Рецепт творожного сыра с трюфельным маслом

Это рецепт простого творожного сыра с удивительным настоем трюфельного масла. Вы не только узнаете, как приготовить потрясающий сыр, вы также узнаете больше о более широкой области производства сыра и о том, насколько гибким он может быть.
Ингредиенты
• 4 л молока
• 120-180 мл Жирных Сливок ( можно использовать Ультрапастеризованные)
• Мезофильная закваска
• 4-6 Капель Жидкого Сычужного Фермента
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока)
• Соль
• Трюфельное масло
Оборудование
• Хороший Термометр
• Нож для резки творога
• Ложка или половник
• Муслин с Маслом
• Большой Дуршлаг
• Дренажный Коврик
Нагрейте Молоко, Добавьте Культуру и Сычужный Фермент
Начните с 4 л обычного цельного молока и добавьте около 120-180 мл средних или жирных сливок, чтобы сделать сыр более насыщенным. При использовании сырого молока большая его часть имеет более высокий процент жира, чем магазинное молоко, и может использоваться как есть без добавления сливок.
Если у вас есть один из больших пакетов с культурами, таких как Flora Danica или MM100, используйте примерно 1/16-1/8 чайной ложки в зависимости от молока. Для этого добавка сычужного фермента составит около 4-6 капель разовой крепости.
Начните с нагрева молока до 20-22° C (мы называли это комнатной температурой). Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой и убедитесь, что вы хорошо размешиваете его, когда оно нагревается.
Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить мезофильную культуру. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, посыпьте его на поверхность молока, а затем дайте примерно 2 минуты, чтобы порошок снова увлажнился, прежде чем размешивать его. После перемешивания можно добавить сычужный фермент.
Молоко с культурой и сычужным ферментом теперь необходимо поддерживать при этой целевой температуре в течение длительного медленного брожения (18-24 часа), чтобы культура могла начать свою работу. Это будет очень медленная устойчивая скорость превращения лактозы в молочную кислоту, потому что мы работаем на нижнем конце диапазона активности бактерий.
Для большинства более твердых прессованных сыров с большей активностью ферментов сычужного фермента добавлялось бы намного больше сычужного фермента, и конечный творог образовывался бы в течение нескольких минут, а не многих часов.
• Дайте Молоку Застыть
Как только молоко нагреется до температуры, а культура и сычужный фермент будут добавлены, теперь ему нужно сидеть спокойно в течение 18-24 часов, пока культура работает, а развитие кислоты превращает белки в твердый творог.Чем теплее температура, тем быстрее творог приобретает желаемую твердость. При 23С вы можете ожидать 15-18 часов; при 20С это будет больше похоже на 24-28 часов. Культуры плохо работают, когда температура нестабильна или ниже 20С.
По мере того как культуры работают, они преобразуют лактозу в молочную кислоту и вырабатывают твердый творог. Вы можете наблюдать это в несколько этапов:
o Остается как теплое молоко
o Начинает развиваться более плотная текстура, но не удерживает разрез ножом. Творог еще не будет очень кислым на вкус
o Творог затвердевает, и на поверхности начинают образовываться несколько небольших пятен сыворотки
o Сыворотка на поверхности начинает покрывать поверхность. В этот момент вы почувствуете немного больше кислоты
o Сыворотка, наконец, покрывает творог примерно на 0,5 см, и творог может треснуть сам по себе и оторваться от стенки кастрюли. В этот момент творог будет довольно острым на вкус
Вам нужно будет подождать до фазы 5, чтобы получить достаточно твердый творог, чтобы вылить его в сливную ткань, иначе все это развалится и даже пройдет через ткань.
o Творог Разрежьте и переложите
Как только вы убедитесь, что творог твердый, его можно разрезать вертикально на квадраты размером 2 см.
После резки подождите 5 минут, затем переложите творог в большой дуршлаг, выстланный муслином
Слейте Творог
Дайте творогу стечь в ткань в течение 5-10 минут при комнатной температуре, затем соберите 3 угла вместе и 4-м углом оберните его вокруг остальных 3, чтобы сформировать надежный дренажный мешок. Теперь это готово к подвешиванию для лучшего слива.
Ткань следует развязать, а творог перемешивать с интервалом в 30-60 минут. Каждый раз, когда это будет сделано, творог будет более сухим и компактным
Конечная влажность зависит от того, что вы хотите получить в качестве готового сыра:
o Очень влажный и растекающийся сыр должен быть хорошим примерно через 2-3 часа после слива. Затем его можно просто переложить в контейнер и охладить, как только трюфельное масло и соль будут хорошо перемешаны.
o Лучше использовать более длительное сливание, а затем упакованное в небольшие формы для дальнейшего слива, в результате чего получается более сухой сыр, который можно использовать в салатах и т. Д. (Абсолютно отлично подходит для омлета с зеленью).
• Вкус и Форма Сыра
Ароматизация сыра - это чисто вопрос вкуса. Немного соли немного смягчит кислоту, а также поможет высвободить больше сыворотки. Звездным качеством, однако, будет экзотический вкус трюфельного масла.
Используйте сырную соль хорошего качества (не слишком мелкую и не слишком крупную) из расчета около 1 чайной ложки (начните с 3/4 чайной ложки и добавьте больше по своему вкусу). Слишком много соли пересилит трюфель, а слишком мало покажет больше кислоты.
Затем используйте трюфельное масло хорошего качества. Убедитесь, что вы понюхали и попробовали его на вкус, чтобы убедиться, что он не прогорк на полке магазина или в задней части холодильника. Возьмите 30 мл трюфельного масла.
Убедитесь, что вы хорошо смешали сыр в миске, чтобы все это смешалось вместе. Теперь вы можете либо переложить все это в красивый сервировочный контейнер и поставить в холодильник, либо использовать красивую форму для придания сыру формы, позволяя ему немного высохнуть на поверхности. Последнее-предпочтительно, поэтому поместите сыр в помещении для выдержки при температуре 11 ° C 80-85% влажности в течение примерно 5 дней, прежде чем снять форму и поместить в пластиковый контейнер для холодильника. Размер этого контейнера примерно вдвое превышает размер сыра.
Каковы бы ни были ваши планы на этот счет, убедитесь, что вы даете ему по крайней мере несколько дней, чтобы ароматы работали вместе.
• Место хранения
Это свежий, влажный сыр, и вы, вероятно, не увидите его достаточно долго для выдержки.
10-14 дней было бы удивительно, если бы это продолжалось так долго (в основном потому, что это так вкусно).
Храните его в закрытом пластиковом контейнере в холодильнике. Высокая влажность и температура холодильника должны остановить дальнейшую активность бактерий и препятствовать образованию плесени.