Пока все рестораны закрыты на карантин и многие работают на доставку, мы узнали у нескольких московских шефов, что они рекомендовали бы приготовить дома в условиях самоизоляции — без грандиозных усилий и с ингредиентами, доступными в ряде интернет-магазинов. Начните с совсем несложного постного салата с латуком и авокадо или пары блюд с креветками — например, «Панзанеллы» по рецепту Глена Баллиса, отточите навыки приготовления пасты и ризотто. А еще попробуйте подойти к процессу экологично, как во многих передовых ресторанах: Björn подают идею, что делать с овощными очистками, и рассказывают, как работают с ними в рамках своего вегетарианского сета. Салат с латуком и авокадо «Северяне», шеф-повар Георгий Троян Ингредиенты: Латук — 100 г Семечки и орехи — 25 г Оливковое масло — 15 г Авокадо — 1/2 шт. Соль — по вкусу Соус, 80 г: Листья петрушки — 100 г Тофу — 100 г Сок юдзу (либо трио: лимон, лайм, апельсин) — 20 мл Как готовить: 1. Петрушку бланшируйте в соленой воде, откиньте на лед и отожмите. Измельчите зелень блендером, добавив оливковое масло и соль. 2. Объедините 50 граммов получившегося соуса и сок юдзу с тофу, взбейте блендером до однородной гладкой текстуры. 3. Тонко нарежьте половину авокадо, выложите на тарелку, слегка полейте соусом. Сверху поместите листья латука, добавьте еще соуса, посолите. 4. Посыпьте предварительно обжаренными семечками и орехами: в равных пропорциях используйте кедровые и миндаль, а также семена льна и подсолнуха.

Салат «Панзанелла» с тигровыми креветками Loro, бренд-шеф Глен Баллис Ингредиенты: Спелые сладкие томаты — 150 г Красный лук — 40 г Оливки каламата — 40 г Зеленый базилик — 20 г Тигровые креветки — 100 г Хересный уксус — 10 г Масло оливковое первого отжима — 15 мл Пшеничный хлеб — 50 г Соль, перец — по вкусу Как готовить: «Итак, мой дорогой друг, начнем: вы будете моими руками на кухне, — начинает свое руководство Глен Баллис. — Возьмите острый нож, а если его нет, поточите! Томаты такой любят и не теряют сок. Сами они обязательно должны быть комнатной температуры: так они вкуснее, и салат получается более выразительным. 1. Удалите плодоножку томатов и разрежьте их на шесть частей любым способом. Очистите красный лук и нарежьте его тонкими кольцами. Оливки разделите ножом по кости пополам, выньте косточку с помощью чайной ложки. Отделите листья базилика от стебля, порвите их руками пополам. Поместите подготовленные томаты, лук, оливки, базилик в миску, добавьте уксус, оливковое масло и соль с перцем по вкусу. Перемешайте. 2. Креветки очистите от панциря, посолите и поперчите, обжарьте на сковороде с двух сторон до готовности. Оставьте эту же сковороду с маслом для хлеба. Поломайте его на кусочки 2–3 см и обжарьте после креветок до образования золотистой корочки. 3. Теперь возьмите самую красивую тарелку на вашей кухне. Вниз положите хлеб: он впитает в себя сок от салата и станет вкуснее. Затем выкладывайте салат и сверху — креветки. Поздравляю, под моим руководством вы сделали один из хитов нашего ресторана».

Зеленое ризотто Remy Kitchen Bakery, шеф-повар Руслан Поляков Ингредиенты: Чеснок — 1 зубчик Тимьян — 2 веточки Оливковое масло — 50 мл Рис арборио — 240 г Белое сухое вино — 100 мл Куриный бульон — 700 мл Сливочное масло — 60 г Сыр пармезан — 100 г Сыр страчателла — 200 г Шпинат — 200 г Петрушка — 50 г Базилик — 50 г Лук-шалот — 1 головка Черный молотый перец, соль — по вкусу Как готовить: 1. Обжарьте целый зубчик чеснока и тимьян на оливковом масле в сотейнике. Добавьте нарезанный мелкими кубиками лук, обжарьте его до прозрачности. 2. Поместите в сотейник рис, обжарьте его до белого цвета. Влейте белое сухое вино, его нужно выпарить полностью, затем добавьте немного куриного бульона. Периодически перемешивайте, пока жидкость не выпарится, далее снова вливайте бульон — продолжайте в том же духе до готовности риса. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и пармезан, активно перемешайте до кремообразного состояния. 3. Шпинат, базилик и петрушку измельчите в блендере до состояния пюре, при необходимости добавьте немного воды. 4. Объедините зеленое пюре с ризотто, перемешайте. Затем добавьте часть страчателлы, слегка размешайте, достаточно пары оборотов, чтобы сыр не успел растаять. Выложите ризотто на тарелки, убрав зубчик чеснока и тимьян. Сверху поместите оставшуюся страчателлу, добавьте несколько капель оливкового масла, немного перца и тертого пармезана.

Паста с томатами и сыром фета Eva, шеф-повар Андрей Красов «Похожий вариант есть в нашем ресторане Eva, — сообщает Андрей Красов. — Паста проста в приготовлении и не доставит хлопот, если следовать указаниям ниже. Рецепт рассчитан на двух человек». Ингредиенты: Паста пенне — 200 г Сыр фета — 40–60 г Чеснок — 2 зубчика Свежие узбекские томаты — 2 шт. Томатный соус без добавок — 100 г Белое вино — 50 мл Свежий базилик — по вкусу Белый лук — ¼ луковицы Перец чили — 2–4 г, зависит от остроты Оливковое масло extra virgin — по вкусу Свежемолотый черный перец — по вкусу Сливочное масло — 50 г Как готовить: «Дома я использую пасту пенне (вы можете выбрать любую на свой вкус, но она должна быть из твердых сортов муки), сыр фета рекомендую взять выдержкой 1–2 месяца. Важно: сыр должен быть приготовлен из смеси коровьего и козьего молока. Дешевые аналоги точно не подойдут. В обычное время лучше всего искать фету на рынке. Что до соуса, если быть честным, основу для него необязательно готовить самим: можно купить любой томатный соус, главное — без добавок». 1. В кипящую соленую воду засыпьте 200 г пасты. Пока она варится, приступайте к приготовлению соуса. 2. Мелко порубите чеснок, лук и перец чили, поместите их на разогретую сковороду, добавив немного растительного масла. Готовьте 1–2 минуты на медленном огне, без изменения цвета. Добавьте 50 мл белого вина и выпарьте его, затем поместите на сковородку 100 мл томатного соуса и 50 г сливочного масла. Добавьте соль по вкусу. Если к этому времени паста уже готова, то добавляем ее ко всем ингредиентам на сковороду и заливаем 3 ложками воды, в которой варилась паста. Провариваем пасту в соусе минуту. 3. На крупной терке, заранее, натрите свежие томаты. Добавьте их на сковороду. Важно сохранить вкус свежих томатов, поэтому доведите содержимое сковороды до кипения и сразу снимайте с огня. Добавьте порванный базилик, свежемолотый перец, немного оливкового масла. Паста готова! Выложите на тарелки и натрите сыр фета на мелкой терке. 20—30 г хватит на одну порцию.

Креветки гриль с авокадо и цукини Cutfish, шеф-повар Григорий Чунихин Ингредиенты: Цукини — 50 г Авокадо — 100 г Креветки — 80 г Базиликовое масло — 5 г Йогурт — 15 г Красная икра — 10 г Для соуса: Имбирь — 10 г Соевый соуc — 50 г Сахар — 30 г Как готовить: 1. Начните с имбирного соуса: смешайте все ингредиенты — имбирь, сахар, соевый соус — в блендере и дайте настояться, приблизительно 40 минут. 2. Очищенные креветки обжарьте на гриле, то же самое с цукини, предварительно порежьте его тонкими пластинами. Выложите на тарелку: сначала цукини, затем креветки. 3. Мякоть авокадо нарежьте слайсами, выложите поверх креветок. Добавьте красную икру и йогурт. Полейте блюдо имбирным соусом.

Лист салата, соус из жареного листа, угольное масло — экологичная альтернатива стейку с использованием овощных очистков Björn, шеф-повар Никита Подерягин, рецепт из «Cета без мяса» Незадолго до начала карантина в Москве в Björn стартовали «Недели без мяса», приуроченные к ежегодному Международному дню отказа от мяса (20 марта), цель которого — показать, насколько пагубно промышленное животноводство влияет на окружающую среду. По этому случаю шеф-повар ресторана Никита Подерягин разработал полностью исключающее красное мясо сет-меню из семи курсов. C нами он делится адаптированной для дома версией одного из блюд. Ингредиенты: Салат айсберг или ромен — 1 кочан Овощные очистки: морковь, картофель, лук-порей, свекла или капуста Растительное масло — по вкусу Соль, сахар, мед, острый перец — по вкусу Каперсы или маринованная черемша Как готовить: 1. Возьмите любой кочанный салат (айсберг или ромен), уберите большие старые листья. У оставшейся сердцевины обрежьте кочерыжку, разрежьте кочан пополам. 2. Листья и кочерыжку произвольно нарежьте и обжарьте до золотистой корочки на растительном масле (в ресторане мы используем свое фирменное масло из семян и растений). 3. Обжаренный салат отправьте в блендер, пробейте до состояния гладкого пюре. Если есть необходимость, добавьте овощного бульона. Доведите до вкуса солью. 4. Овощные очистки (все, что найдутся: морковь, картофель, лук-порей, свекла, капуста) запекайте до золотистой корочки в духовке при температуре 180 градусов. Затем залейте холодной водой в соотношении 1:5 и уварите на слабом огне примерно вдвое. Процедите и снова уварите до состояния густого соуса. Добавьте соль, сахар или мед, острый перец по желанию. Для одной порции достаточно 80–100 граммов соуса. 5. Возвращаемся к нашему салатному стейку. 1/2 кочана обжарьте со стороны разреза до золотистого цвета; салфеткой уберите лишнее масло, заправьте «глазурью» из овощных очистков и перца. Она должна пропитать стейк. 6. Выложите на тарелку разогретое пюре из салатных листьев, далее — «стейк». В ресторане мы добавляем к пюре несколько капель угольного масла и маринованную зеленую бузину. В домашних условиях попробуйте заменить угольное масло чесночным или приправить копченой солью, а бузину — каперсами (достаточно 3–4 цветка на порцию) или маринованной черемшой.

#СкатертьСамобранка