Готовлю тот самый знаменитый торт Птичье Молоко по ГОСТу СССР, который считался дефицитным продуктом, среди простых советских граждан и достать этот торт считалось, настоящей удачей. Видимо именно по этой причине и была изображена жар-птица на прямоугольной коробке с тортом Птичье Молоко. Торт по данному рецепту, полностью соответствует вкусу и текстурным особенностям легендарного изделия, который был разработан в Москве в престижном ресторане «Прага». Способ приготовления, который я предлагаю, в значительной степени устраняет, лишние и ненужные манипуляции, показанные в различных популярных рецептах, доступные для просмотра. По данному рецепту, торт не только получится вкусный, но и стабильным с пышным суфле, которое является визитной карточкой этого десерта. Все нюансы приготовления, смотрите в рекомендациях.

Торт «Птичье Молоко».

Бисквит: 1. Мука – 150 г.; 2. Сливочное масло – 100 г.; 3. Сахарная пудра – 100 г.; 4. Желтки – 7 шт.; 5. Разрыхлитель – 5 г.; 6. Соль – 1⁄4 чайной ложки; 7. Ванилин – щепотка. Суфле: 1. Сгущённое молоко – 230 г.; 2. Сливочное масло – 170 г.; 3. Сахар в сироп – 230 г.; 4. Сахар в белки – 20 г.; 5. Вода – 150 г.; 6. Белки – 7 шт.; 7. Агар-агар – 10 г.; 8. Лимонная кислота – 0,5 чайной ложки. Глазурь: 1. Шоколад – 100 г.; 2. Какао порошок – 10 г.; 3. Сливочное масло – 150 г.; Декорирование: 1. Шоколад – 20 г. Общий выход готового изделия составляет 1.6 кг. Способ приготовления:

Для теста в желтки всыпаю сахарную пудру. Включаю миксер на высокие обороты и вымешиваю в течение трёх минут, до получения светлой смеси.

Добавляю размягчённое сливочное масло. Недолго перемешиваю миксером.

Добавляю: муку, разрыхлитель, соль и ванилин. Перемешиваю на низких оборотах миксера до получения так называемого, кексового теста на желтках.

В прямоугольную форму с предварительно выстеленной пекарской бумагой, выкладываю всё кексовое тесто. Все особенности по форме, смотрите в рекомендациях. Равномерно распределяю тесто, лопаткой по всей площади формы. Убираю форму с тестом в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.

Готовый бисквит оставляю на решётке до полного остывания. Острым ножом пилой разрезаю кексовый бисквит на два бисквитных коржа.

Вот такой пористый и нежный бисквит в разрезе получился.

Для суфле в мягкое сливочное масло вливаю сгущённое молоко. Перемешиваю венчиком, до получения однородной кремовой смеси. После того как ингредиенты смешались, убираю кремовую основу в микроволновку, чтобы получилась текучая кремообразная суспензия. При отсутствии микроволновки разогрейте крем на плите. Ещё раз перемешиваю, чтобы всё смешалось в однородную основу.

В белки добавляю сахар с солью и лимонную кислоту. Взбиваю на средних оборотах миксера до получения пышной и устойчивой меренги. Перед взбиванием тара, должна быть обезжирена.

Для сиропа в сотейник с водой добавляю агар-агар. Перемешиваю и оставляю агар-агар 5-10 минут для набухания. Затем включаю слабый огонь и при постоянном помешивании, довожу жидкость до состояния киселя. Как только получился кисель, это говорить о том, что агар-агар готов.

Всыпаю сахар. Интенсивно перемешиваю сахар в смеси, при этом сироп начинает быстро разжижаться. При помощи градусника определяю готовность сиропа, которая должна составлять 105-110 градусов, я уварил свой сироп до 108 градусов. Ещё раз промешиваю венчиком.

Вот такой толстой ниткой, напоминающую слизь, готовый сироп обрывается с венчика.

Непрерывно взбивая, вливаю горячий сироп во взбитую меренгу. Очень важно, чтобы при вливании сиропа, он не попадал на вращающиеся лопасти миксера. Техника взбивания, заключается в зачерпывании сиропа с дальнейшим вымешиванием.

Не вымешанную меренгу снимаю со стен чаши силиконовой лопаткой.

Продолжаю вымешивать меренгу ещё в течение минуты.

В тёплую меренгу вливаю сливочно-молочную суспензию. Недолго перемешиваю на низких оборотах миксера.

Не вымешанные остатки, снимаю со стен чаши и сразу перемешиваю.

Очень важно работать в темпе, так как суфле на агар-агаре начинает активно схватываться.

Выкладываю половину суфле от общего объёма на первый кексовый корж. В темпе распределяю суфле в промежутки между коржом и формой, чтобы не было пустот. Равномерно распределяю суфле по кексовому коржу лопаткой.

Укладываю второй кексовый корж. Утапливаю немного корж, чтобы выровнять суфле и окончательно заполнить пустоты.

Сверху выкладываю оставшееся суфле. Распределяю суфле по коржу.

Окончательно выравниваю суфле плоской палеткой. Убираю торт в холодильник для стабилизации минимум на 3 часа.

Для глазури, тёмный шоколад растапливаю в микроволновой печи. При отсутствии микроволновки, воспользуйтесь обычной плитой.

Сливочное масло также растопил до жидкого состояния. В сливочное масло добавляю какао порошок. Перемешиваю, чтобы какао полностью растворился в масле. У меня алкализованный какао, поэтому глазурь будет с насыщенным шоколадным оттенком, вы можете использовать любой какао, который имеется на кухне.

Тёплую сливочную основу вливаю в горячий шоколад. Перемешиваю обе смеси, до получения однородной шоколадной глазури.

Торт после охлаждения отделяю от бортов формы при помощи ножа. Осторожно приподнимаю форму на сантиметр, чтобы при заливании шоколадной глазури, она не вытекла за пределы торта.

Всю тёплую глазурь, вливаю на холодную поверхность суфле. Осторожно распределяю шоколадную глазурь по поверхность торта. Убираю торт в холодильник минимум на 20 минут, чтобы глазурь полностью застыла.А тем временем можно растопить шоколад для декорирования.

После охлаждения, окончательно прорезаю ножом между бортами формы и тортом.

Осторожно извлекаю форму от торта.

Дополнительно украсил торт белым шоколадом, чтобы придать ему завершённый вид.Торт птичье молоко, это не только очень вкусный торт с нежным суфле и рассыпчатыми коржами, это ещё ностальгия, по классическому вкусу, традиционного десерта советской эпохи.

Торт подарит много приятных и радостных моментов на любой праздник. Более подробный рецепт смотрите в моём видео:

Рекомендации и особенности рецепта: * Вес яйца 65-70 г., (или маркировка О - отборное); * Чем ярче желток, тем более яркий получится бисквит; * Сливочное мало в тесто любое на ваше усмотрение; * Сливочное масло очень мягкое в тесто. Если сливочное масло из холодильника, растопите его в микроволной печи или на плите; Как правильно выбрать сливочное масло. (https://ok.me/wJ651) * Цельное Сгущённое молоко , это натуральный продукт, полученный из цельного коровьего молока; * Сгущёнка, это продукт, полученный из продуктов животного происхождения с добавлением растительных жиров. Очень часто сгущёнку изготавливают из сухого молока с добавлением стабильных, химических компонентов; * Сливочное масло в суфле и в глазурь не менее 72,5% жирности; * Сливочное масло для суфле очень мягкое; * Сгущённое молоко для суфле желательно комнатной температуры; * Агар-агар в этом рецепте 800 bl.; * Если мощность агар-агара не указана, это значит, что Ваш загуститель, априори 800 bl.; * Вместо агар-агара можно использовать желатин в соответствии с инструкцией применения в количестве 25 г.; * Лимонную кислоту можно заменить на уксусную; * Шоколад для глазури, не менее 80% содержания какао бобов; * Какао порошок тёмных сортов; * В данном рецепте я использовал алкализованный какао порошок; * Вместо какао, можно использовать кэроб; * Если после вливания глазурь остыла и уплотнилась, просто разогрейте её также в микроволновой печи или на плите; * Для плавления шоколада я топил его импульсами, сначала 45 секунд затем 20 секунда; * Мощность моей микроволновой печи 800Вт.; * При плавлении шоколада на плите в сотейнике, необходимо его постоянно помешивать, чтобы шоколад не подгорел ко дну сотейника; * При плавлении шоколада на паровой бане, помешивание не обязательно; * Сахарную пудру можно приготовить в домашних условиях перемолов сахарный песок в блендере или кофеварки; * При использовании сахарного песка для приготовления теста, он может неосновательно раствориться, что скажется на качестве бисквита; * Шоколад для декорирования на усмотрение; * Форма для выпекания в этом рецепте 18Х28 см.; * Форма для заливки суфле была расширена 20Х30 см.; * Вы можете использовать иную форму для приготовления торта; * Для получения пышного суфле используйте форму 18Х28 без расширения, но с очень высокими бортами, либо с вставными бортами, для фиксации пышного суфле; * Время выпекания бисквита, может незначительно отличаться, от заявленного в рецепте; * Время выпекания бисквита зависит от диаметра формы, а также особенностей продуктов; * Готовность выпечки проверяйте деревянной шпажкой, не вынимая форму из духовки; * Выпеченный бисквит разрезать, только полностью остывший; * Данный бисквит можно замораживать на длительный срок в морозильной камере в качестве заготовки, для приготовления тортов, либо пирожных; * Бисквит намного лучше и ровнее разрезается, если его предварительно охладить в холодильнике или заморозить в морозильной камере; * Белки перед взбиванием комнатной температуры; * Почему белки лучше взбиваются, если они комнатной температуры или тёплые, а также как извлечь попавший жир из белков, я написал в своей статье: Топ 10 советов как правильно взбить белки в пышную меренгу. (https://ok.me/8HA51) * Вода для агар-агара комнатной температуры; * Перед приготовлением сахарного сиропа, рекомендую работать в перчатках, в виду экстремально высокой температуры жидкости; * При приготовлении сахарного сиропа, убедитесь, что всё подготовлено и поблизости нет детей или домашних животных, способных задеть сотейник; * Перед нагреванием, дать агар-агару постоять в воде не менее 5 минут, после чего начать нагревать в сотейнике с толстым дном; * Сотейник обязательно высокий, иначе при закипании сахарная шапка (сахарная пена) выйдет из сотейника; * Температура огня умеренно сильная как на БЗК или на зефир; * Моментом готовности агар-агара считается получения кисельной смеси в сотейнике, после чего можно добавлять сахарный песок; * После добавления сахара, необходимо постоянно мешать сироп, чтобы агар-агар не осел и не подгорел на дне сотейника; * В данной технике получения сахарного сиропа, кристаллизации не будет в виду присутствию в его составе кисельной смеси на агар-агаре; * Готовность сахарного сиропа на агар-агаре, определяйте при помощи градусника; * В данном рецепте, определить готовность сиропа на сахарную нитку или шарик не представляется возможным, в виду особенностей приготовления и состава смеси; * Заливать сироп сразу во взбитые белки, без предварительного охлаждения, вымешивая на высоких оборотах миксера; * Взбивать меренгу на высоких оборотах миксера с сиропом около 3х минут, затем снять остатки меренги со стен чаши и взбить ещё минуту; * Правильно взбитая меренга с сиропом имеет очень плотную текстуру и стабильно держится на венчике миксера; * На момент вливания сливочной суспензии во взбитую меренгу, обе смеси должны быть тёплые, при этом суспензия может быть комнатной температуре, если при этом она остаётся текучая как показано в видео; * Молочно-сливочная суспензия должна по консистенции напоминать, кефир или йогурт, а не крем; * Благодаря тому, что в БЗК вливается суспензия, а не добавляется порционно взбитый крем (как во всех рецептах, доступных для просмотра), меренга не опадает; * Стабильность конечного крема достигается благодаря тому, что плотность суспензии (в отличие от крема) соответствует плотности меренги, а потому она легко и быстро вмешивается в её основу; * Более того, приготовление крема, это не обоснованная потеря времени, на взбивание, а по итогу плотные кусочки крема, делают так, что меренга начинает оседать, что сказывается на пышности самого суфле; * Работать с суфле очень быстро, в виду того, что агар-агар начинает его схватывать при комнатной температуре; * Для приготовления круглого торта, рекомендуются следующие размеры 25-28 см., с ацетатной лентой; * На момент нанесения суфле, разрезанный корж должен находиться в форме с расширенным основанием 20Х30 см., если это прямоугольная форма как в данной публикации; * Нижний кексовый корж должен быть уложен пористой стороной вверх, перед тем как влить первую половину суфле; * При отсутствии палетки, выровнять суфле можно ножом; * После нанесения суфле, убрать торт сразу в холодильник; * Оставить торт для охлаждения минимум на 3 часа и только потом наносить сверху тёплую глазурь; * Шоколад наносить на остывшую (плотную) глазурь; * Классическая нарезка, это небольшие удлинённые прямоугольники; * Страна происхождения СССР, Москва (ресторан «Прага» 1974 г.); * Автор рецепта Гуральник В.М. * Торт "Птичье Молоко" был, придуман в том же ресторане и тем же автором, который создал, знаменитый, шоколадный торт "Прага".