Горячее копчение: как коптить мясо самому

Совсем необязательно покидать уютную дачу для поездки в город за копченостями, которые по душе большинству людей. Достаточно иметь мясо (сало, птицу, рыбу) и небольшую, простую конструктивно, коптильню, и качественным продуктом горячего копчения вы будете обеспечены круглый год.
Суть процесса горячего копчения
Размер куска, тип продукта, рецептура – все это влияет на длительность копчения: стандартный кусок свинины (магазинный) готовится при температуре 70-1500С 1-2 часа (сало и рыба – 1 час, пица – 2,5 часа).
Важно! Преимущества копчения над холодным – сохранения сока, неповторимый аромат дыма и полная нейтрализация болезнетворных бактерий: высокая температура поддерживается постоянно, что позволяет оставлять текстуру продукта мягкой с одновременным «обеззараживанием».
Но наличие качественного мяса и чудо-коптильни – только половина дела: аромат и длительность копчения зависят от вида и качества опилок.
Опилки: качественный дым – вкусный дым
Опилки лиственных (только не хвойных) пород не должны быть высушены идеально. В медленном тлении слегка влажных опилок – вся суть процесса: при высушенных опилках вы, скорее всего, получите продукт вареный.
Важно! Если нет опилок, подойдут тонкие веточки (малина, смородина, вишня, груша): как и в случае с шашлыком, копченое мясо впитает все запахи от тлеющей древесины.
Процесс прост. Предварительно вынимаем продукт из маринада (рассола) и высушиваем (не используйте центрифугу стиральной машины, фен жены, солнечные ванны противопоказаны также) – достаточно салфетки или бумажного полотенца. На дно своей коптильни высыпаем опилки (достаточно несколько горстей), на решетку укладываем мясо или рыбу.
Важно! Если коптится одновременно несколько кусков, они не должны соприкасаться: в противном случае получите полусырой продукт в местах соприкосновения.
Коптильню ставим на подставку, и разводим под ней огонь (устанавливаем мощную электрическую или газовую плитку): опилки поджигать нельзя – они начнут тлеть сами. Использовать костер не стоит – вы не сможете регулировать степень тления опилок. Останется только следить за жаром, сверяясь с часами: передержите – получите прекрасную закуску к пиву в виде ароматных сухарей со вкусом мяса (птицы, сала, рыбы).
Как хранить копченые продукты собственного приготовления
Если продукты готовятся к сегодняшнему событию, приготовленное яство можно оставить в коптильне: в ней мясо или рыба будет храниться 10 часов без потери вкусовых или технологических свойств (не испортится).
Важно! Срок хранения продуктов при горячем копчении меньше, чем у продуктов холодного копчения.
В холодном месте готовое мясо или птица будут храниться 3-5 дней: для продления срока нужно использовать низкую температуру, консерванты или вакуумную упаковку.