ОБРАБОТКА РЫБЫ

Маленькие хитрости при приготовлении рыбы
Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
Для разделки рыбы нужно иметь отдельную доску и нож.
Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.
Размораживать рыбу лучше всего в холодной воде с солью. На 1 литр ст. ложки соли. А вот рыбное филе не рекомендуется размораживать в воде, так как оно потеряет свои полезные вещества и испортится его неподражаемый вкус.
С головы, плавников, хвоста и костей, оставшихся после обработки рыбы, можно сварить не много бульона и на нем сделать замечательный, рыбный соус.
Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.
Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.
Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.
Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
ЖАРКА
Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Правильный посол рыбы, перед ее обжариванием: на стакан холодной воды одна чайная ложка соли – этим рассолом залить заранее разделанную и порезанную рыбу на 5-7 минут.
Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.
Чтобы рыба не развалилась при жарке, ее нужно солить за 10 минут до приготовления. Проверить готовность рыбы при варке можно по ее плавникам, если они легко отделяются, то рыба уже готова. Определить готовность жареной рыбы можно нажатием на нее ложкой, если вытекает прозрачный сок, значит, рыба готова к употреблению.
Дабы избежать сильного запаха при жарке рыбы, нужно добавить в подсолнечное масло картофель, предварительно очищенный и порезанный. Чтобы избавиться от своеобразного запаха камбалы, потребуется удалить кожу с ее темной стороны.
Для того чтобы получить румяную корочку на рыбе, нужно перед ее обжариванием, бумажной салфеткой убрать излишки воды. Так же для румянца и просто чтобы рыба не подгорела, в растительное масло положите сливочное масло или смалец.
Очень вкусной будет жареная рыба, если предварительно замочить ее в молоке, а перед тем как класть на разогретую сковородку, обвалять в муке. Дабы масло не разбрызгивалось, и лучше обжарилась рыба, нужно дуршлагом накрыть сковороду.
ВАРКА
Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
Варить рыбу желательно на слабом огне.
Бульон нужно солить в первые минуты его приготовления.
Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
БУЛЬОН
Не рекомендуется отваривать сазан, навага, лещ, минога, угорь и карп- бульон из них получается горьковатым, так что варить их не стоит.
Рыбный бульон солят в самом начале варки.
Рыбья голова без жабер используется для варки бульона для супа.
Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.
КОТЛЕТЫ
Для более приятного вкуса, в рыбные котлеты можно добавить измельченный лук, предварительно обжаренный.
ЗАПЕКАНИЕ
Запекать рыбу в духовом шкафу, размер рыбы не имеет значения, необходимо при высокой температуре.
ПОСЛЕ
Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
Не рекомендуется пить холодную воду после рыбных и жирных блюд.
Хранить рыбу нужно в отдельной посуде, подальше от других продуктов, иначе он могут пропитаться рыбным запахом.
Чтобы избавить посуду от запаха рыбы или лука, нужно помыть ее в воде с добавлением уксуса.
.