ПАШТЕТ "НЕЖНЫЙ" ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ.

12 кг свиных голов
10 куриных яиц
10 средних головок репчатого лука
1-2 моркови
10-15 горошин черного перца
7-8 листочков лаврового листа
соль
перец молотый черный
Паштет из свиной головы – это очень вкусное и питательное блюдо, которое может выступить в качестве сытной закуски.
Самое главное и основное правило вкусного паштета - правильный выбор свиной головы. Прежде всего, необходимо определить, нет ли у головы отталкивающего запаха. Свежая голова должна обладать естественным запахом. Вес свиной головы для приготовления паштета должен быть приблизительно пять, шесть килограммов.
Приобретенную голову необходимо разрубить на несколько частей, залить теплой водой и хорошо, почти до белого цвета очистить весь нагар, образовавшийся после обжигания горелкой вами или продавцами туши. Далее положите части головы в большую кастрюлю, залейте водой, и оставьте на ночь. Периодически меняя воду.
Утром еще раз промоем свиную голову, и ставим ее вариться на медленном огне не один час. Варим долго, как на холодец до состояния, когда мясо само будет отставать от костей. За 30 минут до готовности добавляем лавровый лист, перец горошком, немного солим. Даем остыть.
К этому времени обжариваем на сливочном масле лук с морковью, до золотистого цвета. Остывшую голову, тщательно отделяем от костей. Перекручиваем мясо головы, зажарку из лука с морковью и свежее сало на мясорубке. Перчим и солим по вкусу, вбиваем сырые яйца. Тщательно все вымешиваем.
Теперь необходимо переложить получившуюся массу по плечики в хорошо вымытые и высушенные банки.
Банки закатать, поставить в автоклав и залить их водой. Установить автоклав на плиту, накачать воздуха до 1,5 атм. довести до температуры 115 градусов и готовить в таком режиме 30 минут. Выключить нагреватель, дать полностью остыть (я даю остывать с вечера до утра).
Очень медленно спустить воздух, иначе взорвутся банки, открыть автоклав.
Готовим 60 минут при 110С.