Оленина поистине уникальный продукт питания.

Во-первых, стоит отметить его абсолютную экологическую чистоту. Северные олени ничем не болеют в силу особенностей ареала распространения и условий питания, поэтому им никогда не колют антибиотиков и вакцин. Во-вторых, питательная ценность мяса этих животных выше, чем у лучших сортов говядины и по содержанию белка, витаминов и микроэлементов, и по отсутствию вредных жиров. Неспроста продукцию российского оленеводства до последнего времени практически на корню скупали иностранцы. Оленина уходила в Германию, скандинавские страны, Канаду, на долю внутреннего рынка оставался незначительный объем поставок.
Но сейчас мясо оленей перестает быть дефицитным сырьем. Производители поворачиваются в сторону российского потребителя. В первую очередь, из-за растущего покупательского спроса. Интересен этот вид мяса и для переработчиков, в силу своей относительно невысокой оптовой цены, и оригинальных, дорогостоящих деликатесов, которые можно из него приготовить.
Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши животных, отвечающие требованиям стандартов, в охлажденном или замороженном виде. Разделку и обвалку производят по той же схеме, как и первичную обработку говяжьих туш.
Рецептура приготовления окорока оленьего копчено-запеченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)
Сырье: тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории. Ножку отделить в скакательном суставе, крестцовую часть оставить с хвостовыми позвонками, жир и тазовую кость удалить.
Посол: рассол шприцевать в мышечную ткань окорока под давлением 3-5*105 Па, количество жидкости 8-10% от исходной массы сырья. Затем мясо уложить в емкости, подпрессовать, залить рассолом ( количество 40-50% от массы сырья) и выдержать 5-7 суток при температуре 2-4 0С.
Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):
Соль поваренная пищевая – 13, 60Сахар – песок – 1, 0Натрия нитрит – 0, 075
Плотность рассола — 1, 0923 г/см3(определяется ареометром).
Подготовка к копчению: посоленные окорока 2-3 часа вымочить в воде (температура не выше 20 0С), промыть (температура воды 30-400С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 3-4 часа. Далее окорока завернуть в целлофановую пленку (возможно применение и других оболочных материалов), перевязать шпагатом и подпетелить.
Термообработка: полуфабрикат коптить и запекать в коптильне при температуре 85-95 0С в течение 11-12 часов, после чего охладить в камерах до температуры в толще мяса 0-8 0С
Срок хранения: хранить окорока оленьи копчено-запеченные при 0-8 0С и относительной влажности воздуха 70-80% допустимо в течение 5 суток по окончании процесса изготовления, в том числе на предприятии не более 24 часов.
Филей олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)
Сырье: Поясничная и спинная мышцы от оленьих туш 1 категории, разделанные на части длиной 20-30 см.
Посол: сырье уложить в емкости, подпрессовать и залить рассолом (количество 40-50% от массы мяса). Состав рассола такой же, как при изготовлении окорока оленьего копчено-запеченного. При температуре 2-40С продолжительность посола составляет 3-4 суток.
Подготовка к копчению: посоленное сырье вымочить в воде температурой не выше 200С в течение 30-40 минут, затем промыть (температура воды 30-400С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 1 час. После этого сырье натереть чесноком и черным перцем в количестве 2,5 и 0,2 кг на 100 кг сырья соответственно. Филей завернуть в целлофан (или другую оболочку), перевязать шпагатом и подпетелить.
Копчение: полуфабрикат следует коптить и запекать при 85-950С в течение 4-5 часов, затем прессовать при 10-120С в течение 7-8 часов и охладить до температуры 0-80С
Хранение: те же условия и сроки, что у окорока оленьего копчено-запеченного.