — Завтра будет так же, как вчера! Это неизменное желанье, В чем-то странным выглядит — и пусть… «Оливье» — салат-воспоминанье! Новогодний и домашний вкус. В разных странах — разные застолья, Много блюд красивых на столе. Все прекрасно выглядит, зато я, Буду есть любимый «Оливье»! Стол накрыт — уже веселье близко. Новое попробуем потом! Ждет меня салат в широкой миске, Гордо возвышаясь над столом! Положу к себе в тарелку горку! И добавлю ложечку еще! Без салата жить, бывает, горько. Съел салат — и сразу хорошо! Нарушать традиции не буду И на стол добавлю, под конец, Вкусную селедочку «под шубой» И, конечно, нежный холодец! И пускай рецептов много разных Предлагают и тебе, и мне… Знают все, что в новогодний праздник В каждом доме будет «Оливье»! Давыдов Петр