Пирожное АЛЬТЕР ЭГО

по рецепту французского шеф-кондитера Арно Готье.
Рецепт рассчитан на 15 мини-пирожных.
КОКОСОВО-ЛИМОННЫЙ МАКАРОН
Миндальная пудра 100 г
Кокосовая стружка200 г
Сахарная пудра300 г
Белок 160 г
Цедра лимона2 шт.
Зеленый краситель10 капель
Желтый краситель5 капель
Белок165 г
Сахар75 г
Перемешать миндальную пудру, кокосовую стружку, сахарную пудру, белок с цедрой лимона и зеленым красителем. Взбить вторую часть белков с сахаром. Добавить взбитые белки в первую смесь и распределить по силиконовому коврику. Выпекать в духовке при 200°C примерно 15 минут.
ЭКЗОТИЧЕСКИЙ КРЕМ
Замороженное пюре экзотических фруктов450 г
Яйца165 г
Желток135 г
Сахар95 г
Желе-десерт20 г
Масло135 г
Стручок ванили 1 шт.
Довести до кипения смесь из пюре фруктов, яиц, желтков, сахара и ванильной палочки. Ввести желе-десерт и завершить введением масла. Перемешать, сразу использовать, заполнить формы 3 см в диаметре. Заморозить.
МАНГО НА ОГНЕ
Масло 50 г
Сахар50 г
Замороженные кусочки манго 500 г
Cтручок ванили1 шт.
Растопить масло в сковородке. Добавить кусочки манго. Добавить сахар и ваниль. Быстро обжарить и отставить.
МУСС ИЗ ЧЕРНОГО ШОКОЛАДА
Сахар100 г
Вода25 г
Желток110 г
Черный шоколад 68% 335 г
Сливки 35% 335 г
Воду с сахаром нагреть до 119°C. Влить в желток и перемешать на высокой скорости. Ввести часть взбитых сливок в растопленный шоколад 40°C. Добавить смесь с желтками и оставшуюся часть сливок. Сразу использовать.