Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней выпечки.
В настоящее время эта технология быстрой заморозки полуфабрикатов получает все большее распространение и используется при производстве различных видов теста: для слоеного теста, для специальных и элитных сортов хлеба, для пиццы, кондитерской сдобы и т.д.
Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к технологиям отложенной во времени выпечки, суть которых заключается в том, чтобы: значительно замедлить или полностью приостановить брожение; сохранить замороженные полуфабрикаты длительное время; предусмотреть возможность последующей выпечки в пунктах продажи.
Существует несколько разных приемов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов); контролируемая расстойка в охлажденной среде с целью достижения заданных параметров изделия; двухступенчатая выпечка (с замораживанием или без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации; быстрая (шоковая) заморозка с целью длительного (до 6 месяцев)хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.
Первые попытки охлаждения теста для консервации были предприняты в Европе в тридцатые годы при разработке концепции военного снабжения. Впоследствии они были на длительное время прерваны из-за отсутствия подходящей холодильной техники и дрожжей, устойчивых к заморозке.
Эта технология вновь начала развиваться в конце прошлого века. До недавнего времени в замороженном виде можно было использовать только изделия из пресного (бездрожжевого) теста, хотя в результате повышения интереса к сдобной выпечке в домашних условиях, давно возникла потребность в замороженных полуфабрикатов.
Благодаря новым изобретениям в микробиологии и созданию новых типов высококачественных хлебопекарных дрожжей, устойчивых к заморозке, за последние десятилетия возникла и успешно развивается новая отрасль пищевой промышленности - выпечка высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов, в том числе и слоеного теста.
Подбор и подготовка сырья.
Технология изготовления и быстрого замораживания полуфабрикатов из слоеного теста предъявляет особые требования к сырью и приемам работы. Некоторые основные требования следующие:
использование муки с высокими хлебопекарными свойствами;
меньшее количество воды при замесе теста;
необходимы современные типы пекарских дрожжей;
должны использоваться специализированные типы улучшителей;
повышенная дозировка дрожжей и улучшителей;
сокращение времени замеса и формования;
брожение после замеса должно быть сведено к минимуму или даже прекращено;
повышение расхода электроэнергии на охлаждение воды для замеса, на быструю заморозку теста, хранение, транспортировку, размораживание, удлиненную расстойку;
разморозка, расстойка и выпечка осуществляется на одних и тех же противнях;
необходима неукоснительная технологическая дисциплина на всех этапах производства.
https://youtu.be/qzU3KtgvFSA Универсальные экструзионно-формовочные автоматы моделей Н-500 и Н-600 ANKO (Тайвань) предназначены для изготовления широкого спектра продуктов из мяса с начинкой, разнообразных кондитерских изделий со всевозможными начинками.
...https://youtu.be/0InLfuWNhw0
https://youtu.be/kxBsCXGS3jg
https://youtu.be/0wkI-ecf5VY
https://youtu.be/9u0Fz0JclGg
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев