Про вредность частого употребления хлебных изделий на основе термофильных дрожжей говорить не буду - это вы легко найдёте на просторах интернета сами. А вот о пользе домашнего хлеба на основе закваски поделюсь охотно. Ещё одна традиция многих народов - выпечка хлебов, без которого трудно представить пищевой рацион. Сначала поговорим о закваске - основе хлеба, используемой издревле многими народами. Как сделать закваску? 1. Французская закваска - пахнет вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее. День 1. 100 г ржаной муки просеять в подходящую посудину (например, которую удобно ставить на батарею, как это делаю я); Добавить 10 г сухого красного ржаного солода - его сейчас не трудно найти в магазинах (2 ч.л. без верха); Добавить 2 ст.л. сахара; Всё это разбавить 120 мл тёплой воды (40 градусов). Перемешать до образования суховатого колобка сероватого цвета (цвет зависит от качества солода), накрыть, оставив небольшой доступ воздуха и поставить в тёплое место (например, на батарею). Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов. Текущие сутки я закваску не трогала, но она стала более жидкой. День 2. Через 24 часа половину колобка убрать, а вторую половину покормить, добавив 110 мл тёплой воды, разболтать, а потом туда же всыпать 110 граммов уже пшеничной муки. Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Оставить ещё на сутки в тепле. День 3. Повторить все действия 2-го дня ещё раз. День 4. Когда вы убедитесь, что закваска уже увеличилась почти вдвое (кисловатый запах, пузырение), её можно использовать для выпечки хлеба. 2. Как хранить закваску. Я держу закваску ВНЕ холодильника и при комнатной температуре. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже поднимают тесто и гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей, но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди выпекали веками. А всякая традиционная закваска холодильника не видала. Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12. Если случится так, что все бактерии передохли (ну забыли вы про закваску, либо уехали, или ещё по каким-либо причинам), проще завести новую закваску. Моя закваска живёт между подоконником и батареей на кухне. От чего Закваски "умирают": - от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла. - от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть. - от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть. - от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя. 3. Как кормить закваску. Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.Должна получиться консистенция "на оладьи". Каждый раз добавляя её в тесто - происходит обновление и подкормка, поэтому из нового теста всегда оставляйте 4-5 ложек закваски на следующий раз. Если вам хочется побаловать вашего питомца (а я считаю, что ваша закваска - живое существо), то кормите его изредка чуточкой мёда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку + тёплую воду очень долгий период времени. 4. Когда кормить закваску. Закваску надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать. Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то её надо кормить раз в сутки и держать вне тепла, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки. Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный (как блокадный хлеб). Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва питомца. Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается только на дрожжах. Оказалось, на закваске хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого. Теперь о тесте с закваской для хлеба. На 500 гр пшеничной муки (высший сорт, просеянной) 2 ст.л. отрубей 2 ст.л. овсяных хлопьев 2 ст.л. сахара 400-420 мл тёплой воды Добавить закваску и хорошо вымесить. Отложить 4-5 ложек теста в подходящую посудину, накрыть и, оставив небольшой доступ воздуха, убрать до следующего раза. К остальному тесту добавить: 75 г. семечек (любых: тыквенных, подсолнечника, кедровых, сезамовых, грецких - каких пожелаете) 1 ст.л. соли 1 ст.л. льняного семени По желанию: тмин, размолотые семена кориандра (как для бородинского хлеба), другие приправы, кроме чеснока. Можно поэкспериментировать и добавить в хлебушек, например, маслины или сушёные помидоры, лечебные травы (я иногда кладу иван-чай или кипрей), сушёные ягоды с кислинкой. Что ваша фантазия вам подскажет. Всё ещё раз хорошо вымесить. Густота как на оладьи. Тесто поместить в форму и оставить на 10 часов при комнатной температуре. Иногда понадобиться меньше времени (несколько раз тесто подошло буквально на глазах, через 1,5 часа, увеличившись в объёме втрое). Всё зависит от качества закваски, муки и вашего душевного состояния. Выпечка. Хлеб не пропечётся, если температура духового шкафа не достаточно высокая. Хлеб надо ставить в очень разогретую духовку (не меньше 250 градусов) и через 20 минут (не открывая духовки!!!) снижать температуру до 180 градусов и продолжать выпечку 40-45 минут. Проверить пропёкся хлеб или нет можно с помощью сухой и тонкой деревянной палочки (после протыкания хлеба на палочке не должно быть остатков сырого теста). Выключения духовки - не спешите вынимать хлеб, пусть постоит там немного, отдышится! Затем достаньте и выложите из формы. Я смазываю хлеб сливочным масло, но можно просто сбрызнуть водой и накрыть чистым полотенцем. Хлеб на срезе должен получиться ноздреватым, лёгким и ароматным. По опыту скажу, что усваивается в организме такой хлебушек намного лучше! Хорошей и полезной Вам выпечки и всегда прекрасного настроения!