О сыре...

Грюйер
Сыр Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, который производят в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии. Этот сыр получил своё название по региону, где он производится.
Швейцарский сыр Грюйер производится в округе Грюйер еще с 1115 года. Постепенно секреты его изготовления распространились за его пределы во франкоязычной Швейцарии, но с недавних пор сыр Грюйер получил официальный сертификат контроля подлинности происхождения (сокращенно AOC от французского Appellation d’origine contrôlée), что гарантирует качество и аутентичность любого сыра Грюйер с отметкой AOC.
Такой сертификат могут получить только продукты сельского хозяйства, произведенные исключительно на определенной территории с соблюдением регламента и строгих правил.
Так настоящий швейцарский сыр Грюйер производится только в кантонах Фрибур (в самом округе Грюйер), Во, Нешатель и Юра, а также в некоторых районах кантона Берн. Сертификат AOC сыр Грюйер получил в 2001 году и теперь полное название сыра звучит, как сыр Грюйер AOC или AOP (эта новая аббревиатура появилась с 2011 года) – когда будете его покупать, обратите внимание на наличие этих букв на упаковке или самом сырном круге.
Сыр Грюйер выглядит, как круг с золотистой корочкой диаметром около 50 см, высотой 9-12 см и весом от 25 до 40 кг. Калорийность сыра Грюйер — 413 кКал.
Гурманы и ценители, а также профессиональные сыровары называют сыр Грюйер швейцарской сырной классикой. В действительности это сорт сыра можно причислить к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.
Сыр Грюйер отличается своим внешним видом и консистенцией от других аналогичных видов продукта. Сырная масса Грюйера плотная и практически однородная.
Очень редко в сыре Грюйер можно найти естественные отверстия или, как в народе называют результат естественного брожения «сырные дырки».
Сыр Грюйер нашел широкое применение в кулинарии. Продукт подают к столу в качестве самостоятельной закуски или десерта в составе сырной тарелки. К тому же, именно Грюйер называют сыром для знаменитого национального швейцарского блюда Фондю.
В переводе с французского языка название всемирно известного блюда Фондю звучит как «расплавленный». Фондю — это как раз тот случай, когда по названию можно определить способ приготовления кулинарного изделия. Как правило, сыр Грюйер в специальной емкости для фондю под названием катнелоне помещают на открытый огонь.
Помимо сыра Грюйер в процессе приготовления для фондю используют чеснок, орехи, вино и в некоторых случаях крепкие алкогольные напитки. Сыр Грюйер отличается своим ароматным одновременно пикантным и ореховым вкусом.
С 2001 года сыр Грюйер как и многие другие аутентичные швейцарские торговые марки сыров внесен в список продуктов с контролируемым происхождением.
Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется закваской на основе сычужного фермента. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс ещё на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.
После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13—14 °C) и влажность (94—98 %). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней — ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее — раз в неделю. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):
• Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
• Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
• Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
• Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
• Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyère Switzerland AOC Alpage — Альпийский Грюйер. Он отличается тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру, и весит около 25 килограммов. Как правило, Альпийский Грюйер зреет не менее года.