Представить себе праздничный стол на Святое Воскресение без румяных, крутобоких куличей проблематично. Обрядовая сдоба – первое угощение на Пасху даже для тех, кто смотрит на православный праздник сквозь пальцы. А уж для верующих Христово Воскресение без сладкого хлеба, как птица без крыльев. Выпечь румяный, высокий, ровненький, рыхлый кулич – дело чести каждой умелой хозяйки. И те, у кого они получаются самыми аппетитными да ровненьким, знают особые секреты приготовления идеально вкусного пасхального кулича. Правильные компоненты для лучшей опары Кулич – сдобный хлеб. Его первооснова – опара. И приготовить ее нужно так, чтобы тесто было пышным, высоким и не сдувалось резиновым вязким шариком при выпекании и остывании. Оставалось мягким, воздушным, рыхло рассыпчатым. Что для этого нужно? Первостепенно — правильно подобранные продукты. Мука. Обязательно высшего сорта – мельчайшего помола. Белая, с едва заметным оттенком цвета слоновой кости. Пшеничная. Цельнозерновая. Сухая (сжали в кулаке – рассыпалась – хорошо, осталась в комке – сырая). С едва уловимым запахом: никакой горклости, кислинки, отдушки. Любой флер – нарушение технологии хранения – брак. Без вкраплений – просеивать муку обязательно. Особенно весной – она долго хранилась на сладе, а паразитам, питающимся перемолотой зерносмесью – мукоедкам и огневкам, оставляющим личинки – есть хочется круглый год. С высоким содержанием клейковины – от 28%. Она даст упругость тесту, объемный высокопористый (рыхлость) каркас. Мука со слабой клейковиной в руках даже самой умелой и опытной хозяйки даст «резиновое» тесто – сплющивающееся, деформирующееся. Но есть здесь свои нюансы – показания ИДК (расшифровывается как измеритель деформации клейковины), пропечатанные на мучных пакетах (а для куличей годится лишь ГОСТовская мука, хранящаяся в бумажных упаковках – живая). Наилучшее значение – 60-70 условных единиц. Если процент хороший, а на пачке написано ИДК 55 – муке для хорошего замеса потребуются разрыхлители. Они дадут нужную эластичность. Нет искомой аббревиатуры на пачке – проверьте свойства самостоятельно. Простейший способ: смочите большой и указательный палец, обмакните в муку, прокрутите шарик (не разымая пальцев) затем рассоедините их – на 2-3 см. Тянется – хорошая. Рвется – слабая. Упруго, туго сжимается – излишне крутая, нужен разрыхлитель. Суть сложнее вариант проверки, но вернее: смешайте равнозначные части воды и муки. Размешайте так, чтобы получилась однородная масса. Оставьте, прикрыв салфеткой, часа на три в покое. Сделайте мешочек из тонкой хлопчатобумажной ткани. Влейте в него мучную жижу. Включите холодную воду тонкой струйкой и, разминая мешочек пальцами, промывайте смесь. Как только перестанет течь мутная вода, в мешочке останется лишь густая лепешка — клейковина, разверните ткань и смотрите на качество, растягивая ее: желто-белая масса, однородная, вытягивающаяся тонкими ниточками – хорошая. Серовато-грязная, неоднородная, практически не тянется, с чужеродным запахом – отложите в сторону. Это не та мука, что нужна для хорошего кулича. Дрожжи. Мнения хозяек, часто готовящих выпечку, разделяются: кто-то предпочитает сухие, кто-то живые — брикетированные. С одной стороны – дело вкуса, с другой – живой хлеб готовят на живых дрожжах. Еще один плюс в пользу спрессованных ингредиентов – кулич дольше остается мягким, не черствеет. Но выбирать их нужно тщательно. Срок хранения покупных дрожжей не должен превышать 2 недель (обратите внимание при покупке). Запах – свежий, с едва уловимой кислинкой (а не резко бьющей в нос) или ноткой жареных семечек. Цвет – равномерный. Светлый верх, темный слой под ним – пересохший и некачественный продукт, зараженный плесневым грибком. Хорошие дрожжи крошатся, а не комкаются в руках, как пластилиновый катышек. Испорченные – размазываются, прилипают. На заметку! Опытные пекари при массовой выпечке пасхального сладкого хлеба добавляют на 1 кг муки 50 г дрожжей, изготовленных по ГОСТу (без эмульгаторов, увеличивающий «подъемность» искусственных сорбентов, консервантов). Такая пропорция считается идеальной для пышного теста. Но если в рецепте кулича используется много цукатов, сухофруктов, яиц, то доля дрожжей увеличивается на треть. Если все же пришлось использовать сухие, то вводят 11-15 г на 0,5 кг муки. Молоко. Лучше парное, только что выдоенное. Но корова в городах не водится, так что купить нужно пастеризованное. Цельное. Довести до кипения, затем охладить до комнатной температуры. Это классика. Но использование кислого молока, сливок, простокваши, сметаны не будет считаться ошибкой. Сахар-песок. Белый. Из свеклы. Найдете вариант «пекарский» с мелкими, однородными кристаллами – наилучший вариант. Но в свободной продаже он крайняя редкость. Табу для опары – соль: она на корню пресекает брожение. Убивает его. Еще один запретный компонент – растительное масло. Его пленка не даст дрожжам дышать. Опара любит внимание. Она дышит, набухает, поднимается и в определенный момент начинает опускаться. Ошибка многих начинающих кулинаров – ждать, что опара поднимется второй раз, став от этого еще пышней и лучше. Но момент пропущен, ей нечем питаться. В тесто ее вводят именно в момент опускания: в просеянной муке сделать ямку, вбить яйца, добавить опару, затем влить остальные жидкие компоненты из рецепта. И лишь затем замешивать тесто. Только так оно будет рассыпчатым.

Все продукты для настоящего праздничного кулича должны быть максимально свежими и теплыми – все одной температуры. Совмещать горячее и холодное – потерять форму и структуру теста: масло нужно растопить и остудить, как и кипяченое молоко. Яйца час за три до замеса теста вынуть из холодильника и обязательно помыть. Температура на кухне, где будет подходить опара и вымешиваться тесто, должна быть не менее 25°C. Не нужно ставить квашню на батарею или в таз с теплой водой – так она только расплывется вширь. Дайте ей время выбродить, накрыв емкость, в которой она созревает, полотняной салфеткой. И никаких сквозняков: все форточки закрыть, дверью не хлопать. По старинным приметам даже громкий разговор под запретом Сдоба получится гораздо вкуснее, если в нее добавлять только желтки. Их нужно заблаговременно отделить и взбить перед соединением с другими ингредиентами. Белки пойдут на глазурь. Наши предки замешивали тесто в деревянных кадках. Сейчас такой посуды не достать, но есть альтернатива – пластиковая или стеклянная посуда. Можно использовать эмалированную. Но ни в коем случае не алюминиевую – квашня не подымется. Сухофрукты, изюм перед введением в общую замешанную массу нужно пропарить, процедить и просушить. А чтобы они равномерно легли в кулич, пересыпать мукой. Но имейте в виду – чем больше изюма, тем меньше пышности у кулича. Максимальная доля ягод и сухофруктов на 1 кг муки – 300-350 г. Если же хочется добавить орешки, их нужно предварительно обжарить, затем порезать, а не покрошить ножом. Добавьте аромат – пряности и добавки: ванилин, щепотку смолотого мускатного ореха, кардамон либо цедру любого цитруса (от грейпфрута до лайма). Очень выразительный флер даст шафран, если предварительно настоять его два часа на водке – 1 ч.л. на 50 мл. Что-то одно – смешивать запахи не нужно, иначе перебьется дух самой сдобы. Даже если в рецепте не указан алкоголь – плесните в тесто или опару хороший ликер или ром, можно спирт/водку или коньяк – не меньше 1 ч.л. (но не больше 1 ст.л. на 1 кг). Так, оно легче поднимется, будет более рыхлым и воздушным, лучше пропечется и дольше сохранит свежесть. Вымешивать тесто нужно только руками – режимы хлебопечки тут не подойдут. У кулинаров есть одна старинная примета: 100 раз обмял – нежность наваял. Но уж если нет сил на стократный замес, добейтесь того, чтобы масса не липла к рукам. Подберите цилиндрическую форму с высокими бортиками. Подойдет и классический металл, и силикон, даже жестяная банка (освобожденная от бумажной этикетки) или литровая железная кружка. Главное – выложить ее внутри промасленным пергаментом/пекарской бумагой. А если на дно положить еще и кружочек (тщательно смазанным маслом) диаметром чуть меньше самой формы, пасхальное угощение достать будет гораздо легче. Хороший вариант – одноразовые бумажные тисненные рифленым обрядовым орнаментом формы-стаканчики. Заполнять ту емкость, в которой будет выпекаться кулич, нужно лишь на 1/3 и не ставить ее сразу в духовку, а обязательно выдержать в тепле, дожидаясь пока тесто вдвое увеличится в объеме. В общей сложности масса поднимается трижды: опара, после замеса, в форме. Ставить пасхальный сладкий хлеб нужно только в хорошо разогретую духовку – 180-200°C (на дно – нижний поддон – нелишним будет поставить емкость с водой, чтобы избежать пригорания). Открывать ее в процессе выпечки крайне нежелательно – кулич просядет, искорежится. Заглянуть в духовой шкаф можно минут через 40-60, чтобы деревянной шпажкой проверить «зрелость» сдобы (воткнуть в середку верхушки, вынуть, нет сырых комочков – готова). Готовый горячий кулич, освобожденный от формы, ставят остывать либо на решетку (так дно не отсыреет), либо кладут набок и накрывают тканевой салфеткой. И лишь когда он совсем остынет, покрывают глазурью, взбитой из тех белков, что были отделены в начале готовки. На заметку! Чтобы глазурь была пышнее и эластичней, белки нужно охладить. А для того чтобы она заблестела и крепче легла на макушку обрядовой выпечки – добавить лимонный сок. Но главный секрет – хороший настрой, мир в душе и желание приготовить для близких нечто особенное. Запоминающееся.

Лучший ароматный кулич – с грейпфрутовой цедрой Среди великого множества рецептов пасхальных куличей, есть такой, что будет вспоминаться своим ароматом, воздушной пышностью, насыщенной сладостью даже через года. Он особенный: празднично-торжественный и нежный, трогательный и величавый. Идеальное сочетание компонентов – совершенный вкус. Ингредиенты: сахар – 1,5 ст. (чайных); яйца (средних размеров) – 8 шт.; молоко (цельное) – 15 ст.л.; сливочное масло (не менее 70-80% жирности) – 100 г; сухие дрожжи – 11 г; сахарная пудра – 100 г; изюм (без косточек) – 200 г; курага – 150 г; грейпфрут (средних размеров) – 2 шт.; мука – 1 кг (с запасом); сладкий декор. Как готовить: Запустите дрожжи, размешав их с 1 ч.л. сахара 1 ст.л. муки. Подлейте 0,5 ст. теплого молока. Размешайте. Накройте салфеткой. Поставьте в тепло, чтобы подошло. В широкую миску просейте муку. Сделайте лунку. Запустите подошедшую вспененную опару. Добавьте пять желтков и три полноценных яйца. Размешайте деревянной лопаткой. Введите, помешивая, сахар. Натрите цедру с грейпфрута и всыпьте в подготовленную массу. Перемешайте. Влейте растопленное и остуженное масло и остатки теплого молока. Смешайте с 1 ст.л. муки распаренные, промытые и обсушенные сухофрукты, порезанные кусочками (курага размером с изюминки), и добавьте в замес. Перемешайте. Вымешивайте тесто, частями добавляя муку – до густоты. Накройте тесто тканевой салфеткой/вафельным полотенцем и поставьте в тепло, чтобы подошло (минимум на 1,5 часа). Формочки смажьте маслом (сверху желательно еще положить бумагу, которую тоже нужно промазать), выложите тесто на 1/3 объема. Оставьте в тепле, пока оно не подымется в 1,5-2 раза. Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте кулич – 20 мин. мелкие,60 мин. крупные. После того как сдоба покроется румяной корочкой, проверьте ее готовность шпажкой. Выньте готовый десерт, освободите от формы. Положите на бок (!). Накройте тканевой салфеткой. Подготовьте глазурь, взбивая отделенные и охлажденные белки с сахарной пудрой – до густого облака пены. Задекорируйте шапочку остывших куличей, полив их глазурью и (по желанию), присыпав сладкими бусинками, присыпкой или съедобными фигурками зайчиков, птенчиков (например, желтопузами цыплятами). Изысканное угощение готово, но упаковывать сладкий обрядовый хлеб можно будет в подарочные пакеты только после полного затвердения глазури. Такой изумительный сдобный подарок приведет в восторг близких и знакомых, родных и друзей – всех, кому посчастливится полакомиться куличом. Готовьте с удовольствием и все у вас обязательно получится! #пасха