БЛЮДА ОТ ШЕФ ПОВАРА БАТЮШКИ ГОРМОГЕНА шеф -повара Свято-Данилова монастыря

КАРТОФЕЛЬ С ОРЕХАМИ И ГРАНАТОМ
Картофель "в мундире" очистить, нарезать кубиками, уложить в салатник, полить соусом и посыпать зеленью. Для соуса измельченные ядра грецких орехов и чеснок истолочь с солью, добавить мелко нарезанный лук, сок граната и все тщательно перемешать. 2 - 3 картофелины, 1 ст. ложка измельченных ядер грецких орехов, треть стакана сока граната, 1 - 3 зубчика чеснока, измельченная зелень петрушки или укропа, репчатый или зеленый лук.
ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ
2 кг яблок, 700 г творога, 200 г изюма, 200 г орехов, 100 г сахарного песка, 3 яйца, 1 ч. ложка крахмала.
Приготовление
Каждое яблоко разрезать на две половинки, вынуть из них сердцевину и часть мякоти. Наполнить половинки творожной начинкой, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке в течение 10 - 15 минут. Фарш: творог растереть, смешать с сырыми яйцами, сахарным песком, крахмалом, изюмом, мелко порубленными орехами.
ТЮРЯ ТОМАТНАЯ
Ингредиенты:
1 л томатного сока, три четверти стакана мелконарезанного черного хлеба, полстакана корня сельдерея, натертого на терке, полголовки чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1,5 ч. ложки соли.
Приготовление
Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.
"МОНАСТЫРСКАЯ КУРИЦА"
Ингредиенты:
1 кочан капусты, 3 яйца, 200 г молока, соль по вкусу.
Приготовление
Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть крышкой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.
МОРКОВЬ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ
Ингредиенты:
500 г молодой моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка мускатного ореха, 2 ст. ложки меда.
Приготовление
Морковь тщательно вымыть. Ботву отрезать так, чтобы остались кончики длиной 2,5 - 3 см. В широкой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее морковь и варить 5 минут. Откинуть морковь на дуршлаг, обдать холодной водой и насухо обтереть салфетками. Масло растопить в сотейнике, положить мускатный орех и мед, перемешать. Добавить морковь, аккуратно перемешать, чтобы она равномерно покрылась глазурью. Готовить на небольшом огне 2 минуты. Это блюдо можно подать отдельно или как гарнир.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ
Сейчас мы уже не так зависим от календаря. В лес можно не ходить: сушёные грибы, шампиньоны, вешенки — всё это не редкость в магазине.
Давайте приготовим с грибами традиционное русское блюдо, характерное для монастырской кухни. Оно очень простое. Вы, наверное, думаете, что самое простое и вкусное блюдо — это картошка с грибами? Но многие века, когда на Руси не знали, что такое картофель, с грибами готовили каши.
Самая вкусная из них — гречневая. Особенно хорошо, когда она распарена в русской печке.
Если готовите на плите — заливайте гречневую крупу нужным количеством холодной воды и медленно доводите до кипения на очень слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой.
Главное — в процессе варки не открывать крышку и не перемешивать кашу, чтобы не нарушать ее варку паром.
Для снятия пробы лишь на мгновение немного сдвигать крышку и сразу возвращать ее на место.
После варки надо, не открывая крышку, дать настояться 10-15 минут.
Затем готовую кашу солим, добавляем немного сахара, щедро кладем сливочное масло, приготовленную заправку из жареного лука, обжаренных грибов и рубленых яиц, хорошенько все перемешиваем и сразу подаем к столу. У нас получается прекрасная трапеза в одном блюде.
Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы
2 стакана воды
3 головки репчатого лука
500 г свежих грибов
Растительное масло
Соль
Специи
Приготовление
Изюминка нашего рецепта – термос с широким горлом. С его помощью наша каша будет вкусной и рассыпчатой, как из русской печки.
Стакан чистой перебранной крупы высыпаем в термос. Заливаем двумя стаканами крутого кипятка и закрываем крышку. Оставляем в термосе примерно на час. Наша каша не выкипит и не пригорит, а главное – сохранит ценные вещества, которые несколько теряются при варке на плите.
Порезанные грибы поджариваем в масле вместе с луком и специями. Очень хорошо добавить лавровый лист. Жарим всё до готовности.
Через час, когда наша каша готова, выкладываем её прямо из термоса на сковородку. Перемешиваем с луком и грибами и прогреваем всё вместе.
Казалось бы, что может быть проще каши? В течение многих веков она была главным блюдом на столе. Жаль, что сейчас она отошла на второй план, и многие рецепты незаслуженно забыты.
А ведь каша, приготовленная с фантазией и мастерством, украсит любой стол.
Кстати, в скандинавских странах каши обязательно подают даже на званых дипломатических трапезах - скандинавы не мыслят свой стол без каш.
Кроме того, каши, особенно гречневая, много полезнее столь распространенного ныне картофеля.
ПОСТНЫЙ "МАЙОНЕЗ"
Есть несколько вариантов приготовления домашнего постного "майонеза".
Процесс приготовления идентичен классическому майонезу, но вместо яичного желтка берутся продукты растительного происхождения.
Все продукты должны быть комнатной температуры; масло вводить сначала по каплям, а потом тоненькой струйкой.
Готовая масса досаливается и подкисляется по вкусу.
1 желток можно заменить на:
1) 1/4 стакана соевого молока;
2) в 0,5 стакане соевого молока размешать 1 ст ложку крахмала. Подогреть, чтобы масса загустела. Остудить до комнатной температуры;
3) 0,5 стакана очень сухих или слегка обжареных грецких орехов размолоть в кофемолке в муку.