«Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!». Александр Сергеевич Пушкин.
Пироги и ржаной хлеб на закваске в русской печке!!! Всё это приготовила и запечатлела наша участница Нина Калинина (Плешанова)!!!
НА РУСИ ХЛЕБ ВСЕГДА БЫЛ ОСНОВОЙ КУХНИ РУССКОГО СТОЛА. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХЛЕБА ОТНОСИТСЯ К ВРЕМЕНАМ, БОЛЕЕ ДАВНИМ, ЧЕМ ОТДЕЛЕНИЕ СЛАВЯН ОТ ОБЩЕИНДОЕВРОПЕЙСКОГО КОРНЯ. ТО, ЧТО СЛАВЯНСКАЯ КУЛЬТУРА ВСЕГДА БЫЛА ЗЕМЛЕДЕЛЬЧЕСКОЙ, ПОДТВЕРЖДАЮТ МНОГОЧИСЛЕННЫЕ АРХЕОЛОГИЧЕСКИЕ НАХОДКИ. ГЛАВНЫМ ДОКАЗАТЕЛЬСТВОМ СЛУЖАТ ЗЁРНА ЗЛАКОВ И ИХ СЛЕДЫ, НАЙДЕННЫЕ ПРИ РАСКОПКАХ, А ТАКЖЕ МНОГОЧИСЛЕННЫЕ ПРЕДМЕТЫ, ИМЕЮЩИЕ ОТНОШЕНИЕ К ХЛЕБОПАШЕСТВУ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ ХЛЕБА.
Ржаной Хлеб и Пироги от Нины Калининой (Плешановой). С огромным нетерпением ждём её рецептов ржаного хлеба в наших комментариях под темой!!!
ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, НИ В ОДНОЙ СТРАНЕ МИРА ХЛЕБ НЕ ИМЕЛ ТАКОГО ЗНАЧЕНИЯ, КАК НА РУСИ: ИЗДАВНА ПУТЕШЕСТВЕННИКИ, ПРИЕЗЖАВШИЕ В НАШУ СТРАНУ, ЗАМЕЧАЛИ, НАСКОЛЬКО МНОГО ХЛЕБА ЕДЯТ РУССКИЕ. ЭТОМУ ЕСТЬ РАЗНЫЕ ПРИЧИНЫ, В ТОМ ЧИСЛЕ ДРЕВНЯЯ ЗЕМЛЕДЕЛЬЧЕСКАЯ ТРАДИЦИЯ, БОЛЬШАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В КАЛОРИЙНОЙ ПИЩЕ, ПРИГОДНОЙ К ДЛИТЕЛЬНОМУ ХРАНЕНИЮ, ХОЛОДНЫЙ КЛИМАТ, А ТАКЖЕ НЕОБХОДИМОСТЬ МНОГО РАБОТАТЬ, А ЗНАЧИТ ТРАТИТЬ МНОГО ЭНЕРГИИ.
ИТАК, НА ЮГЕ И В ЦЕНТРАЛЬНОЙ ЧАСТИ РУСИ ВЫРАЩИВАЛИ ПШЕНИЦУ, СЕВЕРНЕЕ - РОЖЬ И ЯЧМЕНЬ. ЯЧМЕНЬ ТАКЖЕ БЫЛ В ПОЧЁТЕ У ФИННО-УГОРСКИХ ПЛЕМЁН: ПРИМЕЧАТЕЛЕН СВОЕЙ НЕПРИХОТЛИВОСТЬЮ И ПРИСПОСОБЛЕННОСТЬЮ К СЕВЕРНОМУ КЛИМАТУ, ПО ЭТИМ КАЧЕСТВАМ ЯЧМЕНЬ ПРЕВОСХОДИТ РОЖЬ И ПШЕНИЦУ.
НО ОСНОВНУЮ РОЛЬ В ЖИЗНИ РУССКОГО НАРОДА ИГРАЛ РЖАНОЙ, ИЛИ, КАК ЕГО НАЗЫВАЛИ, ЧЁРНЫЙ ХЛЕБ. ОН БЫЛ ЗНАЧИТЕЛЬНО ДЕШЕВЛЕ ДА И СЫТНЕЕ ПШЕНИЧНОГО, БЕЛОГО ХЛЕБА.
"Боярский" ржаной хлеб.
ОДНАКО БЫЛИ ТАКИЕ СОРТА РЖАНОГО ХЛЕБА, КОТОРЫЕ НЕ ВСЕГДА МОГЛИ КУПИТЬ ДАЖЕ СОСТОЯТЕЛЬНЫЕ ЛЮДИ. К НИМ ОТНОСИТСЯ,НАПРИМЕР, "БОЯРСКИЙ" ХЛЕБ, ДЛЯ ВЫПЕЧКИ КОТОРОГО ИСПОЛЬЗОВАЛИ МУКУ ОСОБОГО ПОМОЛА, СВЕЖЕЕ МАСЛО, В МЕРУ СКВАШЕННОЕ МОЛОКО, А В ТЕСТО ДОБАВЛЯЛИ ПРЯНОСТИ. ТАКОЙ ХЛЕБ ПЕКЛИ ТОЛЬКО ПО СПЕЦИАЛЬНОМУ ЗАКАЗУ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ.
С ДАВНИХ ПОР ПЕКАРИ ПОЛЬЗОВАЛИСЬ ПОЧЁТОМ И УВАЖЕНИЕМ. ЕСЛИ В 16-17 ВЕКАХ ПРОСТЫХ ЛЮДЕЙ НА РУСИ НАЗЫВАЛИ В БЫТУ УНИЧИЖИТЕЛЬНЫМИ ИМЕНАМИ: ФЕДЬКА, ГРИШКА, МИТРОШКА, ТО ПЕКАРЕЙ ВЕЛИЧАЛИ ФЁДОР, ГРИГОРИЙ, ДМИТРИЙ... НА РУСИ ОТ ПЕКАРЯ ТРЕБОВАЛОСЬ НЕ ТОЛЬКО МАСТЕРСТВО, НО И ЧЕСТНОСТЬ. ВЕДЬ В СТРАНЕ НЕРЕДКО СЛУЧАЛСЯ ГОЛОД. В ЭТИ ТЯЖЁЛЫЕ ГОДЫ ЗА ПЕКАРНЯМИ УСТАНАВЛИВАЛСЯ ОСОБЫЙ ДОГЛЯД, И ТЕХ, КТО ДОПУСКАЛ "ПОДМЕС" ИЛИ ПОРЧУ ХЛЕБА, А ТЕМ БОЛЕЕ СПЕКУЛИРОВАЛ ИМ, СУРОВО НАКАЗЫВАЛИ....
ЕСТЬ ОДНА ОЧЕНЬ ДРЕВНЯЯ СЛАВЯНСКАЯ ТРАДИЦИЯ, СВЯЗАННАЯ С ХЛЕБОМ, КОТОРАЯ НЕУКОСНИТЕЛЬНО СОБЛЮДАЕТСЯ ДО СЕГОДНЯШНЕГО ДНЯ И ПЕРЕДАЁТСЯ ИЗ ПОКОЛЕНИЯ В ПОКОЛЕНИЕ. ЭТО "ХЛЕБ - СОЛЬ". ОБРЯД СОСТОИТ В ПРЕПОДНЕСЕНИИ ХЛЕБА-СОЛИ ДОРОГОМУ ГОСТЮ НА БЛЮДЕ С РАСШИТЫМ ПОЛОТЕНЦЕМ- РУШНИКЕ. ХЛЕБ КРУГЛЫЙ С СОЛЬЮ ПОСЕРЕДИНЕ, ГОСТЬ ОТЛАМЫВАЕТ КУСОЧЕК, МАКАЕТ В СОЛЬ И СЪЕДАЕТ...
НА РУСИ ВСЕГДА ХЛЕБ СЧИТАЛСЯ НАСТОЯЩИМ НАРОДНЫМ СОКРОВИЩЕМ, В КОТОРОМ ЗАЛОЖЕН ТРУД ЦЕЛОГО НАРОДА. ИМЕННО ПОЭТОМУ В РОССИИ К ХЛЕБУ ВСЕГДА ИСПЫТЫВАЛИ ОГРОМНОЕ УВАЖЕНИЕ И ПОЧИТАНИЕ.
Закваска для ржаного хлеба делается очень просто:нужно просеять немного муки,в тёплой воде растворить 10-15 граммов дрожжей и сделать тесто(как на блины). В теплом месте закваска будет готова дня через два(можно раньше использовать).Чтобы испечь ржаной хлеб, нужно муку просеять, готовую закваску разбавить тёплой водой и растворить немного дрожжей , соль (по вкусу), замесить. Можно на раз, или сначала сделать тесто, как на оладьи, потом добавить необходимое количество муки. Чисто из ржаной муки я пеку редко.Добавляю пшеничную.Тесто раскладываю в формы, даю подняться. Немного теста оставляю, помещаю в стеклянную банку и убираю, где прохладно.Можно залить водой. Хранится долго.
Огромное спасибо, Нина Витальевна, за рецепт!!! Самый вкусный и полезный хлеб, изготовленный своими руками, а если ещё и из русской печи - это вкуснее вдвойне!!! Жаль, что сейчас всё меньше и меньше остаётся деревенских домов с русскими печками. Приходят и в деревни современные технологии, упрощается сельский быт, вместо печек теперь газовое отопление!!! Постепенно забываем вкус и аромат настоящего хлеба да и не только!!! А сколько было можно приготовить блюд в русской печке?!...
Комментарии 2