Предыдущая публикация
Плов по-азербайджански
Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.
Итак
Плов по-Азербайджански
Лучший результат получается из мяса баранины - лопаточная или грудная часть. Хуже - задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.
Ингредиенты
Для гора (так называется готовящееся мясо)
Баранина - 1 килограмм чистого веса (у меня две лопатки без костей)
Лук репчатый - 6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4)
Сумах (сушеный гранат) - 1 столовая ложка
Тимьян (чабрец) - пол чайной ложки
Курага - 100 грамм
Изюм - 100 грамм
Петрушка - 1 пучок
Кинза - 1 пучок
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Для риса
Рис длинозерный - 2 стакана
Сливочное масло - 150 грамм
Куркума - пол чайной ложки
Вместо казмага
Картофель - 4 шт
Приготовление
Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.
Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.
Порежьте на "кружки" толщиной в пол сантиметра.
Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой.
Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.
Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.
Переверните мясо и обжаривайте дальше.
Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)
Теперь немного из "высокой кухни" . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
Теперь легко можно снять кожицу.
Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.
Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь.
Как закипит - убавьте огонь до маленького.
Перемешайте.
Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.
Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.
Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.
Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.
Важно
Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета - иначе мясо старое или мороженое.
Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба.
Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем.
Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.
Следующая публикация
Нет комментариев