Специи и кондитерская выпечка

Ванилин – искусственный заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок, синтезируемый химически. У ванилина такой сильный запах, что использовать его предпочтительнее в виде ванильного сахара или в виде раствора (растворяют в водке или в горячей воде 1:20). Если ванилин переложить, крем или тесто будут горчить.
Кардамон – сушеные коробочки с семенами. Перед употреблением семена высвобождают из коробочки и мелко растирают, добавляют в пироги, печенье, пряники, куличи и компоты.
Анис – пряное растение, у семян которого сладковатый вкус и своеобразный аромат. Анисом посыпают печенье и булочки, анис добавляют в компоты и в тесто.
Гвоздика – высушенные нераспустившиеся почки цветка тропического гвоздичного дерева, у них сильный аромат и жгучий вкус. Гвоздику добавляют в пряничное тесто, компоты и варенье. Корица – высушенная кора гвоздичного дерева. Молотая корица в виде порошка добавляется в тесто, в начинку и на посыпку. Имбирь – тропическое растение. Его растертым корневищем ароматизируют кексы и пряники.
Мускатный орех – плод тропического растения с приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Натертый на терке орех кладут в пряничное, дрожжевое тесто и в компоты. Мята перечная – травянистое растение. Ее листьями ароматизируют пряники, коврижки и сиропы.
Шафран – высушенные рыльца цветов крокуса. Для добавления в масляное бисквитное или дрожжевое тесто шафран растирают, сутки настаивают в спирте, горячем молоке или в воде и фильтруют. На 1 кг муки идет 0,1—0,2 г пряности. Шафран можно использовать и как краситель, он дает ярко-желтый цвет.
Кориандр – ароматическое растение. Его плоды применяются при изготовлении печенья и пряников. Тмин – очень ароматные семена двухлетнего растения. Ими ароматизируют печенье, пряники, булочки, рогалики, хлеб, посыпают булочки и крендельки.
Фенхель внешне похож на укроп, а по вкусу – на анис. Широко используется для ароматизации кондитерских изделий.
Цедра – цветная корочка цитрусовых (лимона, апельсина, мандарина), которая придает тесту и крему приятный сильный аромат. Перед употреблением плоды моют и обсушивают, затем стирают на терке тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят в закрытых стеклянных банках, пересыпав сахаром или высушив.
Тесто можно также ароматизировать эфирными маслами, которые получают перегонкой с водой или отжимают из коры, корней, цветов и листьев ароматических растений (горького миндаля, кардамона, розы, лимона и др.). Масла очень крепкие, поэтому их добавляют по 1—2 капли.
Холодные кремы и сиропы для пропитки можно ароматизировать эссенциями, которые бывают натуральными и искусственными. В тесто эссенции не кладут, поскольку при выпекании ароматические вещества улетучиваются.
Существенно улучшают вкус и аромат кремов, сиропов и желе алкогольные напитки (коньяк, виноградные вина, ром, ликер). Алкогольные напитки используют также для пропитки тортов и пирожных и в качестве разрыхлителей теста (например, слоеного).