Сыр Сулугуни из козьего молока.

Не бойтесь делать вытяжные сыры из козьего молока на заквасках. Нужно выполнить три условия и сыр получится.
Условие 1. Молоко должно быть зрелым. То есть оно должно постоять в холодильнике 3-4 дня. Для подстраховки с вечера в холодное молоко добавьте немного закваски, а утром варите сыр. Обращаю внимание, что молоко обязательно должно набрать кислотность. Молоко от здоровых коз в зависимости от породы, индивидуальных особенностей, кормления может иметь кислотность, сравнимую с коровьим до слабо щелочной. Поэтому время набора кислотности молока от разных коз может сильно отличаться.
Условие 2. Необходимо правильно провести процесс чеддаризации, об этом в рецепте.
Условие 3. Используйте мезофильно-термофильную закваску.
Итак, греем молоко до 30-32С и вносим закваску. Оставляем на 1 час.
Вносим раствор сычужного фермента из расчета свёртывания молока за 40 минут. На поверхности молока должен образоваться слой сыворотки.
Разрезаем на кубики со стороной 2 см. Вымешиваем 10 минут и начинаем при перемешивании подогревать зерно до 38С. Общее время вымешивания не более 30 минут. Даём сырному зерна осесть на дно. Сыворотку сливаем до уровня зерна. Зерно перекладываем в форму с крышкой.
Теперь надо создать условия для чеддаризации. Для этого наша форма с сыром в течение всего времени чеддаризации должна находиться при температуре 35С. Если у вас сыродельная ёмкость с рубашкой , то такие условия создать очень просто. Открываете кран на слив сыворотки и заливаете в рубашку горячую воду, ставите внутрь форму с сыром, на сыр накладываете груз из расчета на 1 кг сыра 1 кг груза, закрываете все это крышкой и оставляете на 2,5 часа. Обращаю внимание, что чеддаризациия будет проходить только при наличии груза и температуры не ниже 32С.
Если у вас нет емкости с рубашкой, то вам понадобится узко-высокая кастрюля, подставка на ножках и другая кастрюля большего диаметра. Вы ставите внутрь высокой кастрюли подставку на ножках , на неё форму с сыром, на крышку формы кладёте груз 1:1; закрываете все это крышкой и ставите в большую кастрюлю с горячей водой , которая стоит на плите. По мере остывания воды включаете газ и подогреваете воду, чтобы температура внутри кастрюли с сырной формой не опускалась ниже 35С.
Через 2,5 часа делаем тест на плавление. Отрезаем от сыра небольшой кусочек и кладём его в горячую воду. Если через 3-5 минут он хорошо тянется, то приступаем к плавлению. Если нет , то ждём ещё 30 минут и опять повторяем тест на плавление. И так до тех пор, пока сырная
масса не будет готова.
Готовую сырную массу нарезаем на тонкие полоски и выкладываем в миску. Делаем рассол: в кипящую воду добавляем соль по вкусу и этим очень горячим рассолом заливаем нарезанный сыр. Воды должно быть не много, чтобы температура воды не была слишком горячей. Рассол льём так: одной рукой льём, а другой мешаем сыр. Как только рассол покрыл сырную массу, опускаем палец и смотрим. Если очень горячо , но несколько секунд терпеть можно, то это и есть ваши 55-60С. Выше поднимать температуру не нужно. Теперь нужно знать, что мы делаем сулугуни и его не тянут , как моцареллу. Деревянной лопаткой собираем все кусочку вместе в один ком и продолжаем этот шар вымешивать , пока все кусочки внутри не расплавятся и у нас должна образоваться очень пластичная масса, которая будет стекать с лопатки. Одеваем резиновые перчатки, вынимаем сыр из воды и начинаем формировать головку , подворачивая края внутрь и делая верх шарообразным. На поверхности должны сразу появиться очень тонкие слои. Много не вымешиваем, чтобы сыр не получился сухим и кладём сыр в форму. Можно сыр в форме опустить в очень холодную воду или накрыв верх сыра пищевой пленкой, вынести на холод. Вытащить форму с сыром из воды, накрыть пленкой и поставить в холодильник для созревания на 2-3 дня. Можно дополнительно поверхность сыра натереть солью, если любите более соленый сыр. Чтобы сыр не трескался при хранении, натрите поверхность оливковым маслом.