Готовлю невероятно вкусные и очень ароматные пирожные безе Анна Павлова с ягодным джемом, кремчизом и свежей малиной, названные в честь великой русской балерины. Пирожные Анна Павлова имеют хрустящую основу и нежную начинку.

Пирожные Анна Павлова.

Безе: 1. Белки – 220-240 г.; 2. Сахарная пудра – 300 г.; 3. Сок лимона – 20 г.; 4. Ванилин – 1⁄4 ч. ложки; 5. Соль – 1⁄4 ч. ложки; 6. Уксусная кислота – 0,5 г. Крем: 1. Творожный сыр – 600 г.; 2. Сливки – 200 г.; 3. Сахарная пудра – 200 г. Начинка/Декор: 1. Джем ягодный; 2. Свежая ягода. Друзья, сразу хочу добавить, что творожный сыр, сливки и джем, должны быть очень холодные. Все особенности рецепта, а также нюансы по продуктам, смотрите в рекомендациях под этой публикацией. Способ приготовления:

Для приготовления безе, стеклянную чашу с белками, установил на паровую баню. Добавляю ванилин, соль и сок лимона смешанный с несколькими каплями уксусной кислоты. Недолго перемешиваю. Всыпаю всю сахарную пудру. Перемешиваю ручным венчиком, чтобы сахарная пудра, относительно или полностью вмешалась в белки. Интенсивность вымешивания определяйте самостоятельно, главное чтобы не оставалось, так называемых, чистых сгустков белков без сахара. Как только вода закипела и обильно пошёл пар, вымешиваю интенсивно меренгу ручным венчиком в течение 3х минут.

Снимаю кастрюлю с огня и начинаю взбивать меренгу на высоких оборотах миксера до очень пышной светлой массы.

После того как меренга стала очень пышная и светлая, убираю кастрюлю в сторону и продолжаю взбивать, чтобы меренга стала очень плотная. Обратите внимание, насколько плотная меренга получилась, что даже катается тяжёлая стеклянная тара по столу. Приготовление меренги швейцарским способом (https://ok.me/dui41)гарантирует устойчивую и стабильную массу, которая отлично держится на лопастях миксера, имеет явные контуры и не опадает, даже если из неё формировать кремовый декор.

С помощью кондитерского мешка и круглой насадки, отсаживаю «меренговые гнёзда» на пекарскую бумагу. Друзья, на канале уже есть пирожные Анна Павлова с безе, которое можно хранить более года, если Вам интересен данный рецепт, обязательно пройдите по ссылке, которую я оставлю в описании под данным видео. Гнёзда формирую, чтобы внутри оставалась ямка для начинки. Количество пирожных, зависит от размера заготовок, которые будут отсажены. Диаметр заготовок определяйте самостоятельно. Перемещаю заготовки на решётку и убираю в духовку предварительно разогретую до 120 С после того как установил меренги на решётках в духовку, сразу убавляю температуру до 90 С и выпекаю 2 часа.

Для приготовления крема, в творожный сыр всыпаю сахарную пудру и недолго перемешиваю на низких оборотах миксера до однородности. Добавил сливки и перемешиваю на низких оборотах миксера не более 2х минут до получения стабильного кремчиза. Готовый кремчиз стабильный и однородный.

Остывшие безе наполняю ягодным джемом с помощью чайной ложки. Сверху на безе накручиваю классические шапочки из круглой насадки. При желании кремчиз можно заменить на более облегчённый и не менее вкусный творожный крем, который также есть на моём канале.

Дополнительно украсил пирожные Анна Павлова спелой малиной.

Пирожный Анна Павлова, это настолько воздушный и ароматный десерт, что после каждой порции хочется повторения, этого изысканного вкуса.Устоять перед, этими пирожными очень сложно, ведь хрустящего безе идеально сочетается со сливочным крем чизом, а ягодный джем только подчёркивает, этот великолепный вкус. Более подробный рецепт смотрите в моём видео:

Рекомендации. * Яйца (категории С1 или СО) при весе: 55-60 г., 8 шт. или 65-70 г. 7 шт.; * Уксусная кислота по рецепту несколько капель; * Уксусную кислоту рекомендую сразу вмешать в сок лимона; * Погрешность в весе белка может составлять до 20 г.; * Чем выше температура белка, тем быстрее растворится в них сахарная пудра (сахар); * Чем ниже температура белка, тем дольше они взбиваются; * Сахарную пудру (сахар) всыпать весь и сразу, не частями т.к. процесс растворения кристаллов сахара происходит быстрее в плотной основе белков, нежели пенистой основе богатой кислородом в виде пузырей; * Вода в кастрюле для паровой бани не более четверти ёмкости; * Вмешивание сахарной пудры в белки, гарантирует, что белки не свернутся на водяной бане, а потому не оставляйте не вмешанную сахарную пудру с белками до закипания, на момент закипания, сахарная пудра должны быть относительно или полностью вмешана в белки; * Тара для взбивания белков стеклянная и обезжиренная; * Более подробно как правильно взбить белки, смотрите в этой публикации: как правильно взбить белок для безе или крема! * Вместо сока лимона подходит столовый уксус 9% в количестве 10 г., либо 0,5 чайной ложки лимонной кислоты (порошок); * Кислота в этом рецепте обезжиривает; * Творожный сыр по данному рецепту я использовал Profi Cheese (пр-во Россия), также рекомендую Cremette; * Творожный сыр обязательно холодный. Если творожный сыр комнатной температуры он быстро отслоится (створожится) и cream cheese не получится; * Сливки не менее 33% жирности, обязательно хорошо охлаждённые. Если сливки будут недостаточно охлаждённые, они створожатся и cream cheese не получится; * Сливки у меня "свежее завтра 34%; * Малина крупноплодная и сухая; * Вместо малины можно использовать голубику, клубнику, ежемалину, клюкву; * Джем плотный не жидкий. Вместо джема можно использовать повидло; * Нагреть духовку до 120С, затем убавить до 90С, поставить листы с безе и высушивать (выпекать) безе, при температуре 90С в течение 2 часов, затем выключить духовку, приоткрыть немного дверцу и оставить до полного остывания; * Отсаживать крем, только на остывшие безе; Вместо крем чиза можно приготовить: творожный крем; крем эскимо (https://ok.me/ylk41); крем шарлот (https://ok.me/zlk41); Хранить пирожные Анна Павлова в холодильнике не более 3х суток.