Белки содержатся во всех тканях животного и рас­тительного организма, являются главной составной ча­стью цитоплазмы клеток и неотъемлемым ингредиен­том пищи человека.

Известно, что организм чело­века содержит около 35% твердого вещества и около 65% воды, причем 85% твердого вещества составляют белки. Если жиры и углеводы могут в какой-то степени вменяться, то заменить в пище белки нельзя. Белки, сгорая в организме, выделяют тепловую энергию; кро­ме того, они идут на образование гормонов, ферментов и служат материалом для роста и регенерации тканей. Поэтому белки являются носителем важнейших функций организма: структурной, двигательной, защит­ной и ферментативной. Белковый обмен резко отличается от жирового и углеводного, так как в орга­низме не существует «белковых депо», в которых пищевые белки могли бы длительно сохраняться в виде запасного материала. Углеводы и жиры, поступающие в количествах, превышающих энергетические потребности организма, откладываются, создавая резервы в прямом смысле этого слова. Поэтому для полного здоровья, оптимального состояния организма человека, наибольшей сопротивляемости по отношению к различным видам патогенных воздействий необходимо поступление в организм требуемого количества белка.
Говоря о биологической значимости белка, нельзя не сказать о его особой роли как фактора, возбуждаю­щего энергетический обмен, — явлении, именуемом в физиологии специфически-динамическим, действием. Известно, что уже через несколько минут после приема пищи, богатой белками, на­ступает повышение энергетического обмена на 30—40%. Специфически-динамическое действие белка сопровож­дается увеличенным расходом энергии, связанным с депонированием пищевых веществ. Например: включением глюкозы в состав гликогена печени и мышц, трансформацией части глюкозы в жиры, включением аминокислот в функциональные, структурные и резервные белки и т. д.
Белки необходимы как фактор обеспечения напряженности нервно-психических процессов, поддержания высокой реактив­ности организма в условиях стресса, а также для обес­печения организма по отношению к различным вредным факторам внешней среды, например к возбудителям инфекций, интоксикаций и т. д.
Поэтому недостаток белков в пище может вызвать ряд нарушений жизнедеятельности организма, которые иногда трудно устранить даже после того, как будет обеспечено поступление достаточного количества их с пищей.
При белковом голодании развивается холиновая не­достаточность, сопровождающаяся жировой инфильт­рацией печени с последующим развитием цирротических изменений. Нарушение пластических процессов в условиях белковой недостаточности наиболее резко проявляется в прекращении роста костей и изменении их химического состава (резкое снижение содержания со­лей кальция, изменение соотношения между кальцием и фосфором и значительное увеличение количества маг­ния). Таким образом, неопровержимо доказано нали­чие тесной связи в обмене белков и минеральных солей, а также то, что для нормальной жизнедеятельности ор­ганизм нуждается в постоянном поступлении белков (так называемый белковый минимум).
Длительный дефицит белка приводит к резким нару­шениям ферментных процессов и нарушению баланса аминокислот в тканях. Последствия дефицита белка в питании наиболее опасны при состояниях, связанных с напряжением обменных процессов, когда потребность в пищевых веществах резко возрастает. Это беременность, лактация, процессы репарации и регенерации. Биохи­мическую сущность подобных состояний в силу необычайной напряженности обменных процессов в организ­ме можно охарактеризовать как метаболический стресс.
В условиях трудовой деятельности минимальная по­требность в белке составляет не менее 1 г на 1 кг массы тела. По современным представлениям, белки являются сложными соединениями, состоящими из ами­нокислот. Известно свыше 80 природных аминокислот, из которых более половины открыты за последние деся­тилетия. Однако для гигиены питания представляют ин­терес 22 аминокислоты, наиболее распространенные в продуктах питания. Под воздействием пищеваритель­ных соков белок распадается на менее сложные соеди­нения: полипептиды, альбумозы, пептоны, а затем на более простые соединения — аминокислоты. Питатель­ная ценность белков определяется количеством и харак­тером содержащихся аминокислот, так как каждая из них имеет специфическое назначение. Различают заме­нимые аминокислоты, которые организм может синте­зировать из других аминокислот, и незаменимые, т. е. такие, которые он не может воспроизвести. Нормальный тканевый синтез в организме происходит при условии наличия в крови всего комплекса незаменимых аминокислот, сба­лансированных в определенных количественных соотно­шениях. В зависимости от состава аминокислот белки подразделяются на полноценные и неполноценные. Те, которые доставляют клеткам и тканям организма все незаменимые аминокислоты, называются полноценны­ми, остальные белки являются неполноценными. Разу­меется, что организм постоянно нуждается в полноцен­ных белках. Комбинация полноценных и неполноцен­ных белков, содержащихся в различных продуктах пи­тания, обеспечивает поступление в организм необходи­мого количества аминокислот.
К жизненно важным незаменимым аминокислотам относятся: аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, метионин, триптофан, валин и цистин. Физиологическое назначение незаменимых амино­кислот разнообразно. Так, по некоторым данным, цистин и триптофан участвуют в построении гематина. Кроме того, триптофан обеспечивает образование противопеллагричеокого витамина — никотиновой кислоты (витамин РР), а фенилаланин участвует в образовании тирозина, необходимого для синтеза гормона щитовид­ной железы — тироксина. Гистидин необходим для по­строения глобина. Отсутствие лизина вызывает оста­новку роста, гипопротеинемию, заболевания кроветвор­ной системы и соединительной ткани. При недостаточ­ном содержании триптофана, лизина и метионина в пище уменьшается содержание в костях фосфорнокальциевых солей. Особую ценность представляет метионин; наряду с тем, что эта аминокислота необходима для процессов роста, она оказывает липотропное действие, т.е. предупреж­дает развитие жировой инфильтрации печени при пита­нии продуктами, бедными липотропными веществами.
По содержанию метионина белки подразделяют на 4 основ­ные группы: 1) белки, содержащие избыток метионина (белки яиц, многих видов рыб, молока и молочных про­дуктов, печени, баранины), 2) белки, содержащие метионин в оптимальном количестве (различные виды мяса, пшено, паюсная и зернистая икра, белые грибы), 3) белки, в которых содержание метионина ниже опти­мального (рис, гречневая крупа, картофель, свинина), и 4) белки, в которых обнаруживается острый де­фицит метионина (бобовые, овсяная крупа, ячмень, орехи).
Роль белка в питании беременной женщины исклю­чительно велика, так как материнскому организму необ­ходим дополнительный белок для роста матки, пла­центы, молочных желез, для увеличения количества крови. Если организм не получает доста­точного количества белка, необходимого для процессов роста и развития плода, он должен его заимствовать из собственных тканей.
В организме беременной изменения в белковом об­мене характеризуются накоплением азота. За 167 дней беременности мать удерживает 207 г азота, плод— 101 г. При нормально текущей беремен­ности белки подвергаются сгоранию в меньшей степе­ни, в связи с чем происходит их накопление.
Проблема потребности в белках, в частности при беременности, явилась предметом неоднократного обсуждения объединенной группы экспертов ВОЗ. Дополнительное потребление 6 г полноценных белков (типа молочного или яичного) в день могло бы покрыть повышенную потребность в них при беременности.
Если для питания взрослого человека требуется в среднем 1 г белков на 1 кг массы тела в день, то жен­щине, начиная с 4-го месяца беременности, необходимо 1,5 г белков на 1 кг массы тела. Достаточно сказать, что с 17 нед беременности на каждые 100 г белков, съедаемых матерью, примерно 1г приходится на долю плода. Доношенный плод содержит примерно 500г белков, из которых 2/з (330 г) ему отдает материнский ор­ганизм в последние 2—3 мес, а в течение последнего месяца—170 г. Между тем материнскому организму требуется дополни­тельно 500 г белков для нормального развития молоч­ных желез и увеличения общей массы крови.
Таким образом, принимая во внимание повышенную потребность в белках во время беременности, как в первой, так и во второй половине, рекомендуется вводить в пищевой рацион продукты, богатые белками.
Полноценными белками богаты продукты животного происхождения: мясо, яйца, молоко, сыр, творог. Из растительных продуктов условно полноценными можно считать белки пшеницы, сои, капусты, картофеля. Бел­ки ячменя и кукурузы не могут служить источником полноценного белкового питания, так как, например, бе­лок кукурузы не содержит лизина и триптофана. Бере­менной особенно рекомендуются такие продукты, как творог, молоко, отварное мясо, рыба, неострые сорта сыра, в которых содержатся полноценные белки, необ­ходимые как для матери, так и для плода. Если, на­пример, смешать гречневую кашу с молоком, то полу­чается блюдо с хорошим соотношением аминокислот; это лишний раз подчеркивает необ­ходимость включения в пищевой рацион разнообразных продуктов. Наиболее правильным является питание сме­сью белков животного и растительного происхождения, в которой последние не должны превышать 50%
На фото белковые супы. Содержат картофельный, гороховый и соевый белок, наиболее полезные для человека.