Бытовая сцена жизни крестьян – ежегодная заготовка капусты на зиму на Воздвиженье. Первыми заготавливать капусту впрок научились древние славяне. Они разработали способ квашения капусты. Славяне научили квасить капусту немцев, а потом и другие народы стали использовать этот метод. Он основан на превращении сахара, содержащегося в капусте, в молочную кислоту, которая препятствует развитию гнилостных бактерий. При квашении добавляется соль, она придает вкусовое качество и усиливает действие молочной кислоты.

На Руси народ хранит свои традиции и обряды. На Федору (24 сентября) начинались Федорины капустные вечерки. Собирался капустный урожай, рубились вилки капусты, сваливались во дворе, кочаны обрезали от лищних листьев и готовили к укладке на хранение к зиме. И на заготовку квашеной капусты.

Начиная с 27 сентября (день Воздвиженья) начинали рубить капусту. "На Сдвиженье у доброго молодца капуста у крыльца". "На Воздвижение в селе первая барыня - капуста". В этот день девиц зовут рубить капусту. Ее снимают, квасят, солят. Девушки в богатых уборах ходили с песнями из дома в дом рубить капусту, а за девицами являлись парни со своими гостинцами высматривать невест. В домах, где рубилась капуста, накрывался особенный стол с закусками, варилось пиво, приготовлялся обед и ужин, но главным блюдом был пирог "хлебальный" - с капустой. Заготовками занимались две недели.

Живописную картину представляла собою русская деревня при заготовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. Рубленая в корыте, она получается более нежной и сочной. Впрочем, многое зависит от человека. Который готовит хоть котлеты, хоть капусту квасит. Недаром в народе прочно закрепилась поговорка, мол, с душой сделано. Так и в домашней кулинарии. Так и в заготовках на зиму.

Молодые парни и девицы собирались на своеобразные гулянья на капустной толоке. Там шутили, пели песни, кривлялись и затевали игрища, чтобы, как можно больше показать себя пред противоположным полом. В некоторых селениях даже проводились театральные представления в виде небольших юмористических постановок. Тут было место импровизациям, розыгрышам, шуточным танцам и песням. По окончании действ присутствующих угощали пирогами, блинами и пирожками с капустой. В более современное время подобные сборы стали называть «капустниками» на профессиональном актерском жаргоне. Такие сборища назывались также капустниками, капутницами — это слово дожило и до наших дней. На стол в такие вечера подавали блюда из капусты — голубцы, пироги, щи.

Капуста, которую сейчас "шинкуют" и "прокручивают", в старину только "рубили". Капусту рубили в просто огромном корыте, выдолбленном из ствола старой липы. В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них ставилось по 10 - 14 женщин. Причем женщины не просто бездумно махали металлическими "секачами". Кочан располовинивали, вырезали кочерыжку и отправляли в корыто. Там его рубить надлежало в определенной последовательности. От "носика" к "попке".Нарубленные полоски должны были быть очень узкими. Затем угол рубящей лопатки слегка изменяли. С тем, чтобы длинную капустную "лапшу" разделить на части.

Морковь рубили в отдельном корытце, который могли использовать и для фарша. При должной сноровке получалась как сейчас на крупной терке. Потом все смешивали и дополнительно мяли руками, пока не будет должного количества сока...

Мясной фарш тоже рубили таким же образом в корытцах, но меньшего размера. Даже когда в домах появилась мясорубка, женщины продолжали рубить мясной фарш в деревянном корытце. Считалось, что так котлеты лучше...Удивительно, но факт: котлеты действительно выходят вкуснее, чем из такого же мяса, но пропущенного через мясорубку. Секрет, скорее всего кроется в особенности обработки волокон мясной мякоти. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. Капуста использовалась, как сегодня сказали бы по безотходной технологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов.Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая - из всего кочана, а белая - только из середочек, то есть из белых, круто свернутых внутренних листьев.

Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом.При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха - пряности, например тмин. У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими. Если кому-то захочется готовить по-старинке - ничего сложного. Корыто для мяса при должном умении обращаться с бензопилой можно получить за полчаса. Ну еще час уйдет на чистовую его обработку.Чуть больше времени потребуется изготовить корыто для капусты. Но, поверьте, оно того стоит.

#капуста #заготовки