ОПИСАНИЕ ГРИБОВ

ШИИТАКЕ
Описание. Шляпка 5-20 см в диаметре, полусферическая, выпуклая и уплощающаяся при созревании. Окраска шляпки темно-коричневая, светлеющая при созревании. Края шляпки ровные, затем загибаются и уплощаются, часто волнистые у зрелых грибов. Пластинки белые, ровные сначала и зубчатые при созревании. При повреждении пластинки коричневеют. Ножка волокнистая, центральная или эксцентрическая. Ткань при повреждениях коричневеет. У молодых грибов пластинки защищены покрывалом - тонкой мембраной, которая распространяется от ножки до краев шляпки. В период созревания спор покрывало разрывается и его остатки видны в виде бахромы на краях шляпки и на ножке. Споры белые, мелкие 3х6 мкм, яйцевидные или эллипсоидные. Грибы растут одиночно.
Естественное местообитание.
Дальний Восток, Япония, Китай, Корея и другие страны Юго-Восточной Азии. В Европе и Америке природный ареал не обнаружен. В природных условиях шиитаке растет как сапротроф на мертвой древесине широколиственных пород деревьев, большей частью семейства Fagacea (буковые): дуб (Quercus), бук (Fagus), каштан (Castanea), карликовый каштан (Castanopsis) или дерево "шии" и др.
Жизненный цикл.
Шиитаке относится к порядку Agaricales (шляпочные грибы) и классу Basidiomycetes. Базидиомицеты формируют базидин, на которых образуются базидиоспоры. У шиитаке на нижней стороне шляпки расположены пластинки, на которых в период созревание грибов образуются базидиоспоры. Базидиоспоры очень мелкие и легко подхватываются и распространяются потоками воздуха. Некоторые споры попадают в благоприятные условия и прорастают, образуя первичный мицелий. Стадия первичного мицелия в природе обычно короткая. Два различающихся генетически, но совместимых первичных мицелия сливаются и образуют вторичный мицелий, клетки которого содержат уже два разных ядра (дикарион). Вторичный мицелий растет значительно быстрее первичного, а главное, способен образовать плодовые тела. Сначала вторичный мицелий колонизирует и осваивает древесный субстрат, накапливая питательные вещества, и только после полного освоения древесины начинается плодоношение. Грибы образуются в ответ на изменения внешней среды, которые являются стрессовыми для мицелия, сигнализируя, что настало время искать новый субстрат. В природных условиях шиитаке плодоносит весной и осенью после прошедших дождей. Сначала образуются узелки из гиф или гифальные агрегаты. Затем они увеличиваются до размеров горошины или фасоли - это стадия примордиев. В дальнейшем происходит формирование плодового тела: образуется ножка, шляпка и покрывало, соединяющее ножку и шляпку. Плодовое тело растет, ножка удлиняется и загибается кверху, а шляпка располагается горизонтально, пластинками вниз. Затем покрывало разрывается и созревшие споры разбрасываются во все стороны с потоками воздуха.
Характер питания.
Шиитаке относится к сапротрофным грибам, которые питаются только мертвым органическим веществом, и не представляют опасности как паразиты, (например, осенний опенок Armillaria mellea). По типу используемого для питания субстрата шиитаке принадлежит к группе древоразрашаюших грибов или ксилотрофов. К этой группе относятся многие культивируемые виды грибов: вешенка, фламмулина, гриб-баран и многие другие экзотические деликатесные виды.
Шиитаке получает питание при разложении древесины. Мицелий гриба состоит из тонких нитевидных гиф, которые секретируют наружу ферменты, разлагающие нерастворимые растительные полимеры, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. Ферменты превращают их в простые молекулы, которые могут всасываться обратно через клеточные стенки грибных гиф. Шиитаке получает из древесины все основные питательные вещества: сахара, аминокислоты, минеральные вещества. Такой тип питания называется наружным и сильно зависит от влажности древесины или субстрата. При очень низкой влажности (ниже 30%) питание прекращается, так как питательные вещества могут усваиваться грибом только в водном растворе. Ксилотрофные грибы самые активные разрушители мертвой древесины и играют очень важную роль в глобальном круговороте веществ, ускоряя процесс разложения древесины и образования плодородного почвенного гумуса, как конечного продукта.
Экстенсивная или природная технология культивирования шиитаке на древесных обрубках.
В настоящее время более двух третей мирового производства шиитаке основано на природной технологии. Традиционно шиитаке культивируют на свежесрубленных обрубках различных видов дуба, каштана, граба, бука. Живые деревья рубят во время сезона "спячки" после опадения листьев и до сокодвижения, когда содержание Сахаров в древесине наиболее высокое. Древесина должна быть чистой, не зараженной другими ксилотрофными грибами (трутовики, кольцевая гниль и т. п.). Стволы деревьев распиливают на обрубки длиной 100-150 см и диаметром 10-20 см. В течение 1-3 месяцев после заготовки обрубки засевают чистой культурой или мицелием шиитаке. Посевной мицелий шиитаке производят в лабораториях на древесных опилках или древесных пробках, клиньях, дюбелях. Перед инокуляцией в обрубках высверливают отверстия, располагая их в шахматном порядке. Опилочный мицелий плотно заталкивают в отверстия, а древесные пробки забивают молотком и сверху замазывают воском. После инокуляции обрубки составляют вместе в поленницу или колодец и создают оптимальные условия для разрастания мицелия в древесине. Этот период называется инкубацией и может проходить как в лесу, так и в специальных укрытиях под навесом или в теплицах и ангарах. Инкубация длится 6-18 месяцев в зависимости от количества внесенного посевного материала, условий окружающей среды и штамма шиитаке. После полной колонизации древесины мицелием проводят индукцию плодообразования. В природных условиях плодообразование стимулируется сезонными дождями. Однако для получения более равномерной отдачи урожая время плодоношения должен контролировать сам грибовод. Для стимуляции плодоношения обрубки после инкубации замачивают в воде или проводят длительное орошение водой из дождевальных установок. В зависимости от размеров обрубков плодоношение на них длится от 2 до 5 лет. За теплый период года снимают 2 и более волн плодоношения. "Форсированное" плодоношение в природных условиях ускоряет процесс отдачи урожая за счет применения специальных приемов культивирования. Для стимуляции плодоношения обрубки замачивают в воде, а после плодоношения их укрывают защитным воздухопроницаемым покрытием для стабилизации температуры и влажности. Через 1-2 месяца обрубки снова замачивают.
Биологическая характеристика
Вешенка серая НК-35
Этот гибридный штамм один из самых распространенных в производстве сорт вешенки. Принадлежит к штаммам интенсивного типа и пригоден как для интенсивного так и для экстенсивного выращивания. Имеющий характерную мясистую, округлой формы шляпку темного цвета и благоприятное соотношение шляпка-ножка. Характеризуется способностью образовывать большое количество гроздей среднего размера. Окрас плодовых тел серая при низкой температуре (10-15 оС) и светлеет при более высокой температуре. Характерной особенностью является наличие небольших более темных полосок, идущих от центра к краю шляпки, высокая урожайность и выделением относительно небольшого количества спор.
Оптимальная температура для роста мицелия 24-26 оС , но не выше 30 оС.
Штамм плодоносит в большом диапазоне температур. От +8 до +20, но оптимальной температурой является +14 - 16 градусов. При переходе к отрицательным температурам мицелий не погибает и готов плодоносить при достижении оптимальной температуры плодоношения. На более низкие температуры реагирует замедлением роста, но при этом получаются очень качественные грибы с практически отсутствующей ножкой. При более высоких температурах требует активной вентиляции и обильного полива. Не требователен к освещению. Штамм пригоден для культивирования в любых приспособленных помещениях.
Собранные грибы хорошо хранятся при +2, отлично переносят транспортировку, пригодны для любой переработки.
Вешенка САКА
Очень красивый, мясистый и вкусный гриб. На западе США САКА растет на возвышенностях, в то время как обыкновенная — в низинах, речных долинах. Вешенка САКА растет чаще всего весной, а обыкновенная — летом до наступления осени.
Еще вешенку САКА называют: Индийская Вешенка, Гриб Феникс, Дхингри (в северной Индии).
Впервые этот гриб встречается в научных трудах (1821) как Agaricus Pulmonarius. Вешенка САКА по внешнему виду отличается от других вешенок.
Описание: в начале шляпка выпуклая (у молодых грибов), потом становится плоской, а у взрослых грибов края шляпок часто волнистые и подняты вверх. 5–20 см в диаметре. Цвет - коричнивый. При высокой температуре шляпка более светлая. В условиях такого же освещения, но при низкой температуре, шляпка становится темно-серой, иногда почти черной. Края шляпок либо ровные, либо волнистые. Цвет варьируется в зависимости от штамма, освещения и температурных условий. Ножки прикреплены к шляпкам несимметрично относительно центра. Эти грибы очень редко растут пучками не более чем 5-6 грибов.
Распространены эти грибы в основном в Северной Америке и Европе.
САКА плодоносит в большом диапазоне температур. От +10 до +20, но оптимальной температурой является +12 - 14 градусов.
Естественная среда обитания: На востоке США эти грибы в основном растут сапрофитами на твердых породах дерева, некоторые разновидности растут на хвойных деревьях на высоте 1200–3000 метров над уровнем моря. Обычно растут весной и летом.
Микроскопические особенности: цвет спор варьируется от белого и желтого до серого. Есть клеммные соединения.
Вешенка Сака имеет приятный хлебно-грибной сладковатый запах.
В продажу поступают в основном свежие грибы. Также сушеные грибы (в смесях для супов), в виде порошка.
Вкус и приготовление: Вешенка Сака хорошо сочетается с рыбными блюдами и мясными (говядина, свинина), овощами. Чаще всего эти грибы режут на кусочки и жарят. Молодые грибы гораздо нежнее, чем взрослые, и вкуснее.
ВЕШЕНКА БЕЛАЯ
Этот гибридный штамм принадлежит к штаммам интенсивного типа и пригоден как для интенсивного так и для экстенсивного выращивания. Способен образовывать большое количество гроздей среднего размера. Окрас плодовых тел изменяется под воздействием света и температуры в очень широком спектре, от белого до кремового.
Штамм плодоносит в большом диапазоне температур. От +10 до +25, но оптимальной температурой является +15 - 20 градусов. При переходе к отрицательным температурам мицелий не погибает и готов плодоносить при достижении температуры плодоношения.
Белая Вешенка теплолюбивая и может давать несколько урожаев в теплое время года. Требовательна к вентиляции, поэтому лучше растет на свежем воздухе. В помещениях необходимо дополнительное вентилирование. Требует обильный полив.
Собранные грибы хорошо хранятся при +2, отлично переносят транспортировку, пригодны для любой переработки.
Зимний опенок (Фламмулина)
Фламмулина бархатистоножковая, опенок зимний, зимний гриб — это все названия одного удивительного представителя базидиомицетов. Необычность его заключается в том, что он образует плодовые тела тогда, когда плодоношение других грибов прекращается. А именно, поздней осенью и даже зимой. Бывает, что грибы прихватят заморозки, но не зря ведь этот гриб называют зимним — чуть пригреет солнышко и замерзшие грибы отходят, и вновь начинают расти.
Зимний гриб — единственный гриб, представляющий род Фламмулина. Встречается он повсеместно, за исключением разве что Антарктиды. Растет опенок зимний кучками, состоящими из большого числа (до 30–40) плодовых тел. Шляпка от 1,5 до 10 см в диаметре, выпуклая, затем выпукло-распростертая, голая, гладкая, слизистая, по краю иногда слабо полосатая, кремовая, бледно-желтая или желтовато-рыжая. Пластинки слабо приросшие к ножке, иногда отстающие, редкие, широкие, белые, кремовые либо желтые. Ножка длиной 5–10 см толщиной от 0,2 до 8 см, центральная, изредка эксцентрическая, цилиндрическая, у пластинок желтоватая, к основанию почти черная, волосисто-бархатистая, сплошная, затем с полостью, часто с корневищным выростом, глубоко заходящим в субстрат. Мякоть гриба довольно толстая с желтоватым оттенком или белая, внизу ножки довольно темная, водянистая, мягкая, с приятным вкусом и запахом. Споровый порошок бледно-кремовый.
Опенок зимний относится к экологической группе грибов-ксилофитов, то есть грибов растущих в лесах на пнях, мертвой древесине, валеже лиственных пород и на ослабленных деревьях.
В природе Фламмулина — гриб с короткой бархатной ножкой. Обычно его выращивают в прохладном помещении. Грибы с очень маленькими шляпками и с длинными ножками получают путем повышения уровня углекислого газа и понижением уровня освещения. Эта необычная форма грибов делает их сбор довольно легким.
Названия: Енокитаке (Enokitake) (япон. «Гриб снежная вершина»), Наметаке (Nametake) (япон. «Липкий гриб» (или скользкий, или маслянистый)), Юкки-моташе (Yuki-motase) («Снежный гриб», «Зимний гриб»), Бархатная или махровая Коллибия, Золотой гриб (тайское название).
Описание: Шляпка 1–5 см диаметром; по мере роста — выпуклая, верхушка плоская, с загнутыми вверх краями, гладкая, липкая, если мокрая; цвет варьируется от ярко или бледно желтого до желтовато-коричневогоили оранжево-коричневого. Гимениальные пластины — цвет варьируется от белого до желтого, перпендикулярны ножке. Ножка обычно короткая — от 2,5 до 7,5 см, цвет варьируется от желтого до желтовато-коричневого. По мере созревания ножка темнеет. У основания ножка покрыта густыми бархатистыми мягкими коричневыми ворсинками.
Морфология (строение) этих грибов очень изменчива (подвержена мутациям), поскольку на грибы очень влияют углекислый газ и освещение. У выращенных в искусственных условиях грибов обычно длинные желтоватые ножки, и белые или желтоватые маленькие шляпки. Когда вызревают споры, шляпки темнеют и становятся коричневыми.
Естественная среда: в основном на деревьях твердых пород, иногда на хвойных деревьях; обычно растут в период поздней осени и начала зимы. Этот гриб может замерзнуть, потом оттаять и продолжать расти. Японцы иногда называют этот гриб «черника» или «черничный гриб», имея в виду тот факт, что иногда он растет на этом кустарнике.
Доступные штаммы (виды): этот гриб хорошо растет в природе, т.е. получение новых штаммов общедоступно. Для большинства штаммов (видов) требуется резкий перепад температуры (холодный шок) и/или выращивание при 4.4 - 13°С.
Характеристика мицелия: белый; нити продольные; по мере роста приминаются и слегка окрашиваются в светло-коричневый цвет или местами в золотистый желтовато-коричневый. Поверхность грубеет и начинает напоминать шлифовальную шкурку, иногда как будто покрывается бисером (пузырится) на ранней стадии формирования primordia. Грибы с длинными ножками и маленькими шляпками обычно формируются вдоль внутреннего периметра чашки Петри или же в период холодного хранения.
Обычный способ выращивания: возможно выращивание на пнях, особенно принимая во внимание природную любовь этих грибов к поленьям, пням и различным обломкам деревьев.
Субстрат для выращивания грибов: деревья твердых пород (дуб, ольха, тополь, тополь трехгранный, осина, ива, береза, бук). Также некоторые мягкие породы (пихта Дуглас), хотя мягкие породы не столь продуктивны. Уровень pH для получения грибов колеблется от 5 до 6. Enokitake также растут на различных бумажных изделиях.
Потенциальный урожай: биологическая производительность достигает 150 %, где преобладающая часть — ножки грибов. При выращивании в литровых банках первый выход грибов составляет 84,9-141,5 грамм.
На что следует обратить внимание при сборе урожая: очень сложно собрать поодиночке несколько сотен грибов. Можно быстро собрать урожай, если ножки грибов длинные в результате повышения уровня CO2. Если вы выращиваете грибы в банках, просто возьмите пучок грибов и потяните. Оставшиеся субстратные части ножек можно срезать ножницами или специальным инструментом. Некоторые штаммы Enoki поглощают остатки ножек, формируют новый primordia, а затем и новый прирост грибов. Если выращиваете только грибы с маленькими шляпками и собираете грибы до созревания гимениальных пластин, то выращивание грибов на полках растягивается. Тем не менее, некоторые предпочитают нежные шляпки жестким волокнистым ножкам.
Состав (питательных веществ): состав меняется в зависимости от состава субстрата. Протеины 17–31 %, жиры — 1.9–5.8 %, древесное волокно — 3.7 %, зола — 7.4 %.
Лечебные свойства: растворимый в воде полисахарид фламмулин на 80–100 % эффективен против Саркомы и Эрлиховской карциномы (Ying, 1987). В результате эпидемиологических исследований в Японии около города Нагано было найдено поселение людей, выращивающих Enoki. Процент раковых заболеваний у этих людей был очень низким. Посчитали, что причиной этому было частое потребление грибов Enoki. Икекава и другие ученые считали, что экстракт, полученный из этих грибов, обладает анти-раковым действием. Также публиковались труды Зенга и др. (1990) и Квинктиана и др. (1991) о противоопухолевых свойствах этого гриба. Полисахарид, который счмтаю активным в отношении опухолей, обычно называют «FVP» (полисахарид Flammulina velutipes).
Вкус и приготовление: Этот гриб на удивление вкусный, включая ножки. Для приготовления Enoki обычно не требуется много времени. Enoki кладут в супы или жарят вместе с овощами, рыбой или птицей.
Комментарии: Этот гриб — классический пример того, как может углекислый газ влиять на формирование тела гриба. Внешний вид Enoki, как и устричных грибов, зависит от окружающей среды, в которой они были выращены. В помещении, где выращиваются грибы, можно создать такие условия, которые будут наиболее благоприятными для получения прекрасного урожая. Опытные плодоводы могут точно просчитывать периоды буйного роста грибов и выращивать грозди золотых грибов. Также можно добиться того, что все грозди будут иметь приметно одинаковый вес.
Поверхностный мицелий сильно трансформируется в период формирования пре-примордия. Мицелий желтеет, в нем появляются тусклые грязновато-коричневые и белые области, которые вскоре образуют грубую шероховатую поверхность. На этом микроландшафте быстро появляется большое количество коротких желтых примордия. Кажется, что у грибов совсем не будет ножек. Если поддерживать уровень содержания углекислого газа выше 5000 ppm, то длина ножки значительно увеличится. Японские ученые придумали способ выращивания грибов в банках, на горлышко которых надевается пластиковый или бумажный пакет цилиндрической формы. В этом пакете скапливается углекислый газ, и ножки удлиняются. Этот способ позволяет выращивать почти одинаковые пучки грибов в разных банках.
Опенок летний
Летний опенок отличается от зимнего не только временем плодообразования. Это не братья и даже не кузены. Данные виды относятся к разным родам и семействам. Зимний гриб относится к семейству рядовковых, летний опенок — к строфариевым. Это представитель рода Kuehneromyces, его латинское название: Kuehneromyces mutabitis. Опенок летний — древоразрушающий гриб. В природе он растет на пнях, сухостойных стволах, валежниках многих лиственных пород деревьев: каштана, бука, граба, клена, осины, березы, липы и т. д., редко на хвойных деревьях — с июня по октябрь. На косточковых плодовых деревьях почти не встречается. На живых деревьях опенок летний обычно не развивается. Ареал распространения опенка летнего довольно широк — Европа, Азия, Северная Америка, Австралия. Вследствие распространения данного гриба на столь обширной территории в ходе естественного отбора возникли несколько его разновидностей (рас), которые различаются между собой по урожайности и отношению к колебаниям температуры. Некоторые из них при оптимальных условиях образуют плодовые тела до четырех раз за вегетационный период, причем вторая волна плодоношения бывает более урожайной.
Опенок летний часто встречается большими колониями. Шляпка гриба до 7 см в диаметре, в молодом возрасте выпуклая, затянутая снизу паутинистым покрывалом, затем плоско-выпуклая и распростертая, с бугорком в центре. Шляпка во влажном состоянии желто-или рыжевато-коричневая, сухая — охряно-желтая, в центре светлее, гладкая, с просвечивающимися полосами по краям. Мякоть шляпки тонкая, белая, с буроватым оттенком, в ножке ржаво-бурая, водянистая, с приятным вкусом и запахом влажной древесины. Пластинки шляпки узкие, слабонисходящие по ножке или приросшие к ней, вначале они беловатые, затем становятся коричневыми или ржаво-бурыми. Ножка центральная, до 8 см длиной и 0,5 см толщиной, вначале цилиндрическая, суженная к основанию, с буроватым узким кольцом. Вверху над кольцом — беловатая, кремовая, голая. Под кольцом — ржаво-бурая, хлопьевидно-чешуйчатая, жесткая, волокнистая. С возрастом ножка становится полой внутри. Споровый порошок охристо-коричневый или ржаво-бурый. Мицелий данного гриба белоснежный, вначале пышный, со временем уплотняется и становится светло-бежевым. Плодоношение опенка летнего наступает после того, как поступит определенное количество питательных веществ
Чикуенок Виктор Аркадьевич
Грибовод