Блюда из хариуса.

Блюда из хариуса
Мясо хариуса настолько нежное, что превосходит по вкусовым качествам любую другую рыбу, обитающую в наших краях. В любом виде хариус очень вкусен, но особенно хорош малосольный. Пойманная и свежезасоленная на берегу рыба готова к употреблению уже через 15 минут. Но я предпочитаю солить хариуса в домашних условиях. И вот как это делается.
Засоленный хариус. Пойманную рыбу я чищу на реке. Убираю внутренности и жабры. Тщательно промываю и чуть-чуть подсаливаю. Это первый этап обработки. Если попадается икра, подсаливаю ее и складываю в отдельную емкость с завинчивающейся крышкой. Икра готова к употреблению сразу после засолки.
Дома я беру большую кастрюлю и на дно насыпаю слой крупной соли. Рыбу на нее укладываю рядами. Первый ряд – головами в одну сторону, второй – в обратную. Стараюсь размещать рыбу как можно ровнее. Ряды хариусов я просыпаю небольшим количеством соли. Добавляю крупный черный и душистый перец горошком, мелко нарезанный чеснок и лавровый лист. Уложенные тушки придавливаю гнетом и ставлю в холодильник. Через несколько часов рыба дает сок. Важно, чтобы она находилась полностью в рассоле. Этот способ засолки я рекомендую для небольшого хариуса. Через два дня несравненный деликатес готов.
А на рыбалках популярен печеный хариус. Готовится он следующим образом.
Хариус, запеченный на палочке. Рыбу потрошу, удаляю жабры и голову и немного просаливаю, втирая соль пальцами. Минут 15 следует подождать, чтобы рыба обсохла. В это время вырезаю палочку длиной около метра и заостряю ее.
Нанизываю хариусов на палочку и заостренный конец загоняю в землю под углом около 45 градусов по отношению к огню костра. Желательно, чтобы костер прогорел, но в нем были жаркие угли.
Хитрость в том, что «шкура» хариуса при нагреве становится жесткой и, как ни странно, обладает жароотражающей способностью. Благодаря этому качеству рыба равномерно запекается и бывает готова к употреблению через 10 минут. Получается ни горячего, ни холодного, а просто потрясающего копчения.
Хариус жареный. Рыбу надо выпотрошить, удалить жабры, очистить от чешуи и тщательно промыть, небольшое количество крупной соли пальцами втереть в мясо. Подождать 15 минут, чтобы рыба подсохла и подсолилась. Обвалять рыбу в муке или сухарях. Сковороду с подсоленным подсолнечным маслом разогреть и уложить хариусов в один слой. Сверху посыпать порезанный лук и жарить до «корочки», переворачивая.
Хариус маринованный. Сначала рыбу надо выпотрошить, удалить голову, очистить от чешуи и промыть. Разрезать вдоль, а затем на куски, посолить, добавить лук, порезанный полукольцами, черный перец, лавровый лист, дольки лимона, немного сахара и сложить в эмалированную посуду. Полить соком лимона и перемешать. Через 25 минут блюдо готово.
Уха из хариуса.
смысл настоящей ухи — в наваристом бульоне. Из хариуса уха делается следующим образом. Берутся головы, хребет, плавники , короче говоря, то, что осталось от приготовления малосола. Заливается всё студёной водой — так, чтобы чуть-чуть прикрыло, через 5 минут после закипания гуща удаляется; если вышеперечисленный материал ещё остался, то закладывается ещё и всё повторить. В юшку закладываются специально отобранные головы или порционные куски, доводится до кипения и варится на медленном огне около 5-8 минут (в зависимости от размера рыбы). Основное правило — не переваривать! Головы или куски рыбы извлекаются, остужаются и подаются на стол. Уха разливается в кружки и подаётся в горячем виде. Если кто не пробовал — советую.