АБСОЛЮТНО ВСЕ ПРО КОТЛЕТЫ

ОПРЕДЕЛИМСЯ С ТЕРМИНАМИ
Как и многое другое в мире кулинарии, рецепт котлет был изобретен во Франции. Начнем с того, что само слово «котлета» (côtelette) происходит от слова côte («ребро») и означает отбитый и сформированный кусок мяса, имеющий продолговатую форму и обязательно на реберной+ косточке.
В нашем общепите можно встретить такое блюдо под названием «котлета натуральная» – в отличие от «котлеты рубленой».
В классическом приготовлении котлеты сначала хорошенько отбивают, затем панируют, а потом обжаривают до золотистой корочки. В современной поварской классификации такие котлеты называются натуральными.
То, что хозяйки чаще всего готовят на кухне из мяса, птицы, рыбы с добавлением хлебного мякиша, яичного желтка и специй, называется котлетами рублеными. Оно может быть измельчено двумя ножами, смолото в комбайне или прокручено в мясорубке. Обычно основные ингредиенты для облегчения процесса изготовления пропускают через мясорубку. А ведь было время, когда котлетный фарш готовили с помощью двух ножей, то есть рубили. Рубленая котлета, как можно догадаться, делается из рубленого мяса – не из фарша.
А вот фаршем называют начинку (необязательно мясную!), которая идет в фаршированные изделия. Фарш может быть рыбным, овощным и даже сырным. Специальных пропорций для него не существует.
Есть еще такой вариант котлеты – битки. Котлеты по своей кулинарной сути отличаются от битков, тефтелей и фрикаделек, хотя все они готовятся на основе фарша.
В чем же это отличие?
Во-первых, котлеты имеют округлую плоскую форму в отличие от битков, которые всегда круглые. Они тоже бывают «натуральными», то есть приготовленными из цельного куска мяса – их еще называют медальонами.
Бывают битки рубленые, от рубленой котлеты их отличает только форма. Котлета лепится в форме листика с вытянутым острым углом, а битки – круглые, шайбообразные.
Во-вторых, их фарш имеет однородную консистенцию. Сравните их, например, с тефтелями, в составе которых рис занимает 1/3 часть.
В-третьих, способ приготовления также отличается от других: их не тушат и не варят, как, например, фрикадельки. Котлеты жарят.
Особняком стоят «натуральные куриные котлеты», которые называют «киевскими». Они готовятся из цельного куриного филе. Отбитое малое филе фаршируется сливочным маслом и зеленью и заворачивается в большое куриное филе. Затем формируется котлета, закрепляется Y-образной куриной косточкой, панируется в сухарях и жарится во фритюре.
Классическая рецептура рубленых котлет и битков подразумевает следующее соотношение ингредиентов:
70 процентов рубленого мяса,
10–15 процентов пассерованного лука,
15–20 процентов различных добавок, которые смягчают вкус и увеличивают вязкость котлетной массы.
Давайте по порядку. Из чего готовят котлеты?
Базовый котлетный элемент — ФАРШ — можно совершенствовать до бесконечности, главное, чтобы он был однородным, воздушным и мягким одновременно.
Мясо можно любое, а дешевле котлетное! Рубленые котлеты хороши тем, что для их приготовления могут использоваться не самые ценные части туши.
Например, пашина, которая по причине грубоватой структуры не годится ни для запекания, ни для жарки, вполне подходит для рубленых изделий: котлет, тефтелей, фрикаделек, пельменей и тому подобного.
Для этого его несколько раз пропускают через мясорубку, а затем вымешивают ещё раз руками (некоторые настаивают, что вымешивать фарш нужно в одном направлении). На самом деле, пропустить мясо через мясорубку тоже непростая затея. Чтобы мясо легко прокручивалось, лучше его слегка подморозить. Желательно, чтобы первый кусок, который Вы положите в мясорубку, был совершенно лишен пленок и жил, тогда последующие куски, даже жилистые, будут легко прокручиваться.
По схожей технологии делаются рубленые котлеты из говядины, свинины, баранины, из смешанных видов мяса, птицы и даже рыбы.
Не забывайте, что хорошие котлеты получаются, если использовать смешанный фарш:
- говядина или телятина со свининой;
- курица с индейкой;
- свинина с курицей или индейкой.
ДОБАВКИ к фаршу
Вязкость и пышность создают углеводные добавки: хлеб, крупы, овощи – особенно те, что содержат много крахмала.
Самый простой вариант – это хлебный мякиш. Обычно для мягкости в котлеты добавляют хлебный мякиш, это традиционный ход. Хлеб должен быть без добавок и улучшителей и лучше не вчерашний, а 3-5 дневной давности. И замачивать подольше просто в холодной воде. Может ещё лучше хлеб замачивать в дистиллированной воде?
Считается, что лучше всего подойдет черствый или подсушенный мякиш, вымоченный в молоке. Но. Молоко никак не влияет на сочность котлет из-за какого-то мифического взаимодействия с белками мяса. Идет простая коагуляция всех белков с выделением сока(воды), который поглощается хлебом.
При этом не стоит забывать, что серый и черный хлеб не подходит, он придаст котлетам кислоту. В идеале, это батон или белая булка, вымоченные в молоке.Хлеб для фарша должен быть непременно пшеничным и черствым. Из свежего батона котлеты получатся клейкими внутри. А вот черствый хлеб способен увеличивать изделия в объеме.
А если нет хлеба, то в дело идут пшеничная мука, манка, сухари или картофельный крахмал (на самый крайний случай), и вместо хлеба добавками могут служить сырые или отварные овощи: картофель (лучше без него), лук, капуста, кабачки, репа и другие.
Еще один вариант – зерновые хлопья и готовые каши: рис,гречка, пшено, перловка, кукуруза.
Также из добавок могут присутствовать сыр, сливки, творог.
И котлеты непременно получатся сочными.
Кстати, вместе с мясом можно прокрутить на мясорубке сладкий болгарский перец, без сердцевины и семян. Эта добавка приятно обогатит вкус и аромат котлет.
А Вы пробовали добавить в котлетный фарш орехи? Попробуйте непременно – не пожалеете!
Котлеты могут быть и с начинкой – их называют ЗРАЗЫ. Начинкой может служить зелень, грибы, вареные яйца.
А как же сырое ЯЙЦО, добавление которого некоторые считают обязательным (иначе котлеты якобы разваливаются)? В классической рецептуре добавление сырого яйца допустимо только в том случае, если в составе котлет количество мяса составляет менее 50 процентов. Такая котлетная масса называется «школьной», или «благотворительной».
К сожалению, яйца не гарантируют вязкости котлетной массы, зато делают ее более грубой и плотной. Даже если добавлять только желток. Знаете, иногда бывают такие котлетки – будто из прорезиненных кусочков? Вот они – с яйцом.
C участием яиц готовят котлеты из овощей, но это тема для отдельного разговора.
А как ароматны котлеты, в которые добавлен чеснок и зелень! Подберите зелень по своему вкусу – и на Вашем столе появятся котлеты по-новому: сочные, ароматные, красивые – в зеленую крапинку)))). Кстати, зелень для котлетного фарша лучше рубить немелко.
ЛУК! Он входит в состав традиционного котлетного фарша. Причем порой лука может быть до половины фарша! То есть в пропорции 1:1 – мясо:лук. Лук является самым необязательным ингредиентом. Котлеты - это не пельмени! Лук не нужен в котлетах ! Но и тут есть свои нюансы.
Лук лучше не молоть на мясорубке, а мелко измельчить. А если лук потереть на очень мелкой терке или взбить в блендере, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой, но совершенно теряют во вкусе.
Лук перед добавлением к рубленому мясу лучше пассеровать. Это не только улучшит вкус готовых изделий, но и продлит их срок годности. Вместе с луком можно добавлять чеснок, свежую или сушеную зелень, а также сушеные коренья: петрушку, сельдерей, пастернак.
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжаренный мелко порезанный лук. Правда, не стоит забывать, что вместе с ароматом котлеты приобретут и дополнительный жир – масло, на котором обжаривался лук. Поэтому нужно обязательно учитывать это обстоятельство.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ
Справедливости ради стоит сказать, что часто хозяйки сами добавляют жир в фарш. Причем, самый разнообразный.
Какая украинская хозяйка не прокручивает в мясорубке вместе с мясом кусочек ароматного сала? А можно и не прокручивать, а нарезать малюсенькими кубиками – ах, что за котлеты получатся!!!
Иногда в котлетный нежирный фарш добавляют немного сливочного масла (мы сейчас не говорим о сливочном масле как о начинке, а только лишь о компоненте фарша). А сметана и майонез? Стоит добавить ложечку-другую в фарш, и котлеты становятся более пышными и мягкими!
Правда, нужно помнить, что чувство меры важно во всем, ибо при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
И, наконец, СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ. Безусловно, Вы можете положить те, что нравятся именно Вам. Однако традиционно в котлетный фарш кладут соль, черный и красный молотый перец.
Можно добавить разные специи по вкусу - хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу, мускатный орех и т.д.
Наряду с луком можно добавлять чеснок, свежую или сушеную зелень, а также сушеные коренья: петрушку, сельдерей, пастернак.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чтобы котлеты не разваливались в процессе жарки, существует один простой технологический прием. Котлетную массу надо «отбить»!
Соберите ее – уже подготовленную со всеми добавками, солью и перцем – в один комок и начните швырять на дно миски или на разделочную доску. Продолжайте это баловство, пока масса не начнет обретать форму и перестанет растекаться. Тогда и котлеты не будут разваливаться.
Делается этого для того, чтобы будущие котлеты насытились кислородом. А вот чтобы фарш был мягким, в него наливают холодную воду или традиционно добавляют хлеб, размоченный в молоке.
ПАНИРОВКА
Рубленые котлеты, как правило, панируют перед жаркой – для создания аппетитной корочки. Можно панировать в муке, сухарях или в тройной панировке: мука + льезон (смесь молока с яйцом) + сухари.
Есть и такой вид котлет – они называются «пожарские» – который панируется не в молотых сухарях, а в очень мелких цельных пшеничных сухариках.
В качестве панировки можно использовать:
- муку,
- молотые сухари,
- молотые или цельные овсяные хлопья,
- манную крупу,
- молотые орехи,
- семена кунжута.
А можно обойтись и без панировки.
Хорошо выбитое мясо отлично жарится и без панировки, которая только увеличивает калорийность котлет. Для этого нужно намочить руки в холодной подсоленной воде и сформировать котлеты. Можно приступать к жарке.
Процесс жарки котлет
Температура жарки – 160–170 градусов. Время – три минуты с одной стороны на раскаленной сковороде (до образования корочки), две минуты с другой. Затем накройте котлеты крышкой и оставьте на небольшом огне еще на пять минут.
Не секрет, что даже у достаточно опытных хозяек котлеты зачастую оказываются сильно зажаренными сверху, но совершенно не прожаренными внутри.
Встречается и другой вариант – котлеты высушенные, лишенные вкуса и аромата. И в том, и в другом случае причиной неудачи стало вовсе не «неправильное» мясо, а просто нарушение технологии жарки котлет. Размер и форма котлет не влияет на их сочность! На самом деле, о том, как правильно жарить котлеты, знают даже не все повара, хотя ничего сложного в этом нет.
Итак, для жарки котлет сковорода должна быть сильно раскалена, что не даст им развалиться, т. к. практически моментально фарш покроется корочкой, которая будет его сдерживать. Зачастую жарят котлеты в панировке, и вот тут-то и кроется первая хитрость. Чаще всего панировка ссыпается, едва пропитавшись жиром, чтобы такого не произошло с Вашими котлетами, нужно после того, как вы обваляете их в панировке, поместить их на 10 – 15 минут в холодильник. После этого котлеты жарятся как обычно, однако панировка остается на месте.
Важно еще и правильно выбрать то, в чем жарить котлеты. Некоторые хозяйки предпочитают растительное масло, якобы на нем котлеты меньше пригорают. Однако котлетки можно жарить и в большом количестве растопленного жира, и выглядят красиво и по вкусу более нежные и сочные. Также для жарки можно использовать смалец, сало или смесь сливочного и растительного масла.Укладывать в жир или масло сформированные котлеты можно только тогда, когда они достаточно сильно раскалятся.
Опустив котлеты в разогретое масло, необходимо слегка потрясти скороду, взяв ее за ручку, так, чтобы котлеты слегка сдвинулись с места - это гарантия того, что они не прилипнут. Затем через 1 - 2 минуты, после того как они схватились, убавить огонь и жарить одну сторону в течении 10-15 минут, затем перевернуть их, потрясти еще раз сковородой за ручку и жарить еще 10-15 минут, но уже под крышкой.
Можно довести котлеты до готовности и в духовом шкафу при температуре 130 градусов. Точно знаю, что есть любители тушения котлет. То есть, после обжаривания котлеты можно сложить в жаропрочную посуду (в сковороду) и поместить в разогретую духовку на 15-20 минут. Или добавить воды или бульона, накрыть крышкой и тушить на огне еще 10-15 минут под крышкой. Безусловно, можно готовить и так. Только не стоит забывать, что отличие котлет от других блюд из фарша в том и состоит, что котлеты именно жарятся!
Как проверить готовность котлеток? Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный, бесцветный сок.
А на разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
Котлеты для здоровья
Да-да, котлеты вполне могут быть диетическим блюдом, не наносящим удара по нашей печени и в целом не приносящим вреда нашему организму, если их основным ингредиентом является постное мясо и тем более рыба или птица.
А если традиционный хлебный мякиш заменить овощными добавками, такими как картофель, морковь, капуста, тыква, кабачки, то они не только придадут котлетам новый вкусовой оттенок, но и повысят их питательные свойства.
Сливочное масло, на котором обычно жарят котлеты, можно заменить растительным, лучше оливковым, а вместо гарнира подать овощной соус, в который котлетки макают.
Ради здоровья можно отступить от основного кулинарного указания, которое присутствует во всех поваренных книгах для приготовления котлет: «жарить до образования золотистой корочки». Котлеты получатся не менее сочными, мягкими и, самое главное, вкусными, если их готовить на сковороде с антипригарным покрытием. В этом случае масло можно вообще исключить из рецепта или готовить на пару, используя съемные решетки-вставки в кастрюлю ли чудо техники – пароварку.
Ну и, конечно же, котлеты вовсе не потеряют в своем качестве, если их запечь в духовке, аэрогриле или на мангале. Котлеты получатся невероятно сочными, пышными, без излишков жира. И при этом – очень вкусными!
Обязательно приготовьте котлеты - это так по-домашнему! И вкусно, и сытно, и полезно! Разные, но такие вкусные котлеты!!!
.
Рецепт советских котлет в столовой:
мясо - 37 гр.
хлеб - 9 гр.
вода - 3 гр.
сухари панировочные - 4 гр.
Масса полуфабриката - 53 гр.
Я для сочности в котлеты , (с замоченным 3-х. дневным хлебом или сухарями , с перемолотым дополнительно фаршем с луком , отбитым несколько минут ) добавляю ложку майонеза . Но майонез не все у меня в семье любят . Яйцо , перец молотый черный , соль- по вкусу и формируя из фарша котлеты ,не очень маленькие , обваливаю вначале в муке , а потом во взбитом яйце . Обязательно во взбитое яйцо добавить щепотку соли и перца черного молотого( совсем немножко ) , иначе наружная корочка будет пресная. Приятного аппетита .
Рисовые шарики
Готовый рис смешайте в миске с яйцом, тертым сыром, солью и перцем. Смочите руки в холодной воде и сформируйте шарики. В центр каждого шарика нужно выложить сливочный сыр и добавить немного оливкового масла. Обваляйте шарики в муке и запекайте в духовке до готовности.
Бекон идеально сочетается с корицей. Не знали? Значит, вы многое упустили. Приготовьте крутые завитушки с беконом и корицей, чтобы убедиться в этом.
Как готовить котлеты
Для котлет нам необходим фарш. Его надо делать самому, а не использовать покупной.
И вот почему. Нам не известно какое мясо там использовано. Возможно, что срок его годности давно истек или его сделали из замороженного мяса, с истекшим сроком годности. Кроме того, большая вероятность того, что там много жил и пленок, добавлена куриная кожа или еще хуже - соевое мясо и конечно же, хлеб, который придаст ему кислый вкус.
Лучше потратить немного времени и быть уверенным в своем фарше.
Для этого, мясо нужно очистить от пленок и жил, промыть, нарезать и прокрутить.
Хитрости для мясорубки
1. Чтобы мясо легко прокручивалось, лучше его слегка подморозить.
2. Желательно первый кусок, который Вы положите в мясорубку, был совершенно лишен пленок и жил, тогда последующие куски, даже жилистые, будут легко прокручиваться.
Хорошие котлеты получаются если использовать смешанный фарш:
- говядина или телятина со свининой;
- курица с индейкой;
- свинина с курицей или индейкой.
Чтобы котлеты были вкуснее:
- вместе с мясом, прокрутить сладкий болгарский перец, без сердцевины и семян,
- грецкие орехи,
- сырую капусту, морковку, или кабачок на терке - ( 1/3 от объема фарша),
- добавить раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень,
- хлеб (белый черствый или подсушенный белый), очистить от корок и замочить в холодном молоке, холодных сливках или в холодной воде. Хлеб нужен для того чтобы выделившийся при жарке мясной сок, не вытек на сковороду, а впитался в него. Котлеты буду мягкими, сочными и пышными. Серый и черный хлеб не подходит, придаст котлетам кислоту.
- если нет хлеба, его можно заменить пшеничной мукой, манкой, сухарями или картофельной мукой(крахмал),
- хлеб можно заменить на тертую на мелкой терке, сырую (1-2 шт.) картошку( такой фарш нужно использовать сразу же после приготовления, иначе картофель по чернеет),
- лук не молоть на мясорубке, а мелко измельчить,
- можно добавить пассированный лук,
- в середину сформированной котлеты положить кусочек сливочного масла, с пол-чайной ложки, котлеты будут сочнее,
- в фарш добавить 1-2 ст.л. сметаны или майонеза,
- чтобы котлеты были более румяными, добавить в фарш немного томатной пасты,
- ну и конечно соль, черный и красный молотый перец.
Чтобы котлеты были пышнее:
- фарш нужно отбить (взять его в руки и с силой бросать в миску, раз 20-30),отбитая масса будет легко отставать от рук, станет нежной и не
развалится,
- из фарша сформировать лепешки, скрутить их рулетом и придать им форму котлет.
Панировка для котлет
Фарш разделить на шарики одинакового размера, обвалять в панировке и с помощью ножа придать им продолговатую или округлую форму.
В качестве панировки можно использовать:
- муку,
- размолотые сухари,
- молотые или цельные овсяные хлопья,
- манную крупу,
- молотые орехи,
- семена кунжута.
А можно обойтись и без панировки.
Для этого, руки намочить в холодной, подсоленной воде и руками придать шарику форму котлет. Холодную воду налить в плоскую тарелку, присолить и мочить в ней руки.
Как жарить
При жаренье никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся масло. Иначе все прилипнет к сковороде.
Прежде чем начать жарить, растительное масло надо прокалить.
Перекаленное масло не горит, не чадит. Блюдо поспевает быстрее и не подгорает. Налейте масло на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло накаливалось, но не кипело. Через 2-3 минуты масло посветлеет, еще через 1-2 минуты можно начать жарку.
Для жарки можно использовать смалец, сало или смесь сливочного и растительного масла.
Опустив котлеты в разогретое масло, необходимо слегка потрясти скороду, взяв ее за ручку, так, чтобы котлеты слегка сдвинулись с места- это гарантия того, что они не прилипнут. Затем через 1 - 2 минуты, после того как они схватились, убавить огонь и жарить одну сторону в течении 10-15 минут, затем перевернуть их, потрясти еще раз сковородой за ручку и жарить еще 10-15 минут, но уже под крышкой.
Если жарите котлеты для ребенка, нужно готовые котлеты переложить в сотейник, добавить воды или бульона, накрыть крышкой и тушить еще 10-15 минут под крышкой.
При жарке котлет, масло начиает брызгать во все стороны, уберите с плиты постороннюю посуду, чтобы ее не загрязнить.
Чтобы масло при жарке сильно не разбрызгивалось:
- его можно слегка присолить,
- положить в сковороду ломтик картошки или морковки,
- или накрыть сковороду ситом (есть в продаже), дуршлагом.
Готовность котлет определяется по цвету сока, который выделяется, если в жарящуюся котлету воткнуть вилку- из недожаренной котлеты выделяется мутный сок розового цвета, из готовой - прозрачный, бесцветный.
Готовые котлеты, можно переложить в сотейник, добавить немного воды или бульона размешанного с томатной пастой и тушить под крышкой еще 10-15 минут.
Котлеты можно жарить на сковороде, в духовке, варить на пару или на гриле.
Котлеты бывают овощные, крупяные и мясные, с начинкой и без.
В качестве начинки использовать:
- целое отварное яйцо( на одну котлету - одно яйцо),
- отварные яйца с зеленым луком,
- рубленные отварные яйца, смешанные с отварным рисом и пассированным луком, с добавлением мелко рубленной зелени или зеленого лука.
верьте, когда говорят, что котлета – она и в Африке котлета. Не все так просто с этим самым популярным в России мясным блюдом.
За весь период своего нелегкого существования котлета прошла так много стадий эволюции, что классический вариант приготовления этого великолепного блюда постепенно стирается из народной памяти.
Котлетная история.
Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.
Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда – «cotelette» по-французски означает «ребрышко».
Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.
Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.
Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.
На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
Особенности национальной котлеты.
Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу.
До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Котлетная генеалогия.
С эволюцией классической котлеты связано появление многочисленных котлетных родственников.
Рыбные котлеты – еще один повод усомниться в правильности кулинарной терминологии. На Руси нежнейшие изделия из рыбного фарша всегда называли «тельное».
Бифштексы и шницели – эти названия мы можем часто видеть на упаковках рубленых мясных полуфабрикатов в наших магазинах. Но как далеки эти изделия от настоящих, классических блюд!
Бифштекс – кусок говядины, разной степени прожаренности.
Шницель – наш гость из Германии, буквально означающий «вырезка».
Даже зразы в первоначальном исполнении - это совсем не то блюдо, к которому мы привыкли. Зразы пришли к нам из Польши, где были жаренной отбивной. Отсюда и название: «зразы» по-польски – «отрезанный кусок».
Отбивные, бифштексы, шницели, зразы - ближайшие родственники котлет классических. Фрикадельки и битки - родня котлет российских.
Биточки, или битки – котлеты круглой, а не продолговатой формы. Иногда битками называют изделия из различных овощей. Однако, как следует из названия, овощные блюда не имеют права именоваться котлетами!
Считается, что фрикадельки – это мясной фарш, приготовленный на пару. Частенько фрикадельки жарят или тушат, поэтому в нашем понимании они вполне могут быть отнесены к котлетному генеалогическому древу.
Котлетные хитрости.
Почему же котлета из фарша завоевала в России такую популярность? Некоторые знатоки утверждают, что причина этому – возможность использовать для приготовления блюда мясо не самого высокого качества. Но, может быть, дело совсем не в экономии. Ведь приготовление котлет – это целое искусство. Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления котлетного фарша безграничны. Однако существует несколько секретов, которые должна знать каждая хозяйка, чтобы простые котлеты превратились в гастрономический шедевр.
Секреты приготовления котлет.
Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воды – ровно столько, сколько он может впитать.
А вот яйца – совсем необязательный элемент котлетного фарша. Они могут сделать ваши котлеты жесткими.
Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.
Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность и необычный внешний вид.
Овощные добавки – картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки – придадут вашим котлетам мягкость и пикантность.
Котлетная классика.
И все же не стоит упускать из виду кулинарные традиции. Котлета в ее традиционном исполнении – благородное блюдо, делающее честь как повседневному, так и праздничному столу.
Котлета по-милански – основа основ классической гастрономии.
Вам понадобится: телячья вырезка, один яичный желток, 33% сливки, панировка, соль, пряности – тимьян, базилик, орегано, перец.
Помните, форма имеет первостепенное значение в котлетном искусстве. Для приготовления классической котлеты мясо должно быть толщиной не более 4-5 мм, с ровными красивыми краями. Отбивать телячью вырезку надо очень аккуратно. Подготовленное мясо нужно смазать смесью желтка и сливок, посоленной и поперченной, запанировать и обжарить.
Фрикадельки, котлеты, биточки, тефтели, бифштексы, ромштексы. Чем одни отличаются от другого? Только ли название определяет вид кулинарного блюда из фарша?
Разберемся в каждом из них, из чего бывают и почему так называются. Мы провели целое расследование.
На нашем сайте много рецептов вторых блюд. Особое место в кухнях разных стран занимают блюда из фарша и мяса. Рецептов наверное столько же, сколько и хозяек. Многие вообще думают, что котлеты лучше всех готовят мужчины.
Но как велик выбор блюд! И как же разобраться, чем отличается одно блюдо от другого. Оказывается, есть правила.
На нашем сайте вы найдете рецепты вторых блюд с фото и подробными рекомендациями.
тефтели Тефтели - одно из национальных блюд Швеции. Круглой формы, примерно с куриное яйцо или больше. Готовят из фарша, и бывают мясные или рыбные, и даже овощные тефтели. Фаршу придают круглую или полукруглую форму, а потом жарят, запекают в духовке или готовят в соусе (тушат). Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе. Тефтели с гречкой (гречаники) тоже очень вкусные и готовить несложно.
фрикадельки
Фрикадельки - очень похожи на тефтели. Тоже готовят из фарша, обычно мясного, но могут быть и рыбные фрикадельки. В русской кухне очень распространены любимый суп с фрикадельками, тогда рис не добавляют в фарш и варят. Ну и конечно, шведские фрикадельки в сливочном соусе, сырном или томатном. Да и вообще, я бы сказала, что в фрикадельки обычно кроме размоченного хлеба, манки и лука ничего не добавляют.
Чем тефтели отличаются от фрикаделек? В тефтели может быть добавлен рис или гречка, в фрикадельки - нет. И конечно, размером. Тефтели не меньше куриного яйца, а фрикадельки в 2 раза меньше.
Слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côtele — ребристый или côte — ребро. Так что всеми любимые котлетки пришли к нам из Европы. А сейчас сложно представить себе хозяйку, которая бы не любила готовить своим домочадцам котлеты по своему рецепту.котлеты
Котлеты - самое распространенное блюдо из мясного фарша в мире. Котлета - кулинарное блюдо округлой формы, сплющенное снизу и сверху. Котлеты могут быть из мясного или рыбного фарша, овощные, приготовленные на пару или жареные. Рецептов огромное количество. А вот в первоначальном варианте котлета - это кусок мяса на кости, который перчится и солится и жарится на сковородке или на барбекю, в духовке или на костре. Рубленными (из фарша) стали котлеты намного позже, и по сути то, что мы называем котлетой сейчас - разновидность тефтелей. Правда обычно не добавляем рис и т.д. в котлеты и чаще их все таки жарим, а не запекаем в духовке или тушим в соусе. Сочные котлеты с зеленью. Котлеты могут быть из мяса, птицы, рыбы, овощные и с грибами.
бифштекс Бифштекс - обычно это кусок говядины обжаренный с двух сторон. Для мягкости его отбивают или маринуют (см. маринад для говядины для мягкости). Но часто так же бифштекс бывает рубленный (не в мясорубке, а ножом). Произошло слово от английского beef (говядина) + steaks (куски), стейк-филе. В рецепте рубленных бифштексов вы не встретите хлеба или сухарей. Это только мясо и только говядина. Так что из свино-говяжьего фарша бифштекс не получится. Они бывают разной степени прожарки, а вот тушеных бифштексов я не встречала.
ромштекс Ромштекс - кусок мяса (говядины) панированный в сухарях и обжаренный с двух сторон. Так же бывает рубленый ромштекс, опять же ножом, а не в мясорубке.
шницель Шницель - обычно это кулинарное изделие из рубленного мяса, то есть мясо для шницеля нужно мелко порубить ножом (а не в мясорубке). У нас на сайте рецепт шницеля рубленного из телятины и свинины. Часто встречаются куриные шницели и даже овощные. Шницели делают так же из баранины. Отличительной особенностью будет то, что он не бывает из говядины (тогда это ромштекс) и его обваливают перед жаркой в сухарях.
зразы
Зразы - блюдо украинской, польской, литовской кухни. Зразы всегда с начинкой. Могут быть из фарша куриного или мясного, для начинки выбирают сыр, овощи, грибы и даже крупа (горох, например). А так же зразы могут быть из тонкого куска мяса, тогда они называются завиванцами. Но по сути - тоже самое.
Рецептов огромное количество. Всем известная котлета по-киевски. Панируются в сухарях и жарятся.
люля кебаб Люля кебаб (тюрк.lula — трубка и араб. kebab — жареное мясо) - мясной фарш на шампуре плотно приминается в несколько слоев, образуя мясную продолговатую котлету. Традиционно жарится на костре на Кавказе, в Средней Азии и Балканах.
наггетсы Нагетсы - кусочки куриного филе жареные в панировочных сухарях. Кусочки размером примерно 5 на 5 см солят, перчат и обваливают в панировочных сухарях. Жарят с растительным маслом. Не бывают рубленными, только целые кусочки.
биточки Биточки или медальоны - пришли к нам из французской кухни и представляют собой круглые плоские котлеты, первоначально были вообще отбивные кусочки мяса (из вырезки). Но в дальнейшем, это стали рубленные котлеты из говядины и нежирной свинины. А так же всем известны овощные и картофельные биточки, рыбные биточки и мясные. Так что биточками можно назвать изделия из фарша (рыбного, овощного, картофельного и т.д.) круглой формы в панировке.
#сделать