Холодное копчение домашней птицы

Подготовленную и разделанную тушку домашней птицы (курицы, утки, индейки, гуся) разрежьте пополам.
Подвесь полутушки на сквозняке и выдерживайте 2—4 суток при температуре 10 °С.
Если температура несколько выше, то время выдержки сократите.
Приготовьте рассол из расчета 1/2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахарного песка, 3 ст. л. 30 %-го уксуса, 2—3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 5 зрелых ягод можжевельника на 1 тушку.
Для этого добавьте в теплую кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности.
Воды для рассола возьмите столько, чтобы он полностью покрывал мясо.
Выдержанные полутушки опустите в рассол и выдерживайте там, периодически перемещая куски снизу вверх и наоборот.
Через 2 суток выньте полутушки из рассола, уложи их на разделочную доску, сверху накройте другой доской и хорошенько побейте по ней обухом топора.
Делается это для того, чтобы разбить большие суставы и кости и сделать полутушки плоскими.
Коптите птицу, подвесив в коптильне, сделанной из деревянной бочки (устройство описано в статье «Коптильные устройства из деревянных бочек») при температуре 25—30 °С примерно 2 суток до приобретения красно-коричневой окраски.
Но учтите, что для копчения птицы нужно меньше дыма, поэтому верх бочки можно плотно не накрывать, достаточно накинуть марлю в 1 слой. Или коптите полутушки в любой другой коптильне в холодном дыму.
Обрати внимание!
Учтите, что полутушки гусей коптят дольше, чем другую птицу, поскольку из них нужно вытопить лишний жир.