Открываем новую рубрику - Незнакомые сыры

Сыр Брюност - деликатес из Норвегии. Изготовление традиционным способом.
Брюност - это сыр коричневого цвета. Из всего, с чем делают бутерброды в Норвегии, - в том числе и из сотен сортов сыра - брюност занимает свое особое место. Он есть почти в каждом норвежском доме, и составляет чуть ли не четверть всего сыра, потребляемого в Норвегии.
За год в этой стране продается 12 000 тонн Брюноста. В среднем на человека приходится почти 3 килограмма этого удивительного сыра. Но Брюност известен и за пределами своей родины. Около 450 тонн этого сыра экспортируется в такие страны, как Австралия, Дания, Канада, Соединенные Штаты и Швеция.
Если
вам придется побывать в Норвегии, то в норвежской гостинице вам
непременно предложат сыр Брюност. Круг или куб этого сыра почти всегда подается к завтраку. На сыре лежит удобный небольшой инструмент для нарезки — остеховель. Этим необычным инструментом с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.
Вы совсем ничего не слышали об этом сыре?
Вначале посмотрим, когда появился брюност.
Летом 1863 года доярка Анне Хов, жившая в долине Гудбраннсдален, провела интересный опыт, который обернулся настоящим открытием. Она делала сыр из чистого коровьего молока и решила добавить сливок к сыворотке, перед тем как сгущать молоко. У доярки получился вкусный коричневый сыр, не менее жирный, чем обычный. Позднее сыр стали варить из козьего молока, а также из смеси козьего и коровьего. Уже в преклонном возрасте в 1933 году Анне Хов удостоилась особой медали короля Норвегии за это изобретение.
Мы тоже отправимся на летнее пастбище и ферму в горах, где брюност изготавливают традиционным способом.
Коз доят дважды в день, затем молоко сливают в большой котел и нагревают до 30 градусов, добавляют химозин — фермент, от которого свертывается молоко.
Этот фермент знает свое дело: после его добавления начинает
отделяться белый сгусток, остается сыворотка. Теперь большую часть
сыворотки нужно отделить от сгустка, что требует немало усилий. Далее
густую массу собирают в отдельные деревянные емкости: из нее делают
белый норвежский козий сыр. Он еще не совсем готов, ему нужно дозревать три недели, после чего сыр можно есть.
А как изготовляется коричневый сыр, брюност?
В чистую сыворотку добавляют молоко и сливки. Смесь, все время помешивая, доводят до кипения. Когда смесь кипит, влага выпаривается, и сыворотка начинает менять цвет. Через три часа она превращается в коричневую массу. Ее вынимают из котла и продолжают помешивать до полного остывания.
Затем сыворотку замешивают и закладывают в формы. В отличие от белого сыра брюносту дозревать не нужно. Уже на следующий день, как только коричневый сыр вынимают из формы, его можно подавать к
столу — на радость любителям этого норвежского деликатеса.
Сыр брюност — деликатес из Норвегии. Механизированное производство
На смену традиционному способу изготовления сыра Брюноста пришло
механизированное производство с большим объемом выпуска продукции.
Сыроварные заводы с оборудованием для сгущения под вакуумом и со скороварками постепенно вытесняют молочные фермы в горах со старыми открытыми железными котлами.
Стоит отметить, что сегодня сыр Брюност подразделяется на четыре основных вида:
1). Екте йатост — его можно назвать настоящим козьим сыром. Он варится из чистого козьего молока.
2).
Гудбраннсдальсост — наиболее распространенный вид — назван в честь той
долины, где доярка Анне Хов впервые изобрела коричневый сыр (смотрите 1
часть). Этот вид сыра содержит 10-12 % козьего молока, остальное же - коровье.
3). Флётемисост — это продукт из подсырной сыворотки. Его получают из чистого коровьего молока.
4). Прим — мягкий коричневый сыр на сыворотке — также варится из коровьего молока, но в него добавляют сахар. Молоко сгущают меньше, чем при изготовлении других видов сыра.
Жирность, твердость и цвет (насколько сыр будет светлым или темным) зависят от соотношения сыворотки, сливок и молока, а также от времени кипячения.Брюност имеет особый вкус, потому что он делается из молочной сыворотки, а не из казеина. А поскольку в Брюносте много молочного сахара, у этого сыра сладкий, карамельный вкус.
Для тысяч норвежцев Брюност — не просто деликатес, но совершенно необходимый молочный продукт.
Может быть вы тоже хотите отведать этого необычного сыра? Для этого
необязательно ехать в Норвегию (хотя и этот вариант не исключен).
Брюност вполне по силам сделать в домашних условиях. Все зависит от
вашего терпения и точного следования рецепту.