О сыре...

Эмменталь
Эмменталь — это национальный швейцарский сыр, вырабатываемый
из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75 килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус.
У сыра имеются крупные дырки, которые возникают в результате
особенностей технологического процесса. Сырные бактерии выделяют углекислый газ, который и создает характерные полости.
Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без
этого сыра немыслим настоящий швейцарский фондю — национальное блюдо, которое традиционно готовится на открытом огне.
Эмменталь — это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, а затем перемешивается, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями.
Сыр выдерживают под прессом около 2,5 месяца, не считая первого месяца созревания в прохладном и влажном помещении. Если Эмменталю присваивается статус Grand Cru, это значит, что он выработан из сырого коровьего молока (для одного сырного круга нужно не менее 800 литров молока) и зрел в погребе полтора года и более. Только такой сыр носит гордое звание Emmental Grand Cru.
У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка
тверда и источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр может хранится годами и даже десятилетиями — он сохраняет свои вкусовые качества в течение 150 лет.
Откуда в сыре Эмменталь большие дырки?
Для сыра Эмменталь характерны большие дырки, откуда же они
берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ.
Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме
бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.
Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу.
Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят
легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.
Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами.
Источник: http://syrodelkin.ru/syr-emmental.html