О МОЛОКЕ

Какое бывает молоко и чем оно полезно
Миндальное, кокосовое, рисовое, овсяное, маковое, соевое — рассказываем, каким бывает молоко, какие полезные свойства оно содержит и почему, если вы никогда не пробовали что-то из этого списка, мы очень рекомендуем попробовать (особенно молоко из кешью — это что-то!).
Мы с детства привыкли считать, что нужно обязательно пить молоко — для здоровья костей, красоты зубов и ногтей. Но если десяток-другой лет назад ещё можно было дополнять свой рацион качественным молоком и производными продуктами, то сейчас ситуация меняется в худшую сторону. Одни озабочены поиском мест, где можно найти наиболее полезное молоко животного происхождения, прошедшее как можно меньше обработки; другие в силу разных причин (недоверие к производителям, непереносимость лактозы, веганская диета) ищут альтернативу «классическому» коровьему молоку. Вариантов, оказывается, немало, причём встречаются самые неожиданные.
Главное преимущество веганского молока в том, что оно не содержит белок казеин, который присутствует в животном молоке. Детский организм его усваивает, а вот взрослый — уже нет. Именно поэтому взрослым людям лучше употреблять хотя бы козье, а не коровье молоко, потому что в нём меньше казеина, или вовсе переходить на растительное мо-локо.
Нужно сказать, что молоко на растительной основе зачастую не только не уступает животному молоку по своей пользе, но в отдельных случаях даже превосходит его. Учитывая, что процент людей с непереносимостью лактозы растёт, безлактозное молоко — от-личный выбор, так как оно не вызывает аллергии. Кроме того, оно гораздо лучше усваивается, не оказывая негативного влияния на пищеварительную и сердечно-сосудистую систему, а также обеспечивая организм белком, сложными углеводами, витаминами и минералами. Перечисляем ниже наиболее полезные варианты, способные стать заменой обычному молоку животного происхождения.
Миндальное молоко
Оно считается самым популярным видом безлактозного молока. Хорошую репутацию этому продукту удалось заслужить благодаря нежнейшему вкусу — сладкий (но не при-торный), со сливочным оттенком, чем нравится даже тем, кто от привычного коровьего молока отказываться не собирается. Приятный вкус — важная, но не основная причина, по которой миндальное молоко заслуживает похвалы. В числе нутриентов, которыми продукт может обеспечить наш организм — омега-3, много магния, фосфора, кальция и цинка. Все они гарантировано окажутся в вашем стакане, если научиться готовить такое молоко самим — для этого вам понадобится миндаль, замоченный на ночь и очищенный от кожицы, вода, ваниль и мёд, которые нужно будет смешать в блендере. В наших супер-маркетах пакет подобного молока не такая уж редкость, так что сделать такой продукт частью своего рациона будет нетрудно.
Основной ингредиент такого напитка, как миндальное молоко — это необжаренный миндаль. В магазинном варианте такого молока чаще всего используют как раз обжаренный, но после такой процедуры он теряет большинство своих полезных свойств. А у миндаля их много — в нём содержится фолиевая кислота, необходимая для женской половой сис-темы, цинк, который хорош для людей с избыточным весом (он отвечает за чувство сытости), магний, который важен для здоровья центральной нервной системы, ненасыщенные жирные кислоты, которые влияют на уровень «хорошего» холестерина, и так далее. Таким образом, миндальное молоко я бы посоветовала беременным или желающим забеременеть женщинам, а также тем, кто страдает сердечнососудистыми заболеваниями.
Соевое молоко
Для производства ещё одного особенно популярного (в первую очередь в азиатских странах, где его не только пьют в чистом виде, но и используют для производства других продуктов, например тофу) вида растительного молока используют соевые бобы. Пить его, как и миндальное, — одно удовольствие. Всё благодаря тому же мягкому сливочному вкусу. А низкая энергетическая ценность (менее 60 калорий) и большое количество белка и аминокислот в составе делает соевое молоко находкой для спортсменов. Содержание кальция в нём почти такое же, как и в обычном коровьем молоке, а ещё оно является отличным источником магния и марганца, фосфора, селена и калия. При всём этом соевое молоко — очень доступный продукт: часто встречается в продаже и стоит недорого.
Одно из самых популярных в последнее время, но при этом оно самое жирное (жирность составляет 2%) — почти как коровье. Соевое молоко изготавливается из размоченной проваренной сои, которая содержит эстрогены — женские гормоны — растительного происхождения. Они подавляют выработку тестостерона, так что соевое молоко больше рекомендуется женщинам.
Овсяное молоко
В поисках замены молоку животного происхождения веганы смогли получить нужный продукт даже из злаков — например из овса. Это, как оказалось, больших усилий не требует: нужно только залить овсяные хлопья большим количеством воды (соотношение — 1 к 3), измельчить в блендере, процедить — и готово. Получается очень лёгкий сладковатый напиток, который усваивается организмом на раз-два, а заодно даёт ему массу необходимых веществ, в числе которых — белок (за одну порцию можно получить до 4—5 г, причём такого белка, который по составу почти не отличается от животного) и клетчатка. Правда, овсяного молока стараются избегать те, кто придерживается безглютеновой диеты, но возможное содержание глютена в овсе вовсе не умаляет преимуществ сделанного из этой культуры молока.
Овёс — это белковый продукт и единственная крупа, которая содержит белок глобулин, который очень схож с животным белком. Благодаря ему овсяное молоко может обеспечить чувство сытости надолго. Я рекомендую его тем, кто занимается спортом ради наращивания мышечной массы, детям, которые находятся в активной стадии роста (особенно в подростковом периоде, когда мальчикам нужно набирать мышечную массу). Также овсяное молоко можно советовать тем, у кого повышенный уровень холестерина, — этот вид молока содержит витамины группы B, которые способствуют удалению холестериновых бляшек.
Рисовое молоко
И без глютена, и без лактозы — речь идёт о рисовом молоке. Конечно, не только в этом заключаются преимущества этого продукта. К ним также относятся нежный и сладкий вкус, оптимальное соотношение белков и сложных углеводов в составе, присутствие в нём же витаминов (например B и D), кальция, антиоксидантов, а также относительно низкая цена.
Рисовое молоко делают из коричневого риса. В нём много пищевых волокон (т.е. клетчатки), поэтому оно способно улучшать работу желудочно-кишечного тракта и очищать его. Это молоко также богато сложными углеводами — соответственно оно может обеспечить длительное насыщение. Оно хорошо для завершения приёма пищи — десерта.
Тыквенное молоко
Тыквенные семена тоже можно использовать для получения безлактозного молока, и обратить на него внимание следует тем, кто любит продукты с пряным привкусом. Смешиваете семена с водой (соотношение — 1 к 2) и натуральными подсластителями (в их качестве можно использовать ваниль, мёд, финики) в блендере — и получаете продукт, который будет полезен организму своим содержанием белка, кальция, цинка, железа, магния и фосфора.
Кокосовое молоко
Если вкус этого экзотического ореха вызывает у вас нежные чувства, обязательно попробуйте изготовленное из него же молоко. Вкус у него слаще, чем у всех других видов ве-ганского молока, однако никакого вреда здоровью и фигуре это не несёт — дело в том, что оно содержит очень мало сахара (а фруктозы в его составе и вовсе нет). Зато других веществ, более полезных для организма, в нём предостаточно — это и разные витамины (B1, B2, B2, C), и кальций, и селен, и медь, цинк, железо, марганец, а также лауриновая кислота, которая славится своей способностью бороться с вирусами и укреплять иммуни-тет. Кокосовое молоко легко приготовить самим. Необходимо залить мякоть кокоса тёплой водой (соотношение — 1 к 3) на полчаса-час, а затем процедить.
Это молоко — единственное из всех нелактозных содержит лауриновую кислоту. Именно она способствует повышению иммунитета, подавляя распространение вирусов. Поэтому я рекомендую это молоко для осени и зимы, когда нужно позаботиться о своём иммунитете.
Молоко из кешью
Кешью — ещё один орех, идеально подходящий для получения безлактозного молока. Хотя это гораздо менее распространённый продукт, чем миндальное, соевое и рисовое молоко, он всё равно достоин того, чтобы попробовать его хотя бы однажды и оценить все его преимущества. А их, к слову, немало: это молоко сочетает в себе приятный вкус и пользу для здоровья, которую обеспечивает содержание в нём большого количества белка и кальция.
Если выбирать между злаковым и ореховым молоком, лучше остановиться на последнем, так как в молоке из орехов есть и жиры, которые необходимы для желудочно-кишечного тракта, и белок. Та же овсянка содержит белок, но жиров в ней мало.
Маковое молоко
Ореховым вкусом также отличается молоко, изготовленное из маковых семян. Но это не единственное, чем оно способно удивить потребителя. Кажется невероятным, но в стакане макового молока — почти в 5 раз больше кальция, чем в стакане коровьего! Даже небольшая порция молока из мака позволяет нам получить больше кальция, чем положено по рекомендованной суточной норме, и это главная причина, по которой такой продукт стоит пробовать и добавлять в свой рацион.
У лактозного молока ещё немало других заменителей, но и оно само (если вы покупаете «живые» фермерские молочные продукты, которые не проходят заводскую обработку), конечно же, имеет свою пользу. Помимо коровьего выбирать стоит также овечье или козье молоко — последнее содержит минимум лактозы, быстро усваивается, богато витаминами (A, группа B, C, D), кальцием, марганцем, фосфором, медью, магнием, а ещё, к слову, может заменять детям грудное молоко.
Сейчас ведётся очень много споров о пользе молока для взрослого организма. Казеин им не усваивается, а на лактозу у многих людей аллергия. Из всех видов молока животного происхождения я бы выбирала козье, причём покупать нужно фермерское молоко, которое не проходило никакой промышленной обработки.
Правда и мифы о молочных продуктах
Рейтинги лучшей еды не обходятся без молочных продуктов. А где разговоры о пользе – там всегда путаница из мифов и правды. Давай поговорим об этом еще раз.
Парное молоко – самое полезное?
«Если честно, пить парное молоко можно только от коровы, в здоровье которой вы уверены на 100%, иначе это может быть очень опасно», – настаивает Юлия Елисеева. Как знать, получила ли буренка все положенные прививки, не паслась ли вдоль дорог и не съела ли случайно зараженный грибком корм? И ты уверена, что фермер хорошо помыл ведро, в которое собирал молоко, собственные руки и вымя коровы?
Гарантировать это может только тест на остаточное количество антибиотиков, микотоксины, ингибиторы и патогенную микрофлору. Все поступающее на молокозавод сырье такие проверки проходит, купленное же с рук молоко каждый день может отличаться по качеству и однажды оказаться крайне опасным. Так что кипячение – то, что просто необходимо сделать с парным молоком в домашних условиях.
Молоко нужно взрослым?
«Здоровый человек не усваивает молоко или испытывает тяжесть от его потребления в одном случае – если в его организме по какой-то причине не вырабатывается фермент лактаза, расщепляющий молочный углевод лактозу, – объясняет Ольга Волкова. – Это может быть связано с генетическими особенностями (довольно редкими, встречающимися у 1–2% людей). Иногда – с перенесенными кишечными инфекциями: так как лактаза вырабатывается в ворсинках кишечника, поражение его вирусом или вредными бактериями может снижать выработку фермента – и человек временно усваивает молоко хуже, чем раньше.
Существует также лактозная недостаточность, связанная с возрастом. У пожилых людей на фоне замедления всех процессов в организме снижается и синтез фермента, но это не значит, что молочные продукты становятся для них бесполезны или вредны. Кисломолочные напитки, например йогурт, благодаря работе собственных бактерий хорошо усваиваются даже стариками. В общем, отказываться от отличного источника кальция и белка в зрелом возрасте ни в коем случае нельзя».
Полезные бактерии размножаются в кисломолочке при ее хранении?
Если продукт хранится при рекомендованной температуре + 4 °С, ни плодиться, ни умирать микроорганизмы не будут. Для размножения им нужна более комфортная температура, для гибели – более суровая. Следовательно, при соблюдении условий хранения концентрация молочнокислых бактерий в простокваше или йогурте не изменится.
Натуральный йогурт полезнее остальных молочных продуктов?
«Йогурт – наиболее изученный на сегодняшний день кисломолочный продукт, – объясняет Ольга Волкова. – Дело в том, что сметана, кефир, ряженка, простокваша – традиционны для нашей страны или отдельных регионов мира. А йогурт – международно известный и понятный товар. Соответственно, когда мировое научное сообщество изучало свойства кисломолочных продуктов, оно наблюдало их на основе йогурта. Его польза действительно доказана массой серьезных исследований, но это не значит, что кефир или простокваша менее ценны для здоровья человека».
Продукты из козьего молока полезнее?
«Это как рассуждать о том, что лучше: яблоки или груши, – считает Юлия Елисеева. – Бе-лок козьего молока отличается от коровьего, так что с точки зрения химического состава это разные продукты со своим набором достоинств и недостатков. Но, скажем, вирус энцефалита с козьим молоком передается, если животное болеет, а с коровьим – нет». «Казеин, основной белок коровьего молока, может вызывать серьезные нарушения здоровья у людей с диагностированной его непереносимостью, – добавляет Ольга Волкова. – Им приходится искать альтернативы. Один из вариантов – козье молоко с немного другим белком. Но не факт, что этот продукт тоже не даст реакции».
Пастеризации и стерилизации уменьшают пользу?
Нет. «Основная польза молока заключается в наличии кальция и полноценного молочного белка, – рассуждает Ольга Волкова. – Если по этим показателям сравнивать стерилизованное, пастеризованное и цельное, разницы не будет. Кроме того, в отличие от кипячения, процессы стерилизации в промышленных условиях позволяют сохранить максимальное количество витаминов».
ЭТО ИНТЕРЕСНО
При производстве сливочного масла остается побочный продукт – пахта. В России он незаслуженно мало популярен, хотя по сути это менее жирная и насыщенная белком альтернатива молоку.
Выбор микроорганизмов, которые добавят в молоко, зависит от вкуса и консистенции, которые хочется получить в итоге. А еще у каждой бактерии и грибка есть свои полезные свойства: болгарская палочка положительно влияет на иммунную систему, ацидофильная – на работу ЖКТ, стрептококки снижают риск аллергий.
С рук человека, оборудования, вымени коровы и емкостей для сбора в молоко могут попасть механические примеси и бактерии. Первые два часа после дойки микроорганизмы не размножаются, после – яростно и в геометрической прогрессии. Поэтому добросовестные производители охлаждают молоко до 4 °С сразу после дойки.