Предыдущая публикация
Холодец, студень или заливное?
Разбираемся, в чём разница
Новогодний стол без студня или холодца, поданного с домашним хреном и горчицей, представить сложно. Расскажем, за что мы так любим эти блюда и как их правильно готовить.
Некоторые из нас с нетерпением ждут конца декабря только для того, чтобы отрезать себе порцию нежно подрагивающего холодца, щедро смазать его хреном или горчицей, взять в руку кусочек поджаренного хлеба и погрузиться в празднование Нового года. В чём секрет этого блюда — мяса в желе, украшенного ломтиками лимона, аппетитными полукружьями моркови и листиками зелени? Ведь если вы хоть раз его попробовали, то останетесь фанатом навсегда.
Разбираемся в нюансах
Студень появился на Руси раньше холодца. В те времена после Рождества резали скот. Крестьяне пускали в дело всё — и хвосты, и уши, и головы… Сваренный из этих частей туши бульон на морозе быстро застывал, желе получалось нежным и вкусным. Так и появился студень. Готовили его исключительно из говядины — самого доступного тогда мяса. А из специй в бульон добавляли только чеснок. Собственно, в этом главное отличие студня от холодца. Варили студень быстрее, чем холодец, и в давние времена, как правило, не процеживали. Позже в бульон стали добавлять свинину, но классическим остаётся вариант из говядины.
Холодец принято готовить из мяса нескольких видов, главное, чтобы в нём было много коллагена. В ход идут всё те же хвосты, уши, а также свиные копытца и рульки. Нередко холодец варят из лап и крыльев птицы — индейки или курицы (вернее, из более жилистого петуха). В отличие от студня, бульон для холодца должен быть душистым и более пряным, поэтому в него добавляют любые специи, сочетающиеся с мясом, — от лаврового листа до перца горошком, а также лук и морковь. Холодец обычно процеживают, поэтому вид у него более привлекательный, нежели у студня.
Заливное, в отличие от студня и холодца, блюдо французской кухни. Для него используют не только качественное мясо, но и рыбу или язык. Бульон для заливного готовят с добавлением желатина или, реже, агар‑агара и обязательно осветляют, чтобы он был прозрачным. Украшают закуску яркими овощами, зеленью, яйцами, лимоном.
Давайте подобнее остановимся на секретах приготовления студня и холодца.
Холодец, холодец, я тебя съем!
На приготовление вкусного холодца и студня может уйти больше суток. Конечно, вам не придётся стоять у плиты всё это время. Зато результат того стоит!
1. Собираем базу
Для холодца выбирайте свинину (например, рульку), говядину, курицу (лучше — петуха) или индейку. Многие миксуют мясо разных видов. Кроме этого, вам обязательно понадобятся части, содержащие коллаген, — ножки, хвосты, уши, хрящи, кожа, мослы, шейки и жилы. Для студня нужна только говядина, в том числе хвостики, уши и т. д. Кстати, мясо подойдёт как свежее, так и замороженное.
2. Готовим
Мясные ингредиенты тщательно промойте и замочите минимум на 1 час, а лучше — на ночь, чтобы из них вымылись остатки свернувшейся крови, а шкурка (если используете) стала более мягкой и её было проще очистить. Залейте мясо водой и доведите до кипения. Через 5 минут слейте воду. Это нужно сделать, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным. Снова залейте мясо чистой водой, доведите до кипения, снимите пену и уменьшите огонь до минимального. Накройте кастрюлю крышкой и забудьте о мясе на несколько часов. Чтобы холодец хорошо застыл, воды не должно быть много. Идеальная пропорция мяса и воды 1 : 2.
Важно!
Если огонь будет слишком интенсивным, холодец легко переварить.
3. Сколько варить?
Варить холодец нужно минимум 5 часов, можно 6–7, а иногда требуется и 12. Всё зависит от того, какой сорт мяса и какие отрубы вы используете. Если вы готовите только из птицы, хватит и трёх часов. За 2 часа до окончания варки добавьте в бульон для холодца морковь и лук (кстати, на луковице можно оставить средний и нижний слои шелухи — бульон будет более прозрачным и золотистым), а за 40 минут — лавровый лист, перец и т. д. А вот солить нужно уже готовый бульон, ведь вода постоянно выкипает и можно пересолить. К тому же соль тормозит желирование. Готовый бульон должен быть чуть пересоленным, — когда холодец остынет, соли будет в самый раз. Студень, как мы уже сказали, никаких приправ не требует. Достаточно положить в готовый бульон измельчённый чеснок и дать 20 минут настояться. Процедите бульон, мясо отделите от костей и мелко нарежьте. Добавьте к мясу измельчённый чеснок.
Важно!
Чтобы в холодец не попали мелкие косточки, желательно перебирать мясо руками.
4. Какие специи добавить?
К холодцу отлично подойдут корешки любой зелени, сельдерей, лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком, гвоздика.
5. Сервируем
Разложите мясо ровным слоем по формам, в которых будете подавать холодец на стол, залейте бульоном и слегка перемешайте. Формы лучше выбирать с невысокими краями — так холодец (или студень) точно застынет. Украсить блюдо можно листиками зелени, кружочками куриных или перепелиных яиц, звёздочками отварной моркови.
Важно!
Если готовите блюдо зимой, велик соблазн выставить его на балкон. Но при слишком низкой температуре холодец может перемёрзнуть. Лучше поставить формы в холодильник. Застывает холодец 6–12 часов.
Экспериментируйте, балуйте себя и своих любимых яркими новогодними вкусами. И помните о том, в «Ленте» вы найдёте всё необходимое для аппетитного студня и холодца по очень выгодным ценам. Ждём вас!
Для холодца выбирайте свинину (например, рульку), говядину, курицу (лучше — петуха) или индейку. Многие миксуют мясо разных видов. Кроме этого, вам обязательно понадобятся части, содержащие коллаген, — ножки, хвосты, уши, хрящи, кожа, мослы, шейки и жилы. Для студня нужна только говядина, в том числе хвостики, уши и т. д. Кстати, мясо подойдёт как свежее, так и замороженное.
2. Готовим
Мясные ингредиенты тщательно промойте и замочите минимум на 1 час, а лучше — на ночь, чтобы из них вымылись остатки свернувшейся крови, а шкурка (если используете) стала более мягкой и её было проще очистить. Залейте мясо водой и доведите до кипения. Через 5 минут слейте воду. Это нужно сделать, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным. Снова залейте мясо чистой водой, доведите до кипения, снимите пену и уменьшите огонь до минимального. Накройте кастрюлю крышкой и забудьте о мясе на несколько часов. Чтобы холодец хорошо застыл, воды не должно быть много. Идеальная пропорция мяса и воды 1 : 2.
Важно!Если огонь будет слишком интенсивным, холодец легко переварить.
3. Сколько варить?
Варить холодец нужно минимум 5 часов, можно 6–7, а иногда требуется и 12. Всё зависит от того, какой сорт мяса и какие отрубы вы используете. Если вы готовите только из птицы, хватит и трёх часов. За 2 часа до окончания варки добавьте в бульон для холодца морковь и лук (кстати, на луковице можно оставить средний и нижний слои шелухи — бульон будет более прозрачным и золотистым), а за 40 минут — лавровый лист, перец и т. д. А вот солить нужно уже готовый бульон, ведь вода постоянно выкипает и можно пересолить. К тому же соль тормозит желирование. Готовый бульон должен быть чуть пересоленным, — когда холодец остынет, соли будет в самый раз. Студень, как мы уже сказали, никаких приправ не требует. Достаточно положить в готовый бульон измельчённый чеснок и дать 20 минут настояться. Процедите бульон, мясо отделите от костей и мелко нарежьте. Добавьте к мясу измельчённый чеснок.
Важно!Чтобы в холодец не попали мелкие косточки, желательно перебирать мясо руками.
4. Какие специи добавить?
К холодцу отлично подойдут корешки любой зелени, сельдерей, лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком, гвоздика.
5. Сервируем
Разложите мясо ровным слоем по формам, в которых будете подавать холодец на стол, залейте бульоном и слегка перемешайте. Формы лучше выбирать с невысокими краями — так холодец (или студень) точно застынет. Украсить блюдо можно листиками зелени, кружочками куриных или перепелиных яиц, звёздочками отварной моркови.
Важно!Если готовите блюдо зимой, велик соблазн выставить его на балкон. Но при слишком низкой температуре холодец может перемёрзнуть. Лучше поставить формы в холодильник. Застывает холодец 6–12 часов.
Экспериментируйте, балуйте себя и своих любимых яркими новогодними вкусами. И помните о том, в «Ленте» вы найдёте всё необходимое для аппетитного студня и холодца по очень выгодным ценам. Ждём вас!
Следующая публикация
Комментарии 1