Рыба в панцире из морской соли (5 серия)

Что нужно
- сибас или дорада - 1 кг
- смесь из поваренной и морской соли - 1 кг
- яичный белок - 1 шт.
Как готовить:
Очистить рыбу от внутренностей и плавников. Чешую удалить (по желанию). Выпотрошенную рыбу хорошо промыть внутри и снаружи, высушить бумажным полотенцем. Положить внутрь зелень. Насыпать соль в глубокую миску и постепенно добавить воду, смешивая ингредиенты и добиваясь консистенции «мокрого снега» (обычно 3-4 ст. л. на 1 кг соли). Добавление в смесь белка способствует образованию более крепкого соляного панциря (из расчета 1 белок + 2 ст.л. воды на 1 кг соли).
Не бойтесь переборщить с солью. Рыба возьмет ее ровно столько, сколько ей необходимо, сохраняя при этом аромат и оставаясь нежной и сочной.
Выложить толстый слой соляной массы на противень для запекания, примять руками, поместить на него рыбу, накрыть оставшейся солью, плотно примять еще раз, чтобы вся рыба была закрыта. Для усиления термоэффекта можно завернуть рыбу в фольгу.
Совет
Многие рестораторы для эстетичности вида блюда оставляют хвост и рыбью голову не прикрытыми. Это можно тоже повторить.
Запекать в предварительно разогретой до 220 С духовке 30 минут. Дать рыбе отдохнуть на столе 10 минут, аккуратно разбить и ликвидировать соляной панцирь.
Рыба в панцире из морской соли Фото: СТС
Луковый суп «Гурме» с нотками гибискуса (Шеф готовит его для нового меню в 12-й серии «Кухни»)
Что нужно:
- бульон мясной (куриный, говяжий, лучше коричневый на говяжьих косточках) - 1.5 л
- лук репчатый - 500 г
- масло сливочное - 75 г
- белое вино сухое - 200 мл
- мука - 1-2 ч.л.
- соль, молотый черный перец - по вкусу
- ломтики белого хлеба - 4 шт.
- сыр твердый (швейцарский, грюйер) - 50-70 г
- семена бамии — 20 г
Как готовить:
Читайте также
Сериал «Кухня»: в новом сезоне еще больше вкусных блюд и горячих сцен
Лук для супа поджаривают до золотисто-коричневого цвета на медленном огне в большом количестве сливочного масла с добавлением муки. Затем добавляют сахар, вино, пряности и бульон (куриный, мясной или овощной) или воду. Готовый луковый суп посыпают тёртым сыром.
Гренки к супу можно подать отдельно, а можно положить их на дно суповой тарелки, посыпать сыром и только потом влить суп.
Совет
Луковый суп в керамическом горшке можно "запечь" в духовке. Для этого надо сделать из пресного теста "крышку" для горшочка, присыпать ее сыром и поставить в разогретую до 200С духовку или под гриль. Как только сыр расплавится, суп можно подавать.
Подсказка
Шеф добавил к традиционному рецепту обжаренные семена бамии (латинское название Hibiscus esculentus, вот откуда в супе взялись «нотки гибискуса»).
Луковый суп "Гурме" Фото: Fotolia
Пате гурмэ (его в 16-й серии Шеф готовит для собаки из трех видов консервированного паштета)
Что нужно:
телятина - 150 г
говядина - 100 г
утиная печень - 250 г
говяжья печень - 300 г
оливковое масло - 60 г
базилик - 20 г
белый перец и соль - по вкусу
Как готовить:
Мясо и печень измельчить в блендере, добавить масло, приправы и соль. Запечь в форме при 170С – до появления коричневой корочки. Паштет перед подачей охладить.
Пате гурмэ Фото: Fotolia
Телятина по-бургундски (ею Дмитрий Нагиев хвастается перед конкурентами)
Что нужно:
Телятина - 800 г
Вино красное сухое - 1 бут.
Картофель (очищенный, по желанию) - 600 г
Шампиньоны - 300 г
Бекон - 150 г
Морковь - 3 шт.
Лук-порей - 2 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Масло сливочное - 40 г
Масло растительное - 2 ст. л.
Мука - 2 ст. л.
Перец черный (молотый) - 0,5 ч. л.
Тимьян (сушеный) - 1 ч. л.
Лавровый лист - 3 шт.
Гвоздика - 4 шт.
Базилик -1 ч. л.
Соль - 1 ч. л.
Петрушка - 1 ч. л.
Приготовление:
Для маринада: в глубокой миске смешать 1 луковицу, разрезанную на 4 части, 1 морковь, нарезанную кружочками, тимьян, лавровый лист, перец черный молотый, гвоздику, базилик, 1 лук-порей, нарезанный кружочками. Добавить мясо, нарезанное большими кусками и вино. Мариновать в холодильнике 24 часа.
Достать маринующееся мясо, отфильтровать маринад с помощью дуршлага. Дать жидкости полностью стечь. Отделить мясо от овощей.
На сковородке растопить половину сливочного масла и добавить 1 ст. л. растительного. Обжарить кусочки мяса до образования корочки. Когда мясо зарумянится, снять с огня.
На сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла. Лук (1 шт.) нарезать кольцами, немного прожарить. Добавить бекон. Еще немного прожарить.
В большой кастрюле смешать лук-порей, морковку, нарезанные. Поставить кастрюлю на самый маленький огонь. Добавить жаренные лук и бекон. Все хорошо перемешать. Затем добавить обжаренное мясо и муку. Все хорошо перемешать еще раз. Залить маринадом. Посолить. Накрыть крышкой и тушить на самом маленьком огне 3,5 часа.
На сковороде растопить 20 г сливочного масла и обжарить нарезанные шампиньоны до испарения образовавшейся жидкости. За 1 час до готовности блюда добавить нарезанный большими кусками картофель. За 20 минут до готовности добавить обжаренные шампиньоны и петрушку.
Телятина по-бургундски Фото: СТС
Утиные ножки конфи (подаются в 12 серии)
Что нужно :
2 ст. чечевицы
4 шт. утиных ножек
6 ст. л. варено-копченого бекона
6 ст. л. лука-порей
9 ст. л. белого вина
3 стебля сельдерея
4 некрупных помидора
1 морковь, веточка тимьяна
4 зубчика чеснока
6 ст. л. растительного масла
2 ст. утиного или свиного жира
1/З ст. оливкового масла
8 ст. куриного бульона
веточка базилика
веточка петрушки
соль, смесь 4 перца – по вкусу
лавровый лист
орегано – по вкусу.
Как готовить:
Утиные ножки обработать (убрать бедренную кость) и замариновать смесью из соли, перца, тимьяна и чеснока на 3 часа. После этого промыть ножки под краном и обсушить полотенцем.
Растопить жир в кастрюльке до 80 градусов и поместить в него ножки, тушить до готовности. Тушеную утку обжарить на растительном масле со стороны кожи до румяной корочки.
Чечевицу промыть. В кастрюле обжарить на оливковом масле последовательно все овощи (морковь, лук-порей, стебель сельдерея). Добавить нарубленный бекон, вино, куриный бульон и чечевицу, добавить специи и варить 30 минут.
Готовую чечевицу выложить на тарелку, сверху положить утку и украсить помидором (очищенным от мякоти и нарезанным на дольки) и зеленью.
Утиные ножки конфи Фото: СТС
Теги: Кухня