ШАШЛЫК по-КАРСКИ.

Главный совет никогда не смотреть при приготовлении Карского интернет, я посмотрел и был ,мягко говоря, озадачен. Оказывается его можно делать из свинины, говядины, птицы, кусочков мякоти баранины и т.д. Сообщаю всем и навсегда, что Карский готовится только из почечной части бараньей корейки ( мякоть с маленькими поперечными косточками) с почкой.......... и ВСЁ. Мариновать можно как кто любит, это не принципиально, мясо мягкое практически без жира, сильно разрыхлять маринованием не надо. Я решил замариновать в кефире с коньяком.
Итак, начнем. Вот что нам нужно для шашлыка: почечная часть корейки барашка (по 5 штук с разных сторон) , почки и до кучи баранья вырезка или миньоны, я её называю — червячки, они крепятся со стороны кости в почечной части и грех было их не взять, хотя к Карскому они отношения не имеют))зачищаем продукты:Делаем надрезы для лучшей мариновки и прожарки.
почки были:зачищаем пленки, вырезаем протоки и все ненужные соединительные ткани, надрезаем крест на крест. Вырезка :Мясная составляющая готова, Для маринада нам надо: кефир, коньяк — 100 грамм, лук, соль, перец, мускатный орех, базилик:Нарезаем лук и выкладываем на дно посудины для мариновки и по кругу выкладываем посоленную и поперченную почечную часть косточками вниз:Вырезку тоже солим перчим:вкладываем её в центр и трем сверху мускатный орех:заливаем кефиром с коньяком:накрываем крышкой с гнетом, у меня хорошо тарелка подходит, и на 3 часа при комнатной температуре:Теперь займёмся почками, промываем в холодной воде несколько раз и выдерживаем в воде 3 раза по 30 минут, сменяя воду , а потом на час в воду с лимонным соком и солью:Шашлык постоял 3 часа , добавляем почки и тщательно перемешиваем:накрываем тарелкой и в холодильник , у меня получилось на 7 часов, короче 6 часов нормально.
Делаем соус к шашлыку. Нам нужно: лук, яблоко, манго, лайм, помидор, острый Табаско, соль, перец, половина чайной ложки сахар-песок, оливковое масло:чистим:мелко режем:Перемешиваем аккуратно без давления в посудине ( лук перед добавлением зашпариваем в дуршлаге горячей водой и промываем холодной, чтобы убрать резкость и горечь ), добавляем специи, масло, Табаско, цедру лайма и выдавливаем сок лайма, вкус должен получиться кисло-сладким и острым.закрываем крышкой и в холодильник настаиваться.
Всё готово. и вот собственно сам процесс приготовления, накалывать шашлык по две штуки на спаренные шпажки, чтобы не крутились, всё время следить за огнем и сбрызгивать водой для выделения акролеинов, которые дают вкус и аромат:И в это же время самоварчик кипятим:после баранины хорошо горячим чайком унутренности промыть)))
Шашлык готов