<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(34, 34, 34); font-family: Verdana, Tahoma, Arial, 'Trebuchet MS', sans-serif, Georgia, Courier, 'Times New Roman', serif; line-height: 19px; -webkit-border-horizontal-spacing: 1px; -webkit-border-vertical-spacing: 1px; ">Рис
Рис был основной пищей для жителей южного Китая по меньшей мере в течение трех тысячелетий. Приветствие "вы уже поели риса?" до сих пор пользуется широким распространением. Рис едят утром, днем и вечером. Существует много разновидностей риса, включая длиннозернистый, короткозернистый и клейкий.
Длиннозернистый рис наиболее популярен. Его варят или готовят на пару как гарнир для других блюд. Оставшийся рис можно обжарить и использовать в составе различных овощных и мясных блюд.
Короткозернистый рис, произрастающий большей частью в Северном Китае, используется для приготовления кансей, разновидности рисового пудинга, который едят на завтрак.
Клейкий рис имеет круглые зернышки, похожие на жемчуг; перед приготовлением его нужно замачивать. В готовых блюдах он становится очень клейким и имеет сладковатый привкус. Его можно подавать как гарнир на лотосовых или бамбуковых листьях либо использовать для начинки в десертах. Из него также делают рисовое вино и некоторые сорта рисового уксуса.
Красный рис с характерной красноватой кожурой используется для приготовления рисового уксуса и, вместе с соевыми бобами, для красного ферментированного бобового творога.
В Китае вторую или третью воду при промывке риса сохраняют и используют для вымачивания рыбы с резким запахом. Крахмальная вода впитывает запах; затем рыбу промывают в проточной воде.

<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(34, 34, 34); font-family: Verdana, Tahoma, Arial, 'Trebuchet MS', sans-serif, Georgia, Courier, 'Times New Roman', serif; line-height: 19px; -webkit-border-horizontal-spacing: 1px; -webkit-border-vertical-spacing: 1px; ">Лапша
Первоначально изготавливаемая на севере Китая из чистой пшеничной муки, лапша теперь пользуется популярностью по всей стране. Ее получают также из рисовой муки. Свежая или высушенная лапша продается в разных вариантах - от тонких нитевидных связок до плоских кусочков шириной 1-2 сантиметра.
Для готовки возьмите 250 граммов лапши на 2- 4 человека, в зависимости от аппетита. Поставьте кастрюлю с водой на огонь, положите лапшу и доведите до кипения. Свежая домашняя лапша готовится 3-4 минуты, сухая лапша 8 -10 минут, судя по размеру (прочитайте инструкцию на упаковке).
Если вы покупаете свежую яичную лапшу, ее нужно готовить не более 1 минуты, так как она уже пропарена. Для проверки готовности выньте одну штуку из кастрюли: она должна легко гнуться и иметь одинаковый цвет снаружи и внутри.
Если только вы не готовите суп с лапшой, промойте готовую лапшу холодной водой, прежде чем соединять ее с другими ингредиентами блюда.

<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(34, 34, 34); font-family: Verdana, Tahoma, Arial, 'Trebuchet MS', sans-serif, Georgia, Courier, 'Times New Roman', serif; line-height: 19px; -webkit-border-horizontal-spacing: 1px; -webkit-border-vertical-spacing: 1px; ">Бобы и бобовые продукты
Бобы практически целиком состоят из белка и богаты витамином Bj. На каждом континенте есть свои классические бобы; в Китае сою выращивают с глубокой древности. Соевые бобы являются одним из немногих источников полного растительного белка, содержащего все восемь основных аминокислот. В большинстве стран бобы тушат или размалывают в муку, но в Китае соевые бобы используются целыми, проро-шенными, сушеными или ферментированными.
Мука из соевых бобов используется для выпечки, а соевое масло - для готовки и в производстве маргарина. Соевое молоко (не молочный продукт) используется в производстве мороженого и для изготовления бобового творога. Из соевых бобов получают различные разновидности бобового соуса, а также широко известный соевый соус.

<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(34, 34, 34); font-family: Verdana, Tahoma, Arial, 'Trebuchet MS', sans-serif, Georgia, Courier, 'Times New Roman', serif; line-height: 19px; -webkit-border-horizontal-spacing: 1px; -webkit-border-vertical-spacing: 1px; ">Соевый творог, или дуфу (более известный под японским названием пюфу) производится из молотых желтых соевых бобов и воды. Обычно он продается в виде маленьких брикетов или кусков с консистенцией застывшего заварного крема. Соевый творог хорошо впитывает запахи любых пряностей и ароматизаторов. Это один из наиболее разносторонних продуктов китайской кухни. Его можно обжаривать, жарить во фритюре, тушить, варить или готовить на пару. Он отличается высоким содержанием белка и очень низким содержанием жира и холестерина. В разных районах Китая существует много видов соевого творога: подслащенный, "молодой", "старый", ферментированный и так далее. Мы перечислим несколько основных видов.
Свежий соевый творог продается на квадратных деревянных дощечках в китайских супермаркетах. Иногда встречается в вакуумных упаковках, которые можно долго хранить в холодильнике (проверьте дату на упаковке).
Ферментированный соевый творог (его часто называют китайским сыром) продается в банках. Маленькие кубики ферментированного творога могут быть белого или красного цвета. Последние содержат красный рис и обладают более резким вкусом. Используемые в малых количествах, все виды ферментированного соевого творога придают блюдам необычный пикантный аромат.
Сухой листовой бобовый творог. Листы образуются при снятии пленки с больших чанов, наполненных медленно кипящей густой массой из соевых бобов и воды. Снятая пленка высушивается, затем пакуется для дальнейшего использования. Листы бывают разной толщины: очень тонкие "бумажные" растворяются в кипятке для изготовления заварного крема, а более толстые размягчаются в теплой воде и используются в различных вегетарианских блюдах.
Палочки сухого бобового творога. Пленку на чанах с медленно кипящей бобовой массой сдвигают в сторону, затем осторожно вынимают и высушивают. Палочки сухого бобового творога используются для приготовления блюд, где нужна более плотная, даже вязкая консистенция.
Ферментированные черные бобы. Черные соевые бобы замачиваются в соленой воде. Они очень популярны в современной китайской кухне и являются основным ингредиентом черного бобового соуса. Продаются в фасованных пакетах или на вес. Перед использованием ферментированные бобы нужно промыть в проточной воде. Мелко порубите их или разотрите в ступке с чесноком или имбирем, перед тем как добавлять к блюдам: это помогает высвободить их своеобразный пикантный аромат. При добавлении ферментированных бобов в состав различных блюд необходимо уменьшить количество соли или соевого соуса. Срок хранения в банках с завинчивающейся крышкой не ограничен.