Копчение...

Копчение холодным способом ... Готовим продукт. Солим,, натираем специями. После просолки хорошо высушиваем и вялим. Коптить в холодном копчении сырой продукт нельзя. Продукт перед копчением должен быть высушен и готов к употребления в пищу. Вывешиваем в коптильный ящик и коптим 4 - 8 часов... Рыбу копчу 8 часов. Засыпаем щепу, запускаем дымогенераттр, и пробуем дышать дымом. Если Вы понимаете, что можете долго дышать этим дымом, то начинаем копчение. Но если дым едкий, и им невозможно дышать, и он режет глаза, то останавливаем процесс копчения и меняем щепу. Магазинная щепа почти вся не соответствует написанному на этикетке.. На этикетке написано яблоня, вишня или груша, а на самом деле там весь сброд осины тополя, ивы, берёзы и тд... Я копчу только ольхой... Дымом от ольхи можно дышать долго, наслаждаясь его вкусом.. А например дым от берёзы Вы не сможете вдохнуть даже один раз, тк он очень едкий. Прошу каждого по части дыма услышать меня...
Холодное копчение рыбы должно происходить при температуре не выше 30 градусов... А мясо холодного копчения нужно копить не более 43 градуса...коптим четыре часа... Золотистого налёта от холодного копчения на продукте добиться можно не всегда. Добивается вкусного запаха дыма.. Если нужен красивый цвет, то нужно покрасить продукт дедовским способом... Для того, что бы оболочка была золотистая, нужно тушку покрасить снаружи жженым сахаром, шкарлупой от лука. Пережигэаем сахар в чёрный цвет и растворяем в воде. Кипятим луковую шелуху и перемешиваем с жженым сахаром. Можно добавить соевый соус и жидкий дым... ..
Второй способ окрашивания,, - -
В подсолнечном масле обжариваем высушенный и молотый красный перец. После обжарки, в горячую сковороду доливаем соевый соус и перемешиваем.., когда смесь закипит, убираем с огня до полного остывания. После, в холодную смесь , выдавливаем чеснок, и все перемешиваем. Можно добавить жидкий дым. Соус готов, натираем продукт...
Ещё один способ. На сковороде доводим до кипения подсолнечное, масло на сковороде, насыпаем в тарелку паприку не копченую, красную. Заливаем паприку кипящим маслом и перемешиваем. Остывшую массу наносим на продукт.
Полугорячее копчение рыбы делается при температуре 45 градусов, а мясо- 50- 60 градусов.
Горячее копчение нужно коптить при температуре 80-90 градусов.