ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА

Как выбрать хлеб. Полезные советы
Хлеба на полках магазина теперь очень много, но проблема с выбором качественного и полезного батона все равно остается острой.
Когда-то давно нам и выбирать было не из чего: батон за 13 копеек, за 25, черная буханка за 20. Ну и булочки. Если бы 25 лет назад мы бы увидели сегодняшний хлебный стеллаж в супермаркете, мне кажется, многие бы от шока потеряли сознание.
Сегодня мы стоим перед хлебным прилавком в растерянности: какой же хлеб выбрать. Такой, чтобы был и полезный, и вкусный.
Читаем этикетку
Мелкими буквами, да еще часто и на сгибе, так, чтобы было очень неудобно читать, но на хлебе всегда написан состав. Его нужно прочитать. На этикетке ингредиенты стоят в порядке: чем больше этого составляющего, тем выше оно написано. Поэтому обычно сначала идет мука и вода, а потом в конце скромно пишут: стабилизатор, улучшитель хлебопекарный, консервант и прочее подобное. К сожалению, сейчас практически во все батоны и буханки добавляют улучшитель. И в очень многие — консерванты.
Этот улучшитель — штука очень неприятная. За этим словом скрываются окислители: азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород; отбеливатели: оксиды азота, пероксид бензоила; модифицированные крахмалы и другие химические соединения.
Улучшители защищают от плесени и картофельной болезни, продлевают срок хранения, увеличивают объемы выхода продукции. То есть для производителей — сплошные плюсы. Но как-то не хочется есть хлеб с отбеливателем.
Кроме того в хлебе часто присутствуют красители, эмульгаторы и стабилизаторы.
Кстати, если на упаковке написано, что хлеб годен дольше 48 часов, то в нем точно есть консерванты, даже если на этикетке они не указаны.
Рассматриваем батон
Если состав хлеба вас удовлетворил, то теперь нужно внимательно посмотреть на внешний вид батона-буханки. Белый хлеб должен быть интенсивно золотистым, черный – насыщенно коричневым. Конечно, на хлебе не должно быть горелых мест, инородных вкраплений, трещин.
Батон нужно слегка сжать: если он быстро расправляется— значит, хорошо пропечен и мякиш нелипкий.
Когда разрежете, смотрите, чтобы хлеб был внутри без пустот или комков.
Если мякиш на ощупь липкий — значит, в хлебе уже завелась плесень или картофельная палочка.
Домашний хлеб. Как не допустить ошибок при выпекании и замешивании теста
Многие правила выпечки домашнего изделия становятся понятными после первого опыта
Домашняя выпечка хлеба занятие полезное, медитативное, настраивающее на уют и обещающее оригинальную вкусовую гамму, с которой не сравнится ни одно фабричное изделие. Печь хлеб совсем не сложно, однако неопытные хозяйки опасаются «первого блина комом». Чтобы результат порадовал начинающего повара, стоит при выпекании учесть некоторые несложные правила и не делать ошибок. Хотя некоторые дефекты замешивания и выпекания можно обнаружить только после того, как хлеб уже покинул печь.
Если вы готовите в хлебопечке, внимательно читайте инструкцию. Каждый производитель техники рекомендует свою очередность закладки ингредиентов. Ее нужно соблюдать, чтобы не было прямого контакта дрожжей с водой, в противном случае тесто может опасть.
В хлебопечке используйте ту программу, которую рекомендует производитель именно для этого вида хлеба. Изделие из пшеничной муки нельзя выпекать на программе для ржаного хлеба. А для быстрой выпечки не подходит рецептура сладкого и ржаного хлеба.
Соль, масло, сахар не нужно укладывать на дрожжи. Растворимые ингредиенты лучше развести в воде.
При выпекании нельзя открывать крышку устройства. Хлеб может опасть, а корка станет пустой и бугристой.
Если при замешивании теста оно получается сухое, с комками, а на дне емкости еще есть мука, необходимом по чуть-чуть (5-10 мл) попробовать подлить воды. А если тесто на-оборот прилипает к руке или жидковатое добавьте муки по половине ст.л., оценивая после каждой порции замес. При коррекции теста хлебопечку нужно поставить на паузу, чтобы не травмироваться.
Влажные составляющие теста (овощи, яйца, ягоды) могут испортить из-за излишней воды готовый хлеб. Мякиш будет крошиться, а верхняя корка опадать. Воду в этом случае нужно класть немного меньше, чем положено по рецепту.
Хлеб с компонентами, которые впитывают влагу (отруби, злаковые хлопья), нуждается в дополнительном количестве воды. Чтобы хлеб не получился суховатый и ниже формы, доливайте в тесто воду.
Дрожжи, которые долгое время находились на воздухе или просроченные не годятся для выпечки.
Если тесто вылезает из формы, возьмите теста меньше. Также такой дефект может появиться, если ком теста был слишком влажным или перестоявшим.
Если хлеб потрескался при выпечке, значит нужно в следующий раз увеличить время расстойки.
При излишке жидкости хлеб может не пропекаться сверху или в середине. Подобная проблема наблюдается также при излишней жирности теста.
Если хлеб стал вогнутый, стоит в дальнейшем уменьшить время расстойки хлеба или сократить количество дрожжей.
Клейкий хлеб после выпечки – сигнал о некачественной муки или недостаточной кислотности закваски. Такой дефект может быть и из-за недостатка соли.
Подгорела корка хлеба – в следующий раз накрывайте верх изделия фольгой. Но делать это нужно на последнем этапе выпечки.
Если подгорела нижняя часть хлеба, значит духовка сильно подпекает низ. В такой духовке лучше печь изделие на пекарском камне или в форме.
Образование толстых корок, в то время как середина остается клейкой, говорит о том, что в духовке мало жара.
Если после выпекания, корка хлеба остается на месте, а мякиш опадает, значит в тесте циркулирует пар. Для того, чтобы избежать его воздействия в следующий раз, необходимо при замешивании теста уменьшить количество жидкости примерно на 10-20 мл или наполовину уменьшить объем добавляемого в тесто сахара.
Сделать квашню. Готовим хлеб по дореволюционным рецептам
Слово «жито» на Руси обозначало и жизнь, и хлеб. и это неслучайно - хлеб у нас был главным продуктом.
Мельник-убийца
Но традиционный русский хлеб уже давно приказал долго жить. Классические для нашей эпохи буханки чёрного и батоны белого - это традиционные советские хлеба, а не русские. Они плод высоких технологий, а в России хлеб делали по старинке. Приготовить а-ля советский хлеб тогда тоже смогли бы, но это был бы штучный товар. В чём причина? В революции в мукомольном производстве. Её совершил в 1830 е гг. Марк Миллер, подданный Российской империи из Варшавы. Этот человек с фамилией, которую на русский можно перевести как Мельников, лишил всех мельников дохода, предложив вместо мельниц с огромными и тяжёлыми каменными жерновами вальцы - пустые металлические барабаны, между которыми измельчались зёрна. На них мука стала легко получаться мягкой, белой и пушистой - высшего сорта, как говорят теперь.
«На мельницах с каменными жерновами мука выходила более грубой с частицами разного размера, - говорит Дмитрий Зыков, кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям. - Хлеб из неё получался более грубым, но более полезным, ведь в муке сохранялись оболочки и зародыш зерна, содержащие белки, витамины, минералы, фосфолипиды. В современной муке их почти нет. Если на юге и юго-востоке России широко использовали пшеницу, то в центре и на севере хлеб обычно делали из ржи, поэтому он был ещё более полезным. Ведь в пшенице есть клейковина (глютен), которая многими не переносится.
Наши предки не использовали готовые дрожжи, поскольку о них и их роли люди узнали лишь в последнюю четверть XIX в. Вместо них делали закваску (квашню). Можно сделать её и сегодня.
А полба лучше
Современная пшеница широко распространилась в России в XVIII-XIX вв., а до этого в основном выращивали полбу. Это прародительница нашей пшеницы - зёрна у полбы по-меньше, с них плохо слущиваются оболочки, содержащие полезные вещества, белка в них много больше, а неполезного крахмала, наоборот, много меньше. Ясно, что хлеб и каша из неё (она тоже называлась полбой) получались очень полезными. Но дающая более хорошие урожаи пшеница вытеснила полбу. Только недавно её стали возрождать, и для своего домашнего хлеба вы можете купить муку из полбы (или из спельты - так её называют на Западе). Но стоит она намного дороже муки высшего сорта.
Как сделать квашню
Разомните в чуть тёплой воде кусок (80-100 г) бездрожжевого хлеба, сделанного на закваске. Его сегодня можно купить во многих магазинах.
В стакане воды с температурой не более 40 градусов тщательно размешайте 2-3 ст. л. му-ки (а ещё лучше измельчённого солода, он иногда продаётся).
Добавьте подготовленный бездрожжевой хлеб, тщательно перемешайте и поставьте в тёплое место (30 градусов), накрыв марлей.
Когда закваска активно забродит (это будет видно по пузырькам и запаху), добавьте её в тесто.
Когда тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза или даже больше, обомните его и опять поставьте в тепло, чтобы оно поднялось второй раз. После этого можно печь хлеб.
Для хлеба из ржаной муки в тесто лучше добавить 20-25% пшеничной муки. Летом для квашни вместо хлеба на закваске можно использовать малину или крыжовник. На 1 кг хлеба нужен примерно стакан квашни.