У многих возникают проблемы с приготовлением заварных пирожных (эклеров). Очень часто тесто вроде в духовке поднимается, но после того как вытаскиваете противень, оно предательски опадает. И вроде все условия и правила рецепта соблюдены, но всё равно не получается. Давайте я расскажу о всех нюансах и особенностях приготовления заварного теста. Также подробно опишу риски, чтобы избежать ошибок при приготовлении изделий из заварного теста.

И прежде чем рассказать о том, как правильно готовить заварное тесто, хочу показать свой золотой стандартный рецепт, которого я придерживаюсь и в зависимости от количества изделий просто уменьшаю или увеличиваю количество ингредиентов в два раза.

Заварное тесто:

1. Вода - 250 г; 2. Мука - 250 г; 3. Сл масло - 100 г; 4. Яйца - 6 шт; 5. Соль - 5 гр (чайная ложка). Классическое заварное тесто всегда делается на воде, без добавления сахара! Многие современные рецепты переделали классический вкус и состав теста, заменив воду на молоко и добавив сахар, что крайне негативно отражается на вкусовых характеристиках конечного кондитерского изделия, делая его слишком насыщенным и приторным. Ещё с советских времён, когда учился в школе, мама часто готовила заварные пирожные, именно такие как и должны быть, без лишних премудростей, кремовая начинка очень ярко проявляет себя именно в классическом заварном тесте.

Добавлять яйца рекомендую в горячее тесто, немного его остудив вымешивая ложкой по плоской поверхности. В горячем или тёплом тесте, яйца значительно быстрее вмешиваются без крупинок, нежели в остывшем. Чтобы не было сворачивания яичного белка, рекомендую добавлять сразу все (или практически все) яйца в тесто, одновременно. Раньше всегда вмешивал по одному яйцу, думая, что в этом есть какой-то смысл. И меня часто упрекали, что нужно вмешивать по одному яйцу, но скажу так, что хоть это общепринятая концепция, но я её разрушил, проведя многочисленные приготовления с добавлением сразу всех яиц в заварную основу. Главное всё вымешивать миксером, а не ручным венчиком, что также встречается у многих кондитеров, превращая приготовления десертов, в кондитерскую пытку.

При вымешивании рекомендую глубоко не погружать лопасти миксера, если боитесь, что тесто начнёт наматываться. Если тесто начинает наматываться, просто отведите миксер от основной массы теста в сторону в самой чаше и тесто будет обратно сползать в общую массу, при этом не выключайте миксер, а продолжайте вымешивать. Если делаете первый раз, рекомендую начать вымешивать крючками миксера, это будет дольше, но не нужно думать, что тесто будет наматываться. Если миксер планетарный, это ещё лучше, ничего контролировать не нужно, просто добавить яйца и включить, до готовности.

Готовое заварное тесто имеет тягучую текстуру и сползает плотными сгустками с лопастей миксера. Если тесто получилось жидкое и тесто почти стекает, это означает, что были использованы очень крупные яйца, а потому советую добавить сначала 5 яиц, а потом только добавить последнее. Если тесто жидкое, во время выпечки оно будет расползаться и не так хорошо поднимется как должно было. Тесто также не должно быть слишком плотным и крепко держаться и наче оно будет не такое вкусное.

Заварное тесто можно хранить в холодильнике, предварительно закрыв пакетом, сроком не более 3 дней. После холодильника, тесто не теряет своих свойств, а работать с заготовками даже проще.

Формировать и выпекать заварные, всегда рекомендую на пергаментной бумаге. Пекарская бумага не впитывает влагу, что очень важно во время выпекания заварного теста и от ней легко отходят, любые изделия из заварного теста. Выпекать рекомендую при температуре 180-190С на 30 минут, готовность определяйте самостоятельно, так как погрешность может составлять +-5 минут. Главное правило во время выпекания, это не открывать дверцу духовки иначе тесто опадёт. Ещё очень важное правило, это выпекать только по 1 листу в духовке (если отсутствует режим абсолютной конвекции с продувом и отключением вверх низ). Очень часто в спешке выставляют по 2, а то и 3 листа в духовку в обычном режиме, в результате чего верхние подгорают сверху, нижние перепекаются снизу или не доходят, средние не пропекаются и даже если попытаться достать верхний лист, есть серьёзный риск, что средний лист с заготовками просто опадёт. На фотографии пирожные из заварного теста Шу (https://ok.me/VZC41).

Меня часто спрашивают каким кремом лучше всего наполнять заварную выпечку. Друзья хочу сказать, что это скорее дело вкуса. Например для самый идеальный, это белково-заварной крем (https://ok.me/WZC41). Кто любит чтобы крем имел классический, насыщенный вкус, заполняйте французским кремом Патисьер или его советски вариант крем Дипломат. Любите воздушный сливочный, крем? Тогда рекомендую взбитые сливки (https://ok.me/XZC41), а ещё лучше яркий крем Эскимо (https://ok.me/YZC41) из взбитых сливок с шоколадной крошкой. Кто любит сливочный крем, который как и БЗК, часто готовился в советских кулинариях и ресторанах попробуйте крем Шарлотт, который выйдет у меня в следующей публикации. Кстати, это хороший повод оформить подписку, если вы этого ещё не сделали, чтобы не упустить новые и стабильные рецепты канала! Ну а если нравятся современные кремы можете приготовить: крем чиз на сливках и крем чиз с варёнкой. Хотите облегчённый вариант крема, попробуйте очень вкусный йогуртовый крем (https://ok.me/ZZC41). Остались вопросы? Пишите в комментариях!