Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью

Редко встретишь сегодня человека, который не пробовал в Турции гёзлеме – традиционную турецкую выпечку из теста юфка с начинкой, испеченную на садже или большой сковороде.
Гезлеме превратился в Турции в фастфуд – их продают повсюду. В отелях, кафе, ресторанах вам предложат лепешки со шпинатом и мягким сыром, с обжаренным фаршем, с подкопчённым лососем, картошкой с луком, шоколадом и бананом.
Начинка
Ингредиенты для начинки гёзлеме выбираются не только благодаря региональной принадлежности, но и просто личным вкусом, а это дело весьма разнообразное. Мясные гезлеме могут быть с говядиной, ягненком, копченостями, морепродуктами. Овощи дают еще более широкий выбор – редис, ямс или картофель, зелёный лук и лук шалот, молодой порей, шпинат, чеснок, кабачки и баклажаны, мангольд (или свекольные листья), разнообразные перцы, трюфели, лисички, порчино. Лепешки вкусны с сырами, курицей, яйцами, травами и специями.
Тончайшее тесто раскатывается при помощи длинной тонкой деревянной скалки – оклавы, выкладывается начинка. Борек смазывается растительным маслом и при помощи лопатки перекладывается на раскаленный садж. Борек готовится на выпуклой металлической поверхности. Вдруг, лопнет тончайшая юфка, и капля сока вытечет на разгоряченный металл…ш-ш-шшш-шипит и исчезает, даря дымок и облако бесподобного аромата, оставляя за собой след, похожий на глаз. «göz» по-турецки «глаз». Может, поэтому и назвали плоский хлеб «гёзлеме»?
О тесте
В части рецептов тесто дрожжевое, но мне больше по душе пресное. Тесто по моим пропорциям отлично раскатывается, может растягиваться практически до состояния паутинки. Кукурузный крахмал для раскатывания играет не последнюю роль — подсушивает и не дает склеиваться.
Рецепт теста для гёзлеме на сухих дрожжах: 3 стакана муки, 8 г дрожжей, щепотка соли, 50 мл оливкового масла, 150 мл тёплой воды + 2 столовые ложки йогурта из цельного молока (мацони, мацун).
Заготовка, раскатанная заранее, подсыхает, поэтому при выпечке гёзлеме работает формула: раскатал – слепил – испёк.
Ингредиенты:
для начинки
1 пучок шпинат
1 шт порей
1 пучок шавель
1 пучок петрушка
1 пучок лук зеленый
1 пучок кинза
250 гр сыр брынза
1 ч л перец черный
1 ч л перец красный
по вкусу соль
по вкусу масло оливковое
для юфки
200 мл вода
400 гр мука
0,5 ст л соль
5 мл уксус
1 ч л кукукурузный крахмал
50 мл масло растительное
Приготовление теста юфка. Просеиваем сильную муку (14%), всыпаем соль. Воду комнатной температуры смешиваем с уксусом, добавляем в муку, замешиваем тесто. Из этой пропорции получается совершенно не липнущее к рукам тесто, упругое, податливое. Вымешиваем около 10 минут. Прикрываем тесто полотенцем или пленкой и оставляем на 60 минут. Через положенное время тесто станет гладким, словно шелковым. Вы почувствуете изменение кончиками пальцев! Смешаем половину стакана муки и половину стакана кукурузного стакана, просеем. Эту спесь станем использовать при раскатывании тончайших пластов. Тесто разделим на 6-8 частей. Тесто возможно раскатать очень тонко, кроме того, оно еще и тянется! Готовые тончайшие сочни можно спокойно складывать стопкой – они абсолютно не липнут ни к столу, ни друг к другу.
Начинка. Промоем и просушим зелень. Нарежем, смешаем с творогом или мягким сыром, добавим масло, приправим перцами. Солить лучше непосредственно перед приготовлением.
Формовка. Присыплем смесью муки и крахмала рабочую поверхность, раскатаем шарики теста скалкой в тонкие круглые сочни диаметром до 40-50 см. Смажем растительным маслом. Складываем верхний и нижний конец теста, чтобы края встретились посередине. Распределим начинку квадратом посередине. Накроем начинку сначала правым краем, затем левым. Ладонью надавим и убедимся, что начинка надежно спрятана внутри. Смажем гезлеме маслом.
Выпекаем на разогретой сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны или до золотистого цвета. Приготовим таким образом каждую лепешку.
Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gözleme) подаем с айраном или горячим крепким чаем.
Живите вкусно и готовьте с удовольствием!