Հայկական բաստուրմայի պատրաստման տեխնոլոգիան

Բաստուրման կովկասյան ժողովուրդների մոտ մեծ պահանջարկ ունեցող ապուխտ է: Այն պատրաստվում է տավարի մսից, որի արտադրման ժամանակ չի պահանջվում ջերմային մշակում և ծխեցում: Չնայած բաստուրման պատրաստվում է առանց ջերմային մշակման և ծխեցման, այն դյուրամարս է, նրա մեջ սպիտակուցային ազոտը 6000-6500մգ/% է և ընդհանուր ազոտի պարունակությունը մոտ 2 անգամ գերազանցում է հում ապխտած և կիսաապխտած երշիկների մեջ գտնվող համապատասխան ազոտների քանակին:
Բաստուրմայի պատրաստման համար որպես հումք ծառայում է տավարի անյուղ միսը: Մսակտորները կտրվում են ողնաշարի երկայնակի մկաններից, որոնք քիչ են պարունակում ճարպ և շարակցական հյուսվածքներ: Կարելի է պատրաստել նաև ազդրերի մկանային հյուսվածքներից:
Մսի կտորները կտրտում են 10-15սմ լայնությամբ, 15-30սմ երկարությամբ և 4-5սմ հաստությամբ: Մսի կտորները պետք է մանրազնին ջլազատել, ազատել ճարպային հյուսվածքներից: Կտրտվածքում ցանկալի է, որ միսը լինի միասեռ, առանց սպիտակ և ճարպային շերտերի: Միսը պետք է լինի թարմ կամ պաղեցված: Սառեցված և հալված մսից պատրաստված մթերքը ստացվում է ցածրորակ:
Ջլազատված միսը աղադրվում է չոր աղով, ցանկալի է յուրաքանչյուր 100կգ մսին աղի հետ ավելացնել 6-7գ նատրիտ: Միսը շարվում է տարաների մեջ` 2-3 շերտով, որի տակ լցվում է մինչև 5մմ հաստությամբ աղի շերտ: Աղադրումը տևում է 2-4 օր, այդ ընթացքում մսակտորների շերտերը շուռ են տալիս` վերևի շերտը իջեցնելով ներքև:
Աղադրված մսի վրայի մնացած աղը լվացվում է ջրով և միսը դրվում է թեք հարթության վրա` մամլման: Մամլումը կատարվում է 1:2 ճնշման տակ 2 օր, որի ընթացքում մսից հեռացվում է ջրի պարունակության մի մասը:
Մսակտորներին ամրացնում են կեռիկներ, փաթաթում շորով և հատ-հատ կախում 5-7 օր չորանալու: Փաթաթված շորը արագացնում է խոնավության անջատումը:
Չորացված մսակտորները չամանապատվում են և դարսվում իրար վրա 3-5 շերտով: Չամանի շերտը պետք է մսակտորները ծածկի բոլոր կողմերից: 2-3 օր տարաների մեջ պահելուց հետո մսակտորները արտաքինից 1-2մմ հաստությամբ պատում են չամանի շերտով և կախում հասունանալու 12-15 օր: Բաստուրմայի պատրաստման ամբողջ ցիկլը տևում է 25-30 օր:
Պատրաստի բաստուրմայի խոնավությունը պետք է լինի ոչ ավել, քան 40%, աղի պարունակությունը` 2-3%: Մթերքի ելքը հումքից` 60%:
Չամանախմորի պատրաստումը: Չամանի հատիկները մաքրվում, լցվում, չորացվում և մանրացվում են չամանի ալյուր ստանալու համար: Սխտորը մաքրվում է և լվացվում, որից հետո անց է կացվում մսաղացի 2մմ տրամագծով անցքերով:
Չամանի խառնուրդ պատրաստելու համար, համաձայն բաղադրատոմսի, մինչև համասեռ մասսա ստանալը, իրար են խառնվում չամանի ալյուրը, մանրացված սխտորը, սև և կարմիր պղպեղները` մանրացված վիճակում և ջուրը: Ստացված խմորանման զանգվածը պահվում է 18-24 ժամ` 5-100C, որից հետո այն պատրաստ է օգտագործման:
Բաղադրատոմս չամանի 10 կգ խառնուրդ պատրաստելու համար:
Չամանի ալյուր` 3,5 կգ, աղացած կարմիր պղպեղ` 1,4 կգ, մաքրած սխտոր` 2,2 կգ, աղացած սև պղպեղ` 100 գր, ջուր` 2,7լ: