1.

Домашняя куриная ветчина. Невероятно вкусная! Филе куриной грудки (300 г) нарезаем на небольшие кусочки и отправляем в миску.
Филе куриных бедер без кожи (300 г) нарезаем на крупные куски, выкладываем в чашу блендера и измельчаем до густого, почти однородного фарша. Выкладываем в миску.
Добавляем нитритно-посолочную смесь, она еще называется нитритная соль 0,6% (10 г) и молотый черный перец (2 щепотки). Можно добавить сушеный чеснок, любые другие специи. Ветчина только с молотым перцем получается очень вкусной. Мне нравятся хорошо соленые блюда, поэтому на 1 кг фарша добавляю 17 г нитритной соли (на 600 г фарша - 10 г смеси). Если соли едите мало, то на 1 кг фарша добавляйте 10-12 г. Про свойства нитритной соли, зачем ее добавлять, можно ли ее заменить и где купить напишу в конце рецептов.
Куриный фарш хорошо перемешиваем рукой около 5 минут. Он становится липким. Миску закрываем пленкой и отправляем в холодильник на 48 часов.
За это время куриный фарш еще 1 раз перемешиваем. За 3 часа до начала приготовления фарш вынимаем из холодильника и оставляем на столе. Вес фарша 600 г.
Фарш делим на 2 равные части. Одну часть берем в руки, смоченные в воде, и хорошо бьем о ладони, чтобы максимально удалить воздух из фарша. Формуем колбаску длиной 19 см и выкладываем на кусок пергамента (размер 21 х 40 см). Важно, использую коричневый силиконизированный пергамент (с силиконовым покрытием). Почему именно коричневый, попадался белый пергамент плохого качества (производителей не помню), среди пергамента коричневого цвета такого никогда не было. Лучше подстраховаться и купить коричневый пергамент. К хорошему пергаменту ничего не прилипает и ветчина набирает нужную температуру.
Колбаску плотно заворачиваем в пергамент и скручиваем бумагу с одного края. Затем поднимаем колбаску за открытый край, пододвигаем фарш вниз и закручиваем пергамент с другого края. Заворачиваем вторую колбаску и выкладываем в форму. Длина колбасок по 15 см.
Отправляем ветчину в разогретую духовку при 85 градусах и готовим 1 час 45 минут. Проверяем термометром для мяса (температура готовности куриной ветчины 74 градуса). У меня температура внутри 76 градусов, ветчина готова.
Куриную ветчину сразу раскрываем. Пергамент внутри влажный, но сока на дне нет, он остается внутри ветчины, за счет этого она получается сочной. Вес ветчины 530 г, потеря в весе составляет всего 12% (при обычной варке или запекании куриное мясо теряет 20%).
Ветчину полностью остужаем на тарелке, затем перекладываем в пакет или оборачиваем в пленку и выдерживаем 3-4 часа. Храним в холодильнике не дольше 7 дней. За счет добавления нитритной соли у ветчины красивый цвет, прекрасный ветчинный вкус, увеличивается срок хранения.
Готовую ветчину нарезаем и наслаждаемся вкусом. Она плотная, при нарезании не разваливается и разрез у нее красивый. Аромат и вкус насыщенный куриный. Это натуральная и очень вкусная ветчина. Подаем в качестве мясной нарезки, готовим бутерброды или вкусные салаты и закуски.
2. Домашняя колбаса из свинины. Для приготовления беру 500 г свиной лопатки и 500 г свиной жирной грудинки (все без костей).
Половину мяса мелко нарезаем.
Половину мяса пропускаем через мясорубку.
Добавляем нитритно-посолочную смесь (17 г), сушеный чеснок (3 ч. л.), неострую смесь перцев (2 ч. л.) и молотый кориандр (1 ч. л.). Нитритно-посолочная смесь - это уже готовая смесь из поваренной соли и небольшого количества нитрита натрия. Смесь перемешивать с обычной солью не надо. Если любите малосоленые блюда, то на 1 кг фарша добавляйте 10-12 г смеси.
Все тщательно перемешиваем рукой около 5 минут. Фарш становится очень липким. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 2-3 суток. За это время фарш 2-3 раза перемешиваем. Вес фарша 1030 г.
Фарш за 3 часа до начала приготовления вынимаем из холодильника и оставляем на столе. Как и в варианте с ветчиной, чтобы колбасе придать нужную форму и сделать ее плотной, используем пергамент с силиконовым покрытием (коричневый). Из колбасного фарша формуем в руках 4 колбаски весом около 260 г и длиной 21-22 см. Выкладываем каждую колбаску на кусок пергамента (размер 24 х 37 см).
Каждую колбасу очень плотно заворачиваем в пергамент. Концы пергамента можно просто скрутить, концы можно завязать кулинарным шпагатом и саму колбасу тоже можно обвязать шпагатом. На вид колбасы это никак не отразится, она в любом случае получится плотной.
Отправляем колбасу в разогретую духовку при 85 градусах и готовим 1,5 часа. Температура внутри колбасы должна быть чуть больше 71 градуса (71 градус готовность свинины). Если нет термометра для мяса, то увеличьте время запекания на 20 минут (но лучше использовать термометр).
Колбаса при низкотемпературном запекании не теряет много влаги.
Колбасу сразу освобождаем от пергамента. Посмотрите, на дне вообще нет сока, он весь внутри. Вес готовой колбасы 930 г, потеря в весе составила всего 100 г - это около 10%. При обычной варке или запекании свинина теряет около 40%.
Получается красивая и невероятно ароматная колбаса. Полностью остужаем, выдерживаем в холодильнике 3-4 часа. Храним в холодильнике не дольше 7 дней.
Вот так колбаса выглядит в разрезе. Разрез красивый, яркий с целыми кусочками мяса и сала. Это натуральная и очень вкусная домашняя колбаса. У нее прекрасный колбасный вкус и аромат.
Нитритно-посолочная смесь или нитритная соль (это одно и тоже, только разные названия) состоит из пищевой обычной соли (около 99%) и нитрит натрия (0,5–0,6%). Это готовая смесь, дополнительно разбавлять обычной солью ее не надо. Продается на всех маркетплейсах. Нитрит натрия добавляется для выполнения функций антибактериального и антиокислительного агента, а также для придания продукту розово-красного цвета (содержание небольшое, при соблюдении рекомендованных пропорций абсолютно безопасна для здоровья). Нитрит натрий в чистом виде не продается. Передозировку нитритом натрия получить невозможно, так как на 1 кг фарша для вареных или варено-копченых колбасных изделиий допустимо добавлять 10-20 г нитритно-посолочной смеси (с большим количеством этой смеси вы не сможете есть продукты, они будут очень-очень солеными). Для сыровяленых изделий ради безопасности добавляется большее количество — до 25–30 г смеси на 1 кг фарша.
Что дает нитритно-посолочная смесь:
1. Сохранение цвета: Нитрит натрия в составе смеси реагирует с миоглобином в мясе, образуя нитрозомиоглобин, который при термообработке придает продукту характерный розовый цвет. Без нее мясо приобретало бы серо-коричневый оттенок.
2. Подавление бактерий: Это одна из самых важных функций. Нитриты предотвращают развитие опасных бактерий, особенно тех, что могут вызвать ботулизм.
3. Улучшение вкуса и аромата: смесь способствует созреванию фарша, что приводит к более насыщенному и специфическому "ветчинному" и "колбасному" вкусу и аромату.
4. Смягчение текстуры: нитритная соль делает мясо более нежным и мягким, улучшая текстуру колбасных изделий.
5. Защита от окисления: Она действует как антиоксидант, защищая жиры от окисления, что также способствует увеличению срока годности продукта.
Нитритно-посолочную смесь можно заменить на обычную соль. Тогда фарш оставляем в холодильнике только на 1 сутки. Готовим изделия при высоких температурах (150-180 градусов). Будет большая потеря веса. У изделий не будет выраженного ветчинного вкуса, цвет будет серый и срок хранения не дольше 3 дней.
Приятного аппетита!!!