Плоды сумаха, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок.

Продается сумах в виде сухого молотого порошка ярко рубинового цвета. Чем насыщеннее и вишневее цвет молотого сумаха – тем выше его качество. Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей. Сок, отжатый из сумаха используется для салатных заправок и маринования мяса. Смесь сумаха с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам. Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумах. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумахом и ароматным травой zaatar – местной разновидностью тимьяна или орегано. В Ливане ей сдабривают, например, местный молодой сыр labni. В Иордании эта смесь - популярная добавка для жареного мяса. Похожие смеси есть в Сирии, Йемене и Израиле. Сумах очень популярен в Турции и Иране, где молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумаха посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления – и для украшения, и для придания приятной кислинки. Смешанный с луком сумах, часто употребляется как закуска. Очень красиво и вкусно выглядит сумах на бутербродах. Отличная добавка это к фасолевым и гороховым супам и хуммусу. Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зирой – к бараньим котлеткам.
Еще в 1597г Джерарад отмечал «Плоды сумаха, съеденные соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…» Сумах богат главным образом танинами (4%) и фруктовыми кислотами, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус. Наибольшее количество танинов содержится в листьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумаха дубильного. Танины, получаемые из листьев сумаха, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием.