Предыдущая публикация
Раковый суп
- Сегодня будет драка между монахами - тихо сказал отец Михаил и посмотрел из под густых, черных бровей на отца Алексия. Поправляя крест, добавил: - Ох, и не хотел бы я в ней участвовать!Тяжело встал из-за стола и пошел подстраивать бас-гитару.Отец Алексей вопросительно посмотрел на меня, я пожал плечами и отвернулся:
- Завтра, Батюшка, не сегодня уже. С раками возни много!- Ну, как доехали? Искусанный таксист, поди, в скорой помощи? Навестить бы его, яблочек отнести...- Нет, Сталик, таксиста не кусал, все произошедшее вчера помню, доехал, слава Богу, хорошо.- Ну так что, я отправляю баночку с супом через покусанного?- Нет, я сам приеду, ты мне оставь, пожалуйста. Если ты раковый суп сюда передашь, драка, точно, будет!
ИнгредиентыРаки речные — 2,5 кгВода, лук репчатый, морковь, стебли укропа, лавровый лист, перец горошком, гвоздика, соль — для бульонаЛук репчатый, оливковое масло, лавровый лист, чеснок, имбирь, звездчатый анис, гвоздика, морковь, сливочное масло, коньяк, белое вино (мадера), шафран, соль, специи, сливки — для заготовки супаСливочное масло — для обжарки раковых шеекСметана, белый хлеб — для подачиЭтапы приготовления:
1
Дохлых раков можно варить? Нет, нельзя. Есть риск самому стать если не дохлым, то порадовать циничных врачей знатным отравлением, которое они еще долго будут вспоминать и прыскать от смеха.
А приятно ли есть раковые шейки вместе с прямой кишкой и ее содержимым? Нет, не приятно. Тогда вспоминаем значение слова "гуманизм" - мировоззрение, в центре которого находится идея человека, как высшей ценности. Чтобы накормить высшую ценность результатами высокой кухни поручите вашей домработнице ухватить центральный плавник на хвостике двумя пальцами.
Плавник провернуть на 180 градусов и потянуть вдоль хвоста.
Прямая кишка выйдет полностью. Фокусировка данного кадра сбита преднамеренно, чтобы не портить дальнейший аппетит зрителям. Спасибо за внимание, продолжаем наши упражнения. Поставьте ноги на ширине плеч...
В просторной кастрюле, в семи-восьми литрах воды, отварите несколько луковиц, морковь, стебли укропа, лавровый лист, перец горошком, несколько бутончиков гвоздики и растворите пару пригоршней соли. Бульон должен быть очень соленым.
Опустите раков и отварите до покраснения.
Не переваривайте раков, не опасайтесь, что они останутся сырыми - им еще предстоит основная часть термо- и механической обработки.
Дайте ракам остыть, пусть с них стечет вода.
Отделите раковые шейки.
0
Очистите их.
Промойте под струей воды корпус и голову каждого рака.
Корпуса сложите отдельно.
А раковые шейки уберите в прохладное место.
14
Обжарьте в оливковом масле лук. Добавьте лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, порезанный имбирь. По желанию добавьте звездчатый анис и несколько бутончиков гвоздики.
5
Обжарьте морковь. Когда морковь размягчится, добавьте сливочное масло, порезанное кубиками.
6
Положите в кастрюлю головы раков и несколько раз перемешайте, чтобы они прогрелись.
7
Налейте в кастрюлю коньяк, прикройте ее крышкой на пол минуты, откройте крышку и подожгите коньячные пары. Осторожно, пламя может быть бесцветным и при ярком освещении его можно и не заметить! Не обожгитесь.
Налейте пол бутылки вина типа мадеры. Не лейте всякую дрянь - вам потом это есть. Дайте испариться парам алкоголя.
Долейте горячей воды, чтобы раков не покрывало до конца, накройте крышкой и убавьте огонь. Пусть варится двадцать минут.
Приготовьте блендер с ножами для измельчения жестких продуктов.
Переложите в блендер раков.
Добавьте пару половников бульона.
Когда будете перекладывать раков, постарайтесь удалить звездчатый анис и лавровый лист - этот лавровый лист все равно никто не ест, вечно они оставляют его на краю тарелки.
Если у вас нет мощного измельчителя жестких продуктов, то сначала порежьте корпуса и клешни раков ножом, а потом истолките их в большой ступке.
Полученную смесь разведите бульоном до кашеобразного состояния и протрите через сито.
Я использовал электрическое сито, но можно протереть и через самое обыкновенное. Сухие остатки отложите отдельно, долейте к ним воды, поварите еще 10-15 минут, часто помешивая и еще раз протрите через сито.
Вы увидите, что и во второй раз получится почти такое же пюре, как и в первый раз.
Разотрите шафран с солью и добавьте в заготовку для супа. Суп поставьте на огонь и варите, часто помешивая. Если шафрана нет, то просто посолите суп и приправьте специями по вашему желанию - от паприки до белого перца.
29
Заправьте суп сливками и взбивайте его при помощи погружного блендера или обычного венчика, пока не прогреется почти до кипения. Осторожнее, не обляпайтесь. Мужчины вообще не должны готовить этот суп самостоятельно, жена с тряпками и ведром для мытья полов всегда должна стоять где-то рядом.
Обжарьте на сливочном масле раковые шейки, но не до подрумянивая, а только для того, чтобы подогреть их.
В каждую тарелку положите две-три раковые шейки и по одному корпусу для украшения и баловства за столом.
Подавайте суп с горячими сухариками из белого хлеба и сметаной.
Я бы не постеснялся выпить после этого супа фужер хорошего коньяка и все. Аминь, монахи. Ша, служители! Драки не будет, супа всем хватит по две тарелки или до капелек пота на лбу.
Было угроблено два с половиной килограмм раков по три, а большие, но по пять, были не очень нужны - важно лишь чтобы панцири у тех раков были мягкими. В этом отношении с креветками проще - с ними справится любой домашний блендер. Голубые раки, только что сменившие панцири, нравятся не всем, но нас читают люди из Европы и Австралии, потому и... В общем, это все как-то невероятно вкусно. Когда семь лет назад, в ресторане ЦДЛ я в первый раз попробовал этот суп, то я сказал шеф-повару Александру Попову: это настолько гениально, что я считаю всех раков, прежде съеденных мною с пивом, погибшими зря. И да, раков можно меньше, а моркови больше - никто не заметит, если не жалеть сливочное масло и сами сливки.
Следующая публикация
Нет комментариев