КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ РУССКИЙ КВА?

Секреты национальной кухни
Успеть за 24 часа. Готовим домашний квас
Мария Тихменева, Алексей Виссарионов
Холодный, домашний, шипучий. В жару нет ничего лучше пенистого чуть сладкого кваса. Он отлично утоляет жажду и будет просто спасением, когда столбик термометра болтается в районе 30 градусов.
На самом деле квас — это очень просто. Всего десять минут — и на следующий день ты уже заливаешь окрошку собственным квасом. Сладким или не очень, острым или не слишком. В магазине придётся брать, что дают. А дают обычно квас сладкий. И не очень вкусный.
Как быстро приготовить квас и какие есть нюансы приготовления традиционного летнего напитка, нам рассказал Юрий Кулаковский, бренд-шеф ресторанов «Ёлки-палки».
Понадобится:
3 литра воды;
3–5 г или 1 ч. л. сухих дрожжей;
1 стакан сахара;
100 г изюма;
3 ст. л. квасного сусла.
Шаг 1. В тёплую воду положить дрожжи, размешать.
Шаг 2. Добавить сахар, вымытый изюм.
Шаг 3. Положить квасное сусло и хорошо размешать.
Шаг 4. Закрыть плотной крышкой или плёнкой, поставить в тёплое место на сутки.
Шаг 5. Готовый квас перелить в кувшин и добавить мёд или сахар по вкусу.
Вода. Нужна хорошая качественная вода. Можно взять фильтрованную, можно бутилированную. От воды зависит вкус кваса. Если есть колодец или родник — отлично. Но не забудьте прокипятить сырую воду. Дело в том, что сырая вода — живая. Там живут бактерии и даже кишечные палочки. Просто их концентрация ничтожно мала. Но мы ставим квас, меняем температурный режим, добавляем дрожжи, и в воде бурно развивается жизнь. В ней размножается всё, что там есть.
Сусло. Мы используем покупное квасное сусло. Его все используют. Потому что делать своё — слишком долго и трудоёмко. В старину сусло делали так: ставили в чугунке рожь в печь, но только в тёплую, а не горячую. На сутки. И добавляли сахар. И сусло за сутки выбраживало в печи.
Сахар. Те пропорции, которые я указал, — это обычный квас для питья, не слишком сладкий. Мы и окрошку на таком делаем. Просто добавляем в квас соль, хрен, горчицу, растёртую с желтком, — получается очень вкусно.
Добавки. Традиционно в квас добавляют изюм. Но можно положить что угодно — другие сухофрукты, сладкие ягоды, мяту. Только нужно будет регулировать количество сахара, если кладёте что-то сладкое — уменьшайте сахар.
Температура воды. Я развожу дрожжи в тёплой воде, примерно 40–42 градуса. Важно, чтобы вода не была горячее 45 градусов, иначе дрожжи могут погибнуть. Если нет градусника, воспользуйтесь методом кондитеров, они так проверяют температуру шоколада — губами. Дело в том, что губы — горячее тела, как раз 40–42 градуса. Если капнуть водой на губы, то вы не должны чувствовать ни жжения, ни прохлады — это значит, что температура воды примерно такая же, как температура губ.
Брожение. Квас мы ставим в тёплое место, желательно выдержать температуру выше комнатной, но не намного. Например, это может быть место рядом с плитой. Нужно, что-бы тепло было до начала брожения, чтобы дрожжи заработали. После того как брожение начнётся, квас можно оставить при комнатной температуре.
И ещё важный момент: квас должен быть плотно закрыт, это может быть крышка или пищевая плёнка.
После брожения. Мы пьём живой квас. На самом деле он ещё бродит. Я не рекомендую оставлять готовый квас дольше, чем на сутки. В таком квасе есть алкоголь, но совсем мало — примерно 1,2 процента. Если квас продолжит бродить, то крепость его увеличится. Когда процесс брожения заканчивается, напиток становится несладким, весь сахар пере-ходит в алкоголь. Если вам не нужно за руль, то, в принципе, вы можете просто добавить сахар и пить крепкий квас. Он тоже вкусный.
Каким должен быть русский квас? Секреты национальной кухни
Александр Мельников
В старину говорили: русский квас много народу спас. И это не пустые слова.
«В квасе есть молочная кислота, и, подобно многим другим кислотам, она обладает дезинфицирующим действием, - рассказывает Виктор Конышев, доктор медицинских науки и известный специалист по питанию. - Благодаря этому квас защищает от бактериальных отравлений. Известно, что во время холерных эпидемий в России люди, пившие квас, болели реже. Уже в советские годы, используя это свойство кваса, академик А. Покровский даже создал так называемый лимоннокислый сахар - обычный сахар, обогащённый лимонной кислотой. Он предлагал использовать его для защиты от пищевых инфекций. Хорошо известная способность кваса прекрасно утолять жажду тоже связана с молочной кислотой, придающей ему кислый вкус. Это обусловлено феноменом, который называют кислотной жаждой. По этой же причине сегодня в пищевой промышленности широко применяют подкисление напитков различными кислотами. Вы легко их найдёте в составе ингредиентов».
Про квас, полуквас и неквас
Молочную, лимонную и другие кислоты можно найти и в составе магазинных напитков, которые только маскируются под квас. А между тем в традиционном русском квасе не должно быть никаких кислот. Почему? «Потому что в квасе молочная и некоторые другие органические кислоты образуются естественным путём при брожении, - объясняет Дмитрий Зыков, специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук. - Традиционный русский квас - это уникальный продукт двойного брожения - спиртового и молочнокислого. Первый тип брожения вызывают дрожжи, подобный процесс происходит при производстве пива, вина или браги для крепкого алкоголя. Но при этом молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при квасе, наобо-рот, алкоголя должно быть мало (1-2%), а кислоты достаточно.
При производстве подавляющего большинства современных квасов промышленным способом проводят только незавершённое спиртовое брожение. На определённой стадии его тормозят, а для кислотности добавляют пищевые добавки органических кислот, которые в традиционном квасе должны образовываться самостоятельно. Так что такие квасы я бы назвал полуквасами - перебродившими только наполовину. Чаще всего в России квас делали из хлеба и зернового сырья - солода, муки, круп. Но не все знают, что нередко его производили из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например свёклы. Как и зерновое сырьё, всё это тоже содержит углеводы, которые при сбраживании превращаются в спирт и молочную кислоту».
Отличить настоящий квас в бутылках от полуквасов можно. В составе его ингредиентов нет молочной, лимонной, уксусной и прочих кислот и иных пищевых добавок. Вот идеальный состав такого кваса: вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод) и дрожжи (или закваска). Практически всегда на этикетке указано, что это квас не просто брожения, а двойного брожения. Кроме того, под видом кваса часто про-дают напитки, для которых больше подходит название «газировка со вкусом кваса» - они не бродили, как говорится, ни разу. На их этикетках даже слово «квас» запрещено использовать, но в витиеватой форме там много написано о вкусе кваса, а в составе всегда есть различные пищевые добавки кроме закваски и дрожжей. Но даже лучший квас в бутылках лишён полезных живых микроорганизмов (кстати, они же содержатся и в молочнокислых продуктах). Это объяснимо - такой живой квас с молочнокислыми бактериями и дрожжами хранится только в холоде и не более 5 суток. Но вы можете сами сделать настоящий русский квас.
Квас
Ингредиенты
Хлеб ржаной - 1 кг
Сахар - 200 г
Дрожжи - 50 г
Изюм (по желанию) - 50 г
Вода - 6-7 л
Как готовить:
Ржаной хлеб нарезать и высушить в духовке, но так, чтобы сухари не подгорели.
Сухари залить 3-4 литрами горячей воды, и дать настояться 8 часов.
Настой воды слить и убрать в прохладное место.
Оставшиеся сухари также повторно залить горячей водой. Хорошо перемешать несколько раз, дать отстояться.
Слить настой, процедить его и добавить к первому настою.
Отдельно развести в 1 литре тёплой воды сахар и дрожжи. Добавить их к настою. Можно добавить изюм. Но, если вы делаете квас для окрошки, лучше обойтись без него.
Готовящийся квас оставить на 1-2 дня в тёплом месте, накрыв марлей.
Процедить квас через несколько слоёв марли, разлить по бутылкам, закупорить и держать в холодильнике.
Ботвинья.
Ингредиенты
Квас - 600 мл
Шпинат - 200 г
Щавель - 100 г
Лимон - 1 шт.
Рыба отварная или запечённая, белая или красная - 500 г
Огурцы - 2 шт.
Лук, зелень, хрен - по вкусу
Соль, сахар, сметана - по вкусу
Как готовить:
Шпинат и щавель припустите в горячей воде по отдельности и протрите до однородности.
Полученные массы соедините и разведите квасом.
Добавьте лимонную цедру, соль и сахар по вкусу. Охладите.
В глубокую тарелку положите кусок охлаждённой рыбы. Залейте ботвиньей из шпината и щавеля.
Добавьте порезанные лук, зелень и огурцы. Подавайте суп с хреном и сметаной.
Окрошка «Барская»
Ингредиенты
Квас хлебный - 1 л
Варёная говядина - 200 г
Варёная телятина - 200 г
Ветчина - 50-70 г
Редис - 300 г
Солёные грибы - 200 г
Огурцы свежие - 3-4 шт.
Яйца, сваренные вкрутую, - 2-3 шт.
Зелень, соль, сметана - по вкусу
Как готовить:
Нарезать кубиками мясо, ветчину и грибы.
Произвольно нарезать редис и огурцы.
Всё смешать.
Зелень мелко порезать и растереть с солью, чтобы она дала сок.
Всё это добавить к смеси из мяса и грибов, смешать.
Разложить по тарелкам. Залить квасом. Добавить порезанные яйца и при желании сметану.
Рецепт классической окрошки с колбасой
Окрошка — это вкуснейший летний суп. Каждый делает ее по разному с нежирным кефиром, квасом или даже с сывороткой. И от того чем вы ее заправите во многом будет зависеть ее вкус. Поэтому сегодня я хочу поделится классическим рецептом окрошки с колбасой.
Окрошка супер блюдо особенно в жаркий летний день или просто для разнообразия. Мне она нравиться, тем, что это что-то среднее между супом и салатом, нарезал всего в миску и добавил сыворотку — получился суп, или можно ничего не добавлять — получится салат. На самом деле рецепт классической окрошки с колбасой очень простой, справиться даже школьник.
Чтобы приготовить классической окрошку с колбасой нам понадобится:
вареная колбаса или отваренное мясо 200г
картошка 4шт.
яйца 3шт.
свежие огурцы 3шт.
зеленый лук
свежие укроп и петрушка
соль, специи
Рецепт классической окрошки с колбасой:
1. Отвариваем картошку целиком. Потом очищаем и режем кубиками.
2. Яйца отвариваем в крутую, опускаем в холодную воду. Потом чистим и нарезаем кубиками.
3. Мясо отвариваем, даем остыть и режем кубиками.
4. Огурцы моем, нарезаем кубиками.
5. Зелень моем и нарезаем мелко.
6. Все ингредиенты для окрошки смешиваем в миске.
7. Накладываем в тарелку и заливаем квасом или сывороткой, тут нужно попробовать и выбрать то, что нравиться вам.
Иллюстрации:
Квас
Домашний квас
Русская ботвинья
Окрошка «Барская»