Готовлю один из своих самых любимых тортов, который называется: Графские Развалины! Основная часть торта состоит из хрустящего безе, насыщенного крема с черносливом и грецкими орешками, а также очень нежного бисквита на желтках. Торт получается невероятно вкусный и стабильный. Крем подобран мною специально, чтобы безе оставались всегда хрустящие. Торт готовлю, учитывая все нюансы по изготовлению безе и дальнейшему хранению в холодильнике, без потери хрустящих свойств, даже через несколько дней. Мой Торт имеет преимущество, так как в отличие от большинства рецептов, желтки уходят полностью и по назначению.

Торт "Графские Развалины".

Безе: 1. Сахарная пудра - 400 г; 2. Белок - 6 шт; 3. Сок лимона - 20 г; 4. Крахмал Кукурузный - 20 г. Крем: 1. Сливочное Масло (мягкое) - 350 г; 2. Варёная сгущёнка - 380 г; 3. Чернослив (очищенный) - 100 г; 4. Грецкие Орехи - (очищенные) - 100 г; 5. Ликёр (коньяк, ром, виски) - 20 г. Бисквит: 1. Желтки - 6 шт; 2. Мука - 140 г; 3. Сахарная пудра - 100 г; 4. Сливочное Масло - 100 г; 5. Разрыхлитель - 5 г. Общий выход готового изделия составляет 2000 г. Общая высота готового изделия составляет 30 см. Сливочное Масло для крема и для бисквита должно быть мягкое. Если сливочное масло из холодильника, разогрейте его в микроволновой печи. Варёная сгущёнка должна быть также комнатной температуры. Чернослив предварительно очистил от косточки, помыл и обсушил. Грецкие орехи почистил от шелухи. В качестве ликёра, можете использовать ванильный экстракт или кофе. Способ приготовления:

На паровую баню устанавливаю чашу с белком. Добавляю: сахарную пудру и лимонный сок.

Перемешиваю венчиком в течение 2х минут, периодически мешая белковую смесь до закипания. Как только вода закипела и пошёл пар, активно мешаю белковую смесь с течение 3х минут.

Чашу прямо с ковшиком снимаю с огня. Взбиваю белок миксером на высоких оборотах, до пышной светлой массы.

После взбивания меренга увеличилась в объёме, при этом она стала очень плотная и густая.

Снимаю чашу с кастрюли. Всыпаю в меренгу кукурузный крахмал.

Перемешиваю миксером на средних оборотах в течение 2х минут.

Вот такая в итоге, очень плотная и густая швейцарская меренга получилась.

Она хорошо держит форму и крепко намоталась на лопасти миксера, что говорит о правильном замесе.

На пергаментную бумагу помощью ложки и маленькой лопатки, перекладываю меренгу в виде произвольных форм имеющих круглые очертания.

Безе у меня получилось на два листа, которые я отправляю в разогретую духовку до 110 градусов на 2 часа в режиме полной конвекции, спустя 2 часа убавляю духовку до 100 градусов и оставляю досыхать, ещё 1 час. Затем выключаю духовку и оставляю ещё на 30 минут.

А пока безе выпекаются, ножом рублю грецкие орехи. Если вы не хотите рубить ножом, можете их размолоть обыкновенной скалкой.

Чернослив разрезаю на тонкие дольки острым ножом.

В мягкое сливочное масло добавляю варёную сгущёнку. Взбиваю миксером на средних оборотах до очень пышной светлой массы, примерно 3 минуты.

Вливаю ликёр. Перемешиваю миксером ещё 2 минуты. Остатки Крема снимаю со стенок чаши и вправляю в середину. Еще раз перемешиваю крем миксером на низких оборотах в течение минуты.

В крем добавляю чернослив и грецкие орехи.

Всё перемешиваю, чтобы ингредиенты вмешались в крем. Вот такая начинка в итоге получилась.

Показываю для тех, у кого нет конвекции, а только верх и низ. Как только прошёл 1 час, просто меняете быстро листы местами. У кого полная конвекция, можете это не делать, я только демонстрирую для примера с простыми духовками, без режима конвекции.

Вот такие аппетитные безе у меня получились, лично мне нравятся, именно большие безе, которые похожи на пирожные.

Безе очень нежное и хрустящее без тягучей ириски, что очень важно при выпекании. Рецепты, где показаны безе с тягучей ириской, это неправильные рецепты, так как после сборки торта, такие безе становятся внутри твёрдые как камень. Мои безе сухие и хрустящие, что гарантирует нежную текстуру и хороший вкус.

Для приготовления бисквита в чашу с маслом добавляю: сахарную пудру и желтки. Взбиваю миксером на средних оборотах до светлой массы в течение 2х минут.

Добавляю муку и разрыхлитель. Перемешиваю недолго миксером, до однородного теста.

В разъёмную форму 20 сантиметров, выстеленной пергаментом, перекладываю тесто. Равномерно распределяю тесто по всей форме. Убираю форму с тестом в разогретую духовку до 170 градусов на 20 минут. Готовность выпечки проверяйте шпажкой, не вынимая форму из духовки.

Перекладываю форму с бисквитом на решётку, отделяя бисквит от стенок формы ножом. Извлекаю разъёмное кольцо.

Поверх бисквита устанавливаю решётку и переворачиваю сверху вниз. Снимаю дно формы и пергаментную бумагу. Оставляю до полного остывания.

На сервировочную тарелку наношу немного крема, чтобы бисквит был зафиксирован при сборке Торта. Укладываю остывший бисквит. Поверх бисквита при помощи плоского шпателя, равномерно распределяю крем.

Поверх крема, по всему периметру устанавливаю целые безе. Поверху и сбоку между безе наношу крем.

Формирую второй ярус безе в таком же порядке.

Формирую третий ярус безе.

Формирую четвёртый ярус безе.

Формирую пятый ярус безе.

Окончательно скрепляю кремом, все открытые пространства торта. Сверху башни устанавливаю безе, как завершающий элемент Торта. Убираю в холодильник до полного охлаждения и стабилизации минимум на 5 часов.

Меня как обычно, на это время не хватило и я уже через 30 минут, набросился на Торт. Поэтому он оказался такой сыпучий, что на самом деле, очень хорошо, это говорит о правильном приготовлении кондитерского изделия.

Торт Графские Развалины, подаётся на тарелке в виде настоящих развалин, а не аккуратного кусочка, что действительно соответствует его названию. Безе получилось невероятно вкусное и хрустящее, какое и должны быть в этом Торте. Рецепты где используются заварные кремы, это не стабильные и неправильные рецепты, так как они способны увлажнить и сделать безе размякшими. Обычно такие рецепты подгоняют, чтобы использовать куда-то желтки и такие Торты получаются не очень вкусные. Мой же крем, это тот самый вкусный крем для классического рецепта Графские Развалины, где чернослив и грецкие орехи являются основным вкусовым наполнителем в начинке, придавая тот самый узнаваемый вкус, этого шикарного десерта. А сливочное масло помимо того, что не даёт хрустящим безе размякнуть, крепко и прочно держит всю эту большую башню после охлаждения. Бисквит на желтках делает Торт разнообразным и придаёт насыщенный вкус, который иногда не хватает в тортах с безе. Более подробный рецепт смотрите в моём видео:

Рекомендации и особенности рецепта. * Чернослив перед добавлением в крем обязательно должен быть просушен на марле или полотенце, чтобы не давать лишнюю влагу после мытья; * Вместо лимонного сока, допускается использование лимонной кислоты в пропорции 1 столовая ложка жидкости на щепотку сухих кристаллов кислоты; * Вместо лимонного сока допускается использование столовой уксусной кислоты 70% в количестве 1 чайная ложка; * Вместо кукурузного крахмала допускается использование муки высшего сорта; * Вместо кукурузного крахмала не допускается использование картофельного крахмала; * Для начинки Сливочное масло используйте качественное натуральное, желательно 82,5% жирности. При покупки на упаковке должно быть написано только 2 слова: Сливочное Масло или Масло Сливочное, но никак иначе; * Сливочное Масло для бисквита допускается заменить на спред или маргарин; * Сахарная пудра для бисквита не может быть заменена на сахар, ввиду концентрации желтков без белка в данном рецепте; * При приготовлении швейцарской меренги, сахарная пудра может быть заменена на сахар, процесс вымешивания белка при этом увеличить с 3 на 5 минут; * Перед вливанием белка в тару, стеклянная тара должна быть обезжирена. Чтобы обезжирить тару, смотрите рекомендации; * Если сразу не перемешать сахарную пудру с белком, есть риск сворачивания белка. Так как белково-сахарная смесь, это концентрированный продукт и температура его распада, значительно выше нежели у сырого белка; * Вместо пергаментной бумаги можно использовать тефлоновый коврик, при условии, что ранее на нём ничего не выпекалось имеющее в составе жир в любом его виде; * Масло со сгущёнкой взбивать не менее 3х минут, тогда крем получится по настоящему пышный. Большинство тортоделов недовзбивают крем, от этого он не имеет такую хорошую текстуру каким должен быть; * После выпекания оставить безе на решётке, при комнатной температуре пока готовится бисквит; * Безе хранить в сухом виде в качестве заготовок, без попадания влаги; * Если безе обмякло в результате внешней среды, высушить в духовки; * Бисквит использовать только после окончательного охлаждения; * После сборки торт хранить в холодильнике; * В качестве заготовки Торт можно заморозить на срок до 10 дней; * Советую подавать Торт графские развалины к горячему чаю.